MODELOS ESTRUCTURALES DE LA MICELA DE CASEÍNA - created from Mind Map

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La micela de caseína constituye un sistema coloidal muy estable en la leche

Modelos de núcleo y corteza

Modelos de subunidades

Modelos de estructura interna

Modelo de Holt

Modelo de doble unión de Horne

Están formadas por: 92% de caseína y un 8% de sales

Compuesta de cuatro tipos principales de caseínas individuales:

80 % de proteína en la leche

αS1-CN

αS2- CN

κ-CN

β- CN

Sensibles al Calcio

Insensible al Calcio, ademas, mantiene la suspensión de las caseínas.

partícula esférica y liófila constituida por:

Se basa en la sensibilidad de las caseínas al Ca2+

Cobertura anfifílica (corteza)

Centro interno e hidro- fóbico de proteínas (núcleo)

El tamaño final de la micela dependerá de la cantidad de κ-CN disponible

Estos modelos demuestran la accesibilidad de la quimosina a la κ-CN y la relación existente entre el contenido de κ-CN de la micela y su tamaño.

Micela de caseína grosera dividida en submicelas

Dos tipos

unidas mediante CCP

αs- y β-CN

αs- y κ-CN

Estabilidad mediante interacciones hidrofóbicas

Micela de caseína como una red proteica, tridimensional, porosa y mineralizada.

Polimerización endotérmica de la β-CN

CCP actúa como un agente estabilizador

Asociación de monómeros +

Union de moléculas αs1-CN +

Moléculas de κ-CN =

Formación de agregados que limitan el tamaño de la micela.

Micela flexible de caseína aproximadamente esférico y fuertemente hidratado y mineralizado

Estructura gelatinosa con nanogránulos (nanoclusters) de CCP

Constituirían el centro de crecimiento de la micela

Secuencia aminoacídica fosforilada

β-CN + nanogránulos de CCP = estabilidad y regulación de tamaño.

sugiere que:

Las interacciones hidrofóbicas serían las responsables de la fuerza de atracción que contribuyen a la formación y estabilización de la micela

Las interacciones proteína-proteína son esenciales

La naturaleza anfifílica de las caseínas es la responsable de la polimerización y estructuración micelar.