Aditivos - created from Mind Map

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Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.

La IDA es la cantidad de un compuesto que puede consumir un hombre de por vida, sin que represente riesgo para la salud, con respecto al peso corporal (por ejemplo, mg del compuesto/kg de peso).

Los aditivos se aplican por muchas razones: para incrementar el valor nutritivo, como las vitaminas, aminoácidos y elementos químicos; para la preservación de los alimentos, como los conservadores, antioxidantes, agentes que reducen la actividad del agua, antiendurecedores y otros; y para mejorar las propiedades sensoriales, como los saborizantes, colores, edulcorantes, espesantes, espumantes, gelificantes y emulsionantes.

Conservadores

Emulsionantes

Edulcorantes

Acidulantes, Alcanizantes y Reguladores de pH

Potenciadores de sabor

Colorantes

Antiaglomentantes

Nutrimentos

Antiespumantes

Clarificantes

Sustancias para masticar

Saborizantes

QUEDA PROHIBIDO SU USO PARA:

Ocultar defectos de calidad, encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado, disimular materias primas no aptas para el consumo humano, ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte, reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos, y alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen

Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias

Ácido benzoico y benzoatos

Ácido sórbico y sorbatos

Ácido acético y acetatos

Parabenos

Ácido propiónico y propionatos

Nitritos y nitratos

Sulfitos y dióxido de azufre

Antibióticos

La sal sódica del ácido benzoico (ácido bencencarboxílico o ácido fenilfórmico) se utiliza ampliamente y es tal vez uno de los conservadores más comunes en la industria. En forma natural, el ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las ciruelas (0.05% de concentración) y otras frutas, y en algunas flores;

Este ácido (CH3CHCHCHCHCOOH) y sus sales de sodio y de potasio se usan en , 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplean en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros.

Este ácido (CH3COOH) es el agente activo del vinagre, en donde se encuentra en una concentración de 4 a 5%; además de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y de bacterias, y en menor grado de hongos, en productos cárnicos que se almacenan por corto tiempo

Son ésteres del ácido p-hidroxibenzoico con cadenas de metilo, etilo, propilo, butilo o heptilo, usados de 0.05 a 0.1% en peso para controlar hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias, especial- 512 • Aditivos mente Gram negativas (Salmonella, E. coli).

El ácido propiónico (CH3CH2COOH) es un líquido corrosivo, por lo que se prefieren sus sales, los propionatos.

En la elaboración de embutidos cárnicos se emplean las sales de curación, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros

Los sulfitos y el SO2 cumplen muchas funciones: inhiben el oscurecimiento no enzimático de Maillard al bloquear y evitar que los carbonilos libres de los azúcares interaccionen con los amino- ácidos; además, ejercen una acción decolorante sobre las melanoidinas, pigmentos oscuros resultado de estas transformaciones,nhiben el oscurecimiento enzimático,

Los antibióticos se usan en medicina para controlar infecciones microbianas, aunque algunos de ellos se utilizan como conservadores, sobre todo en carnes, quesos y pescados; entre los más importantes están la nisina, la clorotetraciclina, la oxitetraciclina y la pimaricina o natamicina.

También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, como las emulsiones, evitando la sinéresis o separación de fases. Las emulsiones pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que contienen las gotas de agua distribuidas en la fase continua del aceite (margarina o mantequilla).

La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe a un gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes; una manera de clasificarlos es con base en su potencia y valor nutritivo

Los acidulantes además de reducir el pH, cumplen un gran número de funciones: amortiguador de pH; conservador; saborizante; promotor de reacciones de curado en los cárnicos; secuestrador; modificador de la viscosidad; coagulante de la leche; inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del almidón; promotor de la gelificación de las pectinas; inhibidor de la cristalización de la sacarosa; y otras.

También llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos. De acuerdo con las regulaciones de México, existen 51 colorantes, naturales y sintéticos, que están permitidos para uso en alimentos.

Este grupo de aditivos tiene la función de evitar la adherencia o la aglomeración de las partículas de un producto en polvo, y así ayudar a que éstas fluyan fácilmente; por esta razón, a los antiaglomerantes también se les conoce como antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes. Existe un gran número de alimentos deshidratados: huevo, azúcar, sal, harinas, vegetales, quesos, sopas y muchos otros, así como varias especias molidas y diversos aditivos, como sales de curación, saborizantes y colorantes, que si no se manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomerados mediante la unión de muchas partículas pequeñas.

La adición de nutrimentos a los alimentos se efectúa por las siguientes razones: reconstitución, para alcanzar el contenido original del alimento antes de su procesamiento; estandarización, para compensar la variación natural de nutrimentos; enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente está presente en un producto; y fortificación, para tener nutrimentos que generalmente no están presentes.8

Los más empleados son vitaminas, aminoácidos, proteínas, ácidos grasos y elementos químicos, y para que tengan efecto se añaden cuando: el consumo del nutrimento es bajo en la dieta de un nú- mero significativo de personas

Son aditivos que se añaden a los líquidos para evitar que éstos formen espumas durante su agitación, como ocurre con diversos jugos de frutas en donde la presencia de éstas causa problemas en la línea de llenado. Los antiespumantes actúan produciendo un aumento de la tensión superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse.

En la elaboración de productos líquidos, como cervezas, vinos y jugos de frutas y en la obtención de sacarosa, se llega a presentar una turbiedad que causa un aspecto desagradable y que debe eliminarse; esta situación es provocada principalmente por diversos sólidos poliméricos coloidales en suspensión, tales como proteínas, pectinas y polifenoles (taninos y antocianinas) que no se pueden eliminar por los métodos tradicionales de filtración.

Existen diversas sustancias que son la base de las gomas de mascar y que pueden ser de origen vegetal o sintético. Entre las primeras destacan las gomas provenientes de las familias Sapotacea, Moraceae, Apocinaceae y Euphorbiciaes; el chicle es el exudado seco de la corteza del árbol del chicozapote,

La sustancia o mezcla de sustancias de origen natural, las idénticas a las naturales y las sintéticas artificiales, con o sin diluyentes, agregados o no de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos.

Los saborizantes se encuentran como líquidos en muy diversos disolventes y en emulsiones, en polvos, como pastas, encapsulados en almidón y otros polímeros y también como gránulos.