Constituintes do leite - Cáp. 1

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Constituintes do leite e sua origem.

O leite é um fluido biológico, composto de proteína, carboidratos, gordura, vitamina e sais. Maior componente é a água, onde os outros componentes estão dissolvidos (diluído), suspensos ou em emulsão (pequenas partículas de um líquido são dispersas em outro líquido). 13% são sólidos totais, o restante é água.

PROTEÍNAS

Composta por aminoácidos, constituídos por substâncias orgânicas nitrogenadas com um grupo amino e um grupo carboxílico ácido.

As proteínas do leite são compostas por 19 aa, que representam 3,5% dos sólidos do leite.

A caseína é a principal proteína do leite e representa 80% da proteína total, as demais proteínas são chamas proteínas do soro, sendo as principais beta-lactoglobulina e alfa-lactoalbumina. O soro é sub-produto da coagulação do leite, sendo na coagulação parte dos componentes ficam retidos no coágulo, como a caseína, e na parte aquosa, que é o soro. ASSIM, O LEITE PODE SER CONSIDERADO UM SISTEMA DE DUAS FASES, MICELAS E SORO.

Na fabricação de UHT, quando a proteína é submetida ao tratamento térmico em altas temperaturas, pode ter sua integridade comprometida e precipitar (principalmente quando se tem grandes quantidades de organismos psicotróficos - crescem em temperaturas de refrigeração e produzem enzimas proteolíticas, que quebram a proteína, principalmente caseínas), quando submetidas a altas temperaturas, podem desnaturar e precipitar, sedimentando em equipamentos e embalagens.

CASEÍNAS

A caseína é uma fosfoproteína (ligada em grupo fosfato em aminoácidos), sensível á acidez, muito resistente a altas temperaturas, sendo seu ponto isoelétrico em PH 4,6 (carga elétrica líquida igual a zero - nesse PH a caseína precipita em grandes micelas, propriedade muito importante para a produção de derivados, como queijo) aa essenciais: não sintetizados no organismos, precisa ser consumidos - ex: leucina, isoleucina, lisina, arginina, metionina, tripofano, etc

O aa de maior concentração está o ácido glutâmico (22% dos aa do leite), está relacionado a diminuição da PA, auxiliando no metabolismo do sal, sendo também um neurotransmissor.

A caseína é uma substância anfótera (comportamento ácido ou base), sendo assim combina com bases, resultando em caseinatos ou combina com ácidos, formando sais.

A quantidade de alfaS1 caseína está relacionada a estabilidade das micelas ao álcool, leites com grandes quantidades são mais resistentes a uma maior graduação alcoólica, porém estudos com adição de alfaS2 diminui a estabilidade térmica da micela, precipitando mais facilmente.

A estabilidade da micela a altas temperaturas é um objetivo das industrias de laticínios (sobretudo para leites UHT), onde a perda da estabilidade no momento do aquecimento leva a precipitação e deposição nos equipamentos. A KapaCaseína está diretamente relacionada a termo-estabilidade, pois está na superfície da micela, facilitando a precipitação através da alteração eletrostática.

Quando se adiciona água ao leite ou diminui o cálcio solúvel, a estabilidade da caseína aumenta, pois as micelas de caseína retém uma quantidade equivalente a 3x seu peso.

-- Fatores que alteram a estabilidade da caseína:

ACIDIFICAÇÃO: Quando o ponto isoelétrico é atingido (íons + vão neutralizando as cargas - da caseína, diminuindo a força de repulsão) ocorre a neutralização total das cargas negativas da caseína, as micelas floculam e se unem, aprisionando líquido, que é o soro.

AQUECIMENTO: O aquecimento diminuiu a estabilidade da caseína por interferir no equilíbrio salino do leite, separando-se cálcio e fosfato coloidais.

EQUILÍBRIO ENTRE ÍONS: Quando o leite sofrerá tratamento UHT, adiciona citrato ou fosfato, com isso aumenta a estabilidade da caseína, diminuindo a tendência de agregação, coagulação e precipitação.

Quando se tem alterações irreversíveis chamamos de efeito de desnaturação.

PROTEÍNAS DO SORO