Proceso de salazon, azucarado, curado, ahumado y acidificado

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• SALAZON
• Se
• denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que
• se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de
• la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor
• y la inhibición de algunas bacterias, esto se hace por medio de la aplicación
• de sal. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente
• es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
• A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla
• de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es
• muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores
• tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
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• AZUCARADO
• La adición de
• azúcar es una técnica de conservación de alimentos que consiste en guardar una cantidad
• de frutas en un recipiente bajo la forma de mermeladas o almíbares durante
• varios meses, siempre y cuando se tomen las medidas pertinentes al momento de
• envasarlas.
• Según algunos
• criterios la cocción de un alimento unida a la adición de azúcar es capaz de
• formar un Almíbar.
• El azúcar es
• un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como
• parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para
• conservar numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de
• curado de la carne. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante
• de frutas, ya sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas,
• peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas.
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• Ø
• VENTAJAS:
• En las
• conservas con azúcar, si se realizan bien, los microrganismos no se reproducen
• o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el
• azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua
• se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso
• llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial
• (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microrganismos. Los expertos
• consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua".
• En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del
• alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil
• para la vida microbiana.
• Ø DESVENTAJAS:
• La
• Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejó en 2003 no superar el 10% de la
• energía ingerida a partir de "azúcares libres", definidos como
• aquellos "añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el
• consumidor, más los azúcares presentes de forma natural en la miel, los zumos
• de frutas y los jarabes, no incluyéndose a los provenientes de la fruta
• entera". El motivo que esgrimió la OMS para establecer este límite es que
• la alta ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal.

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• CURADO
• El curado es cualquiera de los procesos de
• conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado,
• mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
• Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
• Las reacciones químicas del curado son muy complejas,
• con reacciones lentas de proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas
• reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van
• acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.
• Para permitir estas reacciones de curado lentas y
• evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del
• alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microrganismos. Esto suele
• hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.
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• Ø AZÚCAR
• Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el
• azúcar también puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias
• beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que
• se usan de esta forma fermentan el alimento.
• Como el crecimiento de bacterias no deseadas se
• retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su
• crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5) mediante la producción
• de ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el
• sabor ácido de algunos productos curados.
• Ø NITRATOS Y
• NITRITOS
• Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar
• bacterias, sino que también producen un sabor característico y dan a la carne
• un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−), provisto por ejemplo por el nitrato
• sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente de nitrito El nitrito se
• descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al átomo de hierro del
• centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidaón y provocando un
• color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el
• característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.
• La presencia de nitratos y nitritos en la comida es
• controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento,
• principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los
• compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en sí, y se cuentan entre
• los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos compuestos
• está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en los
• Estados Unidos, su concentración en el producto final se mita a 200 ppm, y
• suele ser más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del
• botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de
• esporas.

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• Ø HUMO
• El humo añade compuestos químicos a la superficie de
• un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos,
• inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el
• sabor.
• Históricamente la gente de todo el mundo ha curado
• carne para evitar el desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en
• caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal está
• vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la
• carestía de alimento era un problema mayor.
• El bacalao en salazón, que se secaba al aire en el
• frío norte europeo, fue un producto alimenticio que cambió la civilización, al
• poderse convertir un alimento abundante pero perecedero en una forma que
• permitía largos viajes y por tanto la exploración. La carne salada fue
• ampliamente usada como fuente alimenticia en barcos de vela, al ser
• imperecedera y fácil de almacenar. Eric Newby escribió que las carnes saladas
• supusieron la mayoría de la dieta de la tripulación hasta tan tarde como en su
• travesía a bordo del Moshulu (que carecía de toda refrigeración) en 1938.
• La carne y el pescado en salazón son un alimento
• básico común en las dietas del norte de África, sur de China y en el Ártico.

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• AHUMADO
• El ahumado es una técnica de conservación alimenticia
• que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos
• realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar
• sabores ahumados sirve el como conservador alargando el tiempo de conservación
• de los alimentos.
• Existen dos tipos de
• ahumados: en frío y en caliente.
• En frío, el proceso dura
• aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
• los 30 °C.
• En caliente, la temperatura
• debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
• Se recomienda realizar
• primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
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• ACIDIFICACION
• La acidificación es un método basado en la
• reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microrganismos.
• Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre;
• consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.
• Este método de conservación previene la
• proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del
• producto.
• Los alimentos, originan una fermentación
• láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo
• directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).
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• PROCEDIMIENTO:
• 1.- selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.
• 2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.
• 3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.
• 4.- envasado y etiquetado: