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SABATINA 1

a adição de reconstituintes de densidade tem o objetivo ocultar a adição fraudes c h2o ao leite

SACAROSE

a amostra de leite foi enviada p teste no laboratório c trapaça por adição de alcalinos. Qual testes foram feitos

TESTE DE ALIZAROL

a adição de amido solúvel resulta na diminuição da densidade do leite

VERDADEIRO

a amostra de leite submetida a prova do alcool tendo como resultado coagulação que revela maior resistencia termica

A PASTEURIZAÇÃO

sobre a qualidade do leite in natura a densidade a temp. de 15°C deve estar na faixa de 1,028 a 1,032 g/L de leite

VERDADEIRO

pode-se afirmar que quando o leite é submetido ao aquecimento e qdo ocorre a formação de grumos ou floculação

O LEITE ESTÁ COM A ACIDEZ ELEVADA

a pasteurização é uma técnica de conservação de alimentos. A UHT sucede em expor o produto a temp. de 70-75°C/ 2 a 4'

FALSO

de acordo com a tabela abaixo da composição média do leite da vaca "fumaça", o teor de SD esperado desse leite é:

10,5

sobre o leite pasteurizado tipo A, é graduado qto ao % de gordura, em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado

VERDADEIRO

dente as vantagens da homogeneização do leite está a redução da qtde de glóbulos de gordura tornando o leite + branco

FALSO

as substancias quimicas q compõem o leite estão em diferentes fases de dispersão. as q se encontram em estado de emulsão são:

LIPIDEOS E VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

acidez do leite fesco deve-se a presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos

VERDADEIRO

quimicamente o leite é uma mistura homogênea substancias. em emulsão encontra-se a gordura, caseína e lactose

FALSO

a caseína corresponde a cerca de 80% da proteína do leite e é rica em aminoácidos como a metionina

VERDADEIRO

a inflamação da glandula pituitária é a definição correta de mastite, evento sanitário de interesse em produção animal

FALSO

a lactose quando aquecida na presença das proteínas tem-se a reação de maillard causando cor marrom em doce de leite

VERDADEIRO

na avaliação da densidade do leite a adição fraudulenta de água resultará em valor mais alto dessa variável

FALSO

presença de substan estranhas no leite como os conservantes, aumenta o ponto de congelamento que é revelado pela crioscopia

FALSO

SABATINA 2

a gordura presente no leite está majoritariamente na forma de triglicerideos com predominancia de carbonos insaturados

FALSO

a gordura é o unico constituinte do leite com densidade maior que a água

FALSO

apresenta frações hidro e lipossolúveis e geralmente estão em quantidades insuficientes para as necessidades diárias

PROTEÍNAS

essencial na qualidade do leite q acusa o nível metabólico da lactose em ác. lático em função da sua obtenção e conservação

CARGA BACTERIANA TOTAL (CBT)

a adição de água ao leite:

AUMENTA A SOLUÇÃO COLOIDAL

a escala de acidez para o leite e derivados é:

GRAUS DORNIC

dentre as primazias da homogeneização do leite está a redução da qtd de glóbulos de gordura tornando-o leite+branco

FALSO

no processo de leite os sólidos totais densengordurados são retradas peals ptn lactose e sais minerais

VERDADEIRO

no leite UAT (ultra alta temperatura) o requisito mínimo para matéria gorda é de 2,9%

FALSO

a qualidade do leite na plataforma, o teste rápido Dornic é usado p determinar a faixa de acidez q o leite deve estar

FALSO

o leite recém ordenhado tem reação ácida c/ fenolftaleina mesmo q/ nenhuma acidez tenha sido produzida por fermentação

VERDADEIRO

o componente de menor variação no leite é a caseína

FALSO

a caseína corresponde a cerca de 80% da proteína do leite e é rica em aminoácido como a metionina

VERDADEIRO

a enzima fosfatase é destruída em temp próximas a de pasteurização (75°C/15") permanecendo ausente no leite pasteurizado

VERDADEIRO

a enzima protease de origem microbiana presente no leite quebra as proteinas em aminoacidos, causando amargor em leite

VERDADEIRO

o desequilibrio entre as porções solúveis e insolúveis do cálcio e do sódio pode conferir sabor salino ao leite

FALSO

a hidrólise dos triacilglicerídeos provoca o aumento dos ácidos graxos livres cuasando odor de ranço nos derivados

VERDADEIRO

a fermentação láctica é obtida por ação das bastérias láticas homo e heterofermentativas, produzindo ácido acético

FALSO

a lactose é um dissacarídeo formado pela combinação de frutose e galactose

FALSO

o leite é uma mistura de nutrientes o carboidrato e a proteína de maior [] no leite é a lactose e a-lactoalbumina

FALSO

SABATINA 3

1 O leite pasteurizado tipo A é classificado qto ao % de gordura em:integral padronizado, semidesnatado ou desnatado

V

2 Dentre as primazias da homogenizaçao do leite está a redução da qtdde de globulos de gordura tornando-o leite + branco

F

3 No processamento de leite, os solidos totais desengordurados são retratados pelas

ptnas, lactose e sais

4 A qualidade do leite na plataforma, o teste rapido Dornic é usado p/ determinar a faixa de acidez q/ o leite deve estar

V

5 o leite é formado de gordura em emulsão proteinas em estado coloidal e lactose, sais, vitaminas B e C dispersos em H2O

V

6 NO LEITE uat (ULTRA AlTA TEMPERATURA), o requisito minimo para materia gorda é de 2,9%

F

7 A qualidade do leite na plataforma, o teste rapido Dornic é usado p/ determinar a faixa de acidez q/ o leite deve estar

F

8 A enzima destruida em Ta proximas à de pasteurização (750C/15°) permanecendo ausente no leite pasteurizado

fosfatase alcalina

9 A enzima de origem microbiana presente no leite q/ quebra as proteinas AAs causando amargor em leite é

protease

10 o leite recem ordenhado tem reaçao ácida c/ fenolftaleina mesmo q/ nenhuma acidez tenha sido produzida por fermentação

V

11 O desiquilíbrio entre as porções solúveis e insoluveis do calcio e do sódio pode conferir sabor salino ao leite

V

12 A conservação do leite cru na usina de beneficiamento ou fabrica de laticinios antes da pasteurização deve ser de 9°C

V

13 Qto aos niveis de garantia o leite pasteurização tipo A a pasteurização deve ter temperatura de 62°C a 65°C/15 a 20°

F

14 A gordura presente no leite está majoritariamente na forma de triglicerídios com predominância de carbonos saturados

V

15 O leite enquanto produto industrializado é considerado normal com solidos não gordurosos (SNS) - mínimo 10%

F

16 A adição de reconstituintes de densidade tem o objetivo ocultar a adição fraudes c/ H2O ao leite. A resposta abaixo é:

Sacarose

17 O leite pasteurizado tipo A deve apresentar no teste qualitativo (-) para fosfatase e (+) para peroxidase

V

18 No processamento e beneficiamento do leite a contagem de Células Somaticas indica a contaminação do leite por bacteria

F

19 No controle de qualidade de uma amostra de leite, a analise fisico-quimica indicada a avaliar a acidez é a crioscopia

F

20 O leite é uma mistura de nutrientes. O carboidrato e a proteina de maior [] no leite é a glicose e b-lactoglobulina

F

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