Tema 2 Aditivos - Edulcorantes

1. 1Aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como [blank_start]edultorantes de mesa[blank_end]

   1. Aedulcorantes de mesa
2. 2Sin adición de monosacáridos, así como de cualquier producto utilizado por sus propiedades edulcorantes

   1. ASin azúcares añadidos
   2. BDe valor energético reducido
3. 3Clasificación que se aplica a los productos alimenticios cuando su valor energético se ha reducido como mínimo en un 30% con relación al producto de origen o producto similar

   1. ASin azúcares añadidos
   2. BDe valor energético reducido
4. 4Propiedades del edulcorante ideal:
   1. [blank_start]Inocuidad[blank_end]: no debe ser tóxico por sí mismo ni producir sustancias tóxicas por descomposición o reacción. No cancerígeno.
   2. [blank_start]Propiedades físicas[blank_end]: similitud con la sacarosa; resistente a Tª elevadas; estabilidad a pH común en alimentos; solubilidad
   3. No [blank_start]sabor residual[blank_end] además de dulce
   4. [blank_start]Poder edulcorante[blank_end]: haga económico su uso
   5. [blank_start]Bajo contenido calórico[blank_end]: referido a una misma base de PE

   1. AInocuidad
   2. BPropiedades físicas
   3. Csabor residual
   4. DPoder edulcorante
   5. EBajo contenido calórico
5. 5Sustancias sinérgicas: dos sustancias que actúan conjuntamente y que potencian la acción de cada uno de ellos

   1. ARichtig
   2. BFalsch
6. 6El Poder edulcorante es un valor arbitrario de comparación con la sacarosa necesario para calcular la dosis a utilizar de un aditivo edulcorante

   1. ARichtig
   2. BFalsch
7. 7Los edulcorantes de carga (PE < o similar a la sacarosa)

   1. APolialcoholes procedentes del azúcar por reducción
   2. BPolialcoholes procedentes del azúcar por oxidación
   3. CMalitol --> manosa
   4. Dcariogénicos
   5. EDan cuerpo
   6. Fdiuréticos
   7. Ghidroscopicos (absorben agua)
   8. HSacarosa (1) > Xilitol (0,95) > Eritriol (0,8) > Sorbitol (0,5) > Isomaltol (0,4) > Lactitol (0,4)
   9. Ialta capacidad depresora del agua
   10. Jse calientan al disolver y se consumen en quantum satis
8. 8La glucosa, fructosa y los jarabes derivados del maíz son edulcorantes y aditivos

   1. ARichtig
   2. BFalsch
9. 9Aspartamo: éster metílico de un dipéptido

   1. ATiene ingesta diaria recomendada
   2. BTiene QS
   3. CNo da regusto
   4. DEs el más importante (PE 160-220)
   5. Einestable en medio ácido
   6. FNo estable a altas temperaturas
10. 10Acesulfame potásico

    1. ABuenas propiedades de mezcla
    2. BGran estabilidad a tratamientos tecnológicos y de almacenado
    3. CSabor residual
    4. DPE 130-200
    5. ESabor dulce que permanece en boca

11. 11Sacarina (PE 300)

    1. Aprimer edulcorante artificial que se descubrió
    2. BUtilizado en forma de sal sódica por que la forma más ácida es poco soluble en agua
    3. CRegusto amargo a altas concentraciones
    4. Dresistente al calentamiento y a medios ácidos
    5. EEs mutagénico
    6. Fse usa en mezcla con el ciclamato, es una sustancia sinérgica
12. 12Ciclamato

    1. Ase descompone en el intestino a ciclohexamina, ciclohexanol y ciclohexanona
    2. Bregusto muy desagradable
    3. Cregusto metálico
    4. Dmuy estable, no le afectan ni la acidez ni el calor
    5. Emuy inestable, le afectan la acidez y el calor
    6. Fprohibido en algunos paises
13. 13Sulfitos (E220 a E228) u anhidrido sulfuroso

    1. Amucha acción sobre hongos y bacterias, poco sobre levaduras
    2. Bmucha acción sobre levaduras, poco sobre hongos y bacterias
    3. Cse suele acompañar de sustancias que bajan el pH
    4. Devita que crezcan bacterias acéticas (en vino) a dosis altas nos cargamos las bacterias
    5. Esulfito oxidasa: su falta provoca es asma
    6. Finhiben únicamente el pardeamiento enzimático
    7. GUtilizados en crustáceos y mantienen la coloración de la carne picada
    8. Hglucosa + fermentos lácticos = ácido láctico
    9. IDestruyen la tiamina
    10. Jcarnes picadas con sulfitos deben ser etiquetadas como burger meat
14. 14Etil lauroil arginato E243

    1. APara inhibir la proliferación de la listeria
    2. Bes un conservantes ácido
15. 15Aspartamo

    1. AEl más importante (PE 160-220)
    2. BEster metílico de dos aa: fenilalanina y ácido aspártico
    3. Ca igualdad de peso aporta las mismas calorías pero cientos de veces más dulces
    4. Dda regusto
    5. Elibera el dulzor inmediatamente
    6. Festable a medio ácido
    7. GPoco estable al calentamiento
    8. Hfenilcetonuria
16. 16Advantame

    1. Aderivado del aspartamo. recién autorizado
    2. BPE 3700
17. 17Neohesperidina dc: derivado flavonoide

    1. AEdulcorantes intensivos naturales
    2. Bsabor dulce más persistente
    3. Cobtenido por modificación química de una sustancia presente en la naranja amarga
    4. Dsabor residual a mentol y regaliz
18. 18Taumatina: proteína dulce del fruto Thaumatococcus danielli

    1. AProteína de carácter básico con 8 puentes disulfuro en su estructura
    2. BLe confieren gran termorresistencia
    3. CIndispensable que se mantenga la estructura tridimensional para que tenga sabor dulce
19. 19Glucosidos de esteviol

    1. AEsteviosido: edulcorante natural no nitrogenado más dulce que se encuentra en la naturaleza
    2. BNo es resistente al calor
    3. Cmuy soluble en agua
    4. Dinestable a pH 3-9
    5. Eno calórico al no metabolizarse
    6. Fno fermentable y no produce caries
    7. GPresenta sabor secundario. Combinar con otras sustancias edulcorantes
20. 20Aportación de notas amargas

    1. AAcesulfamo potásico
    2. BAspartamo
    3. CCiiclamato
    4. DNeohespeidina DC
    5. ESacarina
    6. FTaumatina
21. 21Estabilidad limitada y baja solubilización en agua fría

    1. AAcesulfamo potásico
    2. BAspartamo
    3. CCiclamato
    4. Dneohesperidina DC
    5. ESacarina
    6. Ftaumatina
22. 22Regusto químico. Bajo poder edulcorante

    1. AAcesulfamo potásico
    2. BAspartamo
    3. CCiclamato
    4. DNeohesperidina DC
    5. ESacarina
    6. FTaumatina
23. 23regusto a mentol a conc elevada

    1. AAcesulfamo potásico
    2. BAspartamo
    3. CCiclamato
    4. DNeohesperidina DC
    5. ESacarina
    6. FTaumatina
24. 24Regusto metálico/amargo

    1. AAcesulfamo potásico
    2. BAspartamo
    3. CCiclamato
    4. DNeohesperidina DC
    5. ESacarina
    6. FTaumatina
25. 25Regusto a mentol a conc elevadas

    1. AAcesulfamo potásico
    2. BAspartamo
    3. CCiclamato
    4. DNeohesperidina DC
    5. ESacarina
    6. FTaumatina
26. 26Advantamo

    1. APE=3700
    2. Bderivado del aspartamo
    3. Cno calorico
27. 27Sucralosa (E955

    1. Asolo remplaza a la sacarosa en dulzor
    2. Bno es termoestable pero si resistente a distintos rangos de pH
    3. Cutilizado como potenciador del sabor en chicles
28. 28Neotamo

    1. Aedulcorante natural
    2. Bedulcorante artificial
    3. Cno estable al calor
    4. Dmuy estable al calor
    5. Erelativamente estable al calor

Beschreibung

Quiz am Tema 2 Aditivos - Edulcorantes, erstellt von Gema Aragón am 04/01/2021.

Autor

Gema Aragón

Sprache

Español

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