Frage 1
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A cocção é realizada para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida. O método de cocção que realça a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo é a:
Frage 2
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O seu teor de gordura pode variar de 40% a 70%, não contém gordura láctea, não deve ser utilizado em frituras e oferece boa aeração a bolos. O produto descrito é a(o):
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Margarina líquida.
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Manteiga.
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Azeite de oliva.
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Creme vegetal.
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Maionese.
Frage 3
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(VUNESP) Em relação aos métodos de cocção aplicados no preparo de alimentos, esta técnica consiste em fazer inicialmente um refogado ao qual, depois, é acrescentado pouco líquido (água, vinho, suco de frutas ou caldos); os alimentos ficam em fogo baixo e em panela tampada. É correto afirmar que a técnica descrita é conhecida como:
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Brasear.
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Saltear.
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Estufar.
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Guisar.
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Branquear.
Frage 4
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(PMSP) Sobre o leite industrializado não podemos afirmar:
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O leite condensado corresponde ao leite submetido às altas temperaturas com evaporação de 80% do volume inicial e adicionado de 20% de açúcar e 15% de amido de milho.
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O leite em pó é obtido pela retirada total da água por processos industriais, como câmara de vácuo e pulverização do leite e secagem em corrente de ar quente.
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Leite desengordurado é o leite do qual foi retirado gordura, muito empregado em dietas de emagrecimento.
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Leite homogeneizado é submetido a um processo mecânico de subdivisão dos corpúsculos de gordura. A mistura dos elementos do leite torna-se muito estável e a nata não se separa.
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No leite acidificado ou fermentando obtém-se uma coagulação do leite mais rápida quando há acréscimo de fermento láctico ao leite morno.
Frage 5
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(UNIFESP) O reconhecimento do padrão de identidade e qualidade de cortes de carne realizado por meio da inspeção visual é um importante aliado para a prevenção de riscos sanitários. Entre as características de carnes embaladas à vácuo, espera-se encontrar:
Antworten
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Coloração vermelho vivo, indicativa de frescor.
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Coloração vermelho escuro, devida à ausência de oxigênio.
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Coloração rósea, semelhante à observada em carnes curadas.
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Coloração marrom, causada pela elevada concentração de hemicroma.
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A mesma coloração que o corte teria sem a embalagem.
Frage 6
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(UNIFESP) O preparo de alimentos ricos em amido demanda o uso de calor para a formação de pastas e géis típicos de preparações como cremes para sobremesas e sopas. A mandioca está entre os ingredientes de interesse da culinária nacional por apresentar grande resistência às condições climáticas adversas e pela diversidade de produtos derivados que fornece, tais como:
Antworten
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A sêmola
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O farelo
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O glúten
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O creme
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A fécula
Frage 7
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(SESC) Em relação à cocção de hortaliças frescas, assinale com V a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e com F a(s) falsa(s).
( ) Recomenda-se que as hortaliças devam ser preparadas inteiras ou subdivididas o mais possível para preservá-las
de perdas vitamínicas e minerais.
( ) Recomenda-se preparar as hortaliças o mais próximo possível da hora de cozinhá-las.
( ) Recomenda-se adicionar bicarbonato de sódio ao meio da cocção para prevenir prejuízo na cor final do vegetal preparado.
( ) Recomenda-se colocar os folhosos de folhas novas e tenras com um mínimo de água em panela abafada, para cozinhar rapidamente, sem prejudicar a cor.
( ) Recomenda-se colocar as hortaliças na água já em ebulição para encurtar o tempo de cocção.
A sequência correta de cima para baixo é:
Antworten
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V, V, V, V, V
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F, V, F, V, V
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F, V, V, F, F
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F, V, F, F, F
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F, F, V, V, V
Frage 8
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(SESC) Considerando-se a construção da Ficha Técnica de Preparo (FTP) como ferramenta de atenção dietética que visa a qualidade na produção de refeições, assinale com V a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e com F a(s) falsa(s).
( ) É útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
( ) O tempo total de preparo deve constar na FTP e
representa um indicador indireto da complexidade da preparação dos alimentos.
( ) Permite o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) Deve discriminar todos os ingredientes e os tipos de equipamentos utilizados no processo.
( ) Deve definir os fatores de correção das preparações para facilitar o planejamento e a confecção da lista de
compras e efetivas aquisições aleatórias que acarretam elevação dos custos.
A sequência correta de cima para baixo é:
Antworten
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F, V, F, V, V
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F, V, V, F, F
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F, V, F, F, F
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V, V, V, V, V
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F, F, V, V, V
Frage 9
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No preparo de 5000 gramas de tomate, 3 Kg de vagem e 12 Kg de frango, a requisição/compra dos mesmos deve ser, respectivamente, de:
Antworten
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5,25 Kg / 3,26 Kg / 15,56 Kg.
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7,3 Kg / 5,25 Kg / 22,73 Kg.
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8,43 Kg /6,87 Kg / 25,98 Kg.
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9,52 Kg / 7,98 Kg / 30,12 Kg.
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6,25 Kg / 4,23 Kg / 20,64 Kg.
Frage 10
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Marque a alternativa correta quanto aos pesos utilizados para o cálculo do custo e para o cálculo do valor nutritivo respectivamente:
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PL (Peso Líquido) e PB (Peso Bruto).
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PC (Peso Corrigido) e PE (Peso Estimado).
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PB (Peso Bruto) e PL (Peso Líquido).
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PL (Peso Líquido) e PC (Peso Corrigido).
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PB (Peso Bruto) e PE (Peso Estimado).
Frage 11
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O IPC ou FC (Fator de Correção) é um indicador utilizado na técnica dietética. Assinale a alternativa que condiz com seu significado:
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Indicador de Parte Comestível.
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Indicador de Produtos Críticos.
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Índice de Partes Contaminantes.
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Indicador de Partes Conservadas.
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Indicador de Perecíveis Comestíveis.
Frage 12
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Assinale a alternativa que faz referência à substância formada a partir das proteínas existentes na farinha de trigo em contato com a água, presente na informação nutricional dos rótulos de alimentos:
Antworten
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Amido
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Glúten.
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Levedo.
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Tártaro.
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Pectina.