UNIDAD 1. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

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UNIDAD 1. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran contaminación.

Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena, con buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de Manufactura (BPM) o buenas prácticas de fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH).

Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud pública:

1. 1 Peligros Físicos:

Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado.

Ejemplos de peligros físicos:

• Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera);

• Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de la fruta).

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1.2 Peligros Químicos:

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, durante las etapas de transporte, almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto directo con sustancias toxicas, como por ejemplo: plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre otros.

Finalmente, la contaminación puede ocurrir en los mesones y los utensilios de trabajos, ya que estos pueden estar con sustancias químicas al momento de manipular los alimentos.

Ejemplos de peligros químicos:

• Sustancias tóxicas que están presentes de forma natural (como las biotoxinas marinas, las micotoxinas);

• Contaminantes ambientales o industriales (como el mercurio, el plomo, los bifenilos policlorados (BPC), la dioxina, los nucleidos radiactivos);

• Residuos de productos químicos para la agricultura tales como los plaguicidas, los residuos de medicamentos veterinarios y de desinfectantes de superficie;

• Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el envase u otros materiales;

• Nuevas cuestiones de toxicología (como la alergenicidad, los trastornos endocrinos derivados de los residuos de plaguicidas).

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1.3 Peligros Biológicos:

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus.

El problema principal lo constituyen los microorganismos, que se definen como: Seres vivos, microscópicos, que se encuentran en todas partes (agua, aire, tierra). Según su tamaño, su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos. En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus.

Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contaminación de los alimentos (en promedio, las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20 minutos).

Ejemplos de peligros biológicos (5):

• Agentes zoonóticos que pueden entrar en la cadena alimentaria (Ej: Brucella, Salmonella spp, priones); • Patógenos transmitidos fundamentalmente por los alimentos (Ej: Listeria monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica); • Patógenos resistentes a los agentes antimicrobianos (Ej: Salmonella typhimurium DT 104). • Otros peligros biológicos de interés: Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7, Vibrio vulnificus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella, virus de la Hepatitis A. Y parásitos como: Taenia solium, Taenia saginata, Anisakis simplex y gusanos relacionados, entre otros.

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

En todas partes: Ambiente:

• En el aire, la tierra, y el viento.

• En los utensilios contaminados.

• En alimentos contaminados.

• En las aguas servidas.

• En las basuras y restos de comidas.

Humano y animales:

• En la piel de animales y humanos.

• En las heridas infectadas.

• En los cabellos.

• En manos y uñas sucias.

• En la saliva de humanos y animales.

• En las deposiciones o excrementos.