MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR CURADO-SALAZÓN-AHUMADO

Folie 1

• MÉTODO
• DE CONSERVACIÓN POR
• CURADO-SALAZÓN-AHUMADO
• LILIANA MEDINA
• MIRYAM PEREZ

Folie 2

• MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR
• CURADO-SALAZÓN-AHUMADO
• Tiene
• su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos.
• Tiene
• como ventajas:
• −
• Da un color y sabor agradable al alimento.
• −
• Posee apreciable valor preservativo.
• 

AHUMADO

• El proceso del ahumado,
• es donde se deshidrata el alimento por
• la acción del humo y del aire seco que este provoca, además aquí se le adhieren
• sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las
• cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados.
• Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes:
• 

Los ahumados en caliente

• Esta
• es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un
• horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja elevadas unos centímetros
• del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas
• aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales)
• Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20
• minutos a 1 hora.
• En una rejilla se coloca el alimento
• a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.
• 

Los ahumados en frío

• Aquí
• el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de
• 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente
• distinto del anterior. Es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego
• esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar
• piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien.
• 

SALAZON

• Se denomina salazón a un método destinado a
• preservar los alimentos ,de forma que se encuentren
• disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es
• la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del
• sabor y la inhibición de algunas bacterias.
• Existe la posibilidad de salar
• frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales
• como carnes
• o pescados.

SALAZON DE CARNES

• La salazón de carnes se hace
• mediante el empleo de la sal en forma
• de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas
• de sal).
• 

SALAZON DE PESCADO

• Limpiado. Limpiar las vísceras dejando
• sólo la carne magra y la espina dorsal.
• Apilado. Se pone una capa de sal de un
• centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su
• superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del
• mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y
• pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos
• la mitad del peso del pescado en salazón)
• Reposo El apilamiento anterior se
• mantiene semana y media en reposo
• Lavado Tras el tiempo establecido de
• reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre(al 10%)
• Oreado Tras el lavado se pone al aire
• en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según
• el clima del lugar se deja unos días.

CURADO

• Es un
• proceso de conservación y sazonado de alimentos,
• especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una
• combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
• AGENTES
• UTILIZADOS
• Cloruro de sodio
• Azúcar
• Nitrato y nitrito de sodio
• vinagre
• 

PROCESO DE CURADO

• La industria cárnica resalta
• cinco factores : conservación, sabor, color , suavidad, rendimiento.
• CONSERVACION
• Sabor
• Color
• Terneza
• Rendimiento
• 

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• Existen
• 4 procedimientos para el curado de las carnes:
• −
• Seco.
• Los
• ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne.
• −
• Adobado.
• Las
• carnes se sumergen en una solución de los ingredientes.
• −
• Inyección.
• Se inyecta por las venas, arterias o en
• las diferentes partes del tejido muscular una solución concentrada de los
• ingredientes.
• −
• Adición directa.
• Los
• agentes de curado se añaden directamente a la carne
• finamente
• triturada como ocurre con los embutidos.

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• IMPORTANCIA SANITARIA
• Epidemiología.
• Estos métodos están encaminados a impedir
• el desarrollo de microorganismos o a destruirlos, pero no siempre se logra y se
• han asociado con la aparición de brotes de ETA.
• Microbiología.
• Estos productos no son estériles, por lo
• que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima
• está contaminada, los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación
• entre los que se encuentran E coli, Salmonellas, Proteus.

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• Medidas de control
• − Control higiénico de los productos
• desde la obtención de la materia prima hasta el consumo de los alimentos que
• reciben este tratamiento, ya que muchos de ellos se consumen sin previa cocción
• y en otros las toxinas son resistentes al calor.
• − En la fábrica: control de los
• manipuladores, de los vectores, de equipos y utensilios.
• − Control estricto de los tiempos y
• temperaturas del proceso así como de las concentraciones de soluciones de
• curas, empleo de aditivitos, nitritos y nitratos.

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