CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

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conservación de alimentos mediante el frio

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:

Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5 ºC en frigoríficos industriale Mauri----->entre 8 y 15 ºC en los frigoríficos domésticos

Congelación - Es la cogelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30ºC

Ultracongelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40ºC en un periodo no mayor de dos horas.

CONGELACIÓN

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a

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Propiedad coligativa (sección Aplicación del frío en la congelación de alimentos)

• Aumento de la vida útil de los alimentos • Se mantienen las características organolépticas y valor nutritivo si el proceso de congelación y almacenamiento

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REFRIGERACIÓN

para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por losalimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende

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Da-Wen Sun (categoría Miembros de la Real Academia de Irlanda)

Refrigeración de Alimentos y Tecnología de Visión por Computadora (FRCFT) en la University College Dublin (UCD). Siendo un líder en la enseñanza de ingeniería

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Cámara de refrigeración

energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos. En la termodinámica

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Refrigeración

La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor deun cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe

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QUEMADURA POR frío:

Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmósferas dehumedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en él se encuentra congeladaal medio para intentar equilibrarse con él. El agua se halla en estado sólido por lo que al pasardirectamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro así como cambios enla consistencia.

MODIFICACIONES QUIMICAS:

Las principales son:o

Enranciamiento de las grasas.o

Cambios de color.o

Pérdidas de nutrientes.

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Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeración son los siguientes:

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC.

La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento.

La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen ha oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.

La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración.

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CONSERVACION EN FRIO

Conservación de los alimentos por frío.

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de losalimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos esmayor y por tanto su precio es mucho menor.Los principales tipos de conservación a través del frío son dos: la congelación y refrigeración.RefrigeraciónLa refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante untiempo relativamente corto (días-semanas). La temperatura de refrigeración reduceconsiderablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos delos mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentosrefrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmentede tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarsemicroorganismos patógenos, como es el caso de Listeriosis.En la actualidad se está imponiendo el sobre-enfriamiento. La ventaja de este método es queimpide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales dehielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque sino se producirá acortamiento por frío. El sobre-enfriamiento está principalmente indicado en