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UD 2
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Fragen in diesem Quiz (38)
1La hidrogenación es un proceso químico que:
- ASe realiza principalmente sobre grasas animales ya que tiene como objetivo aumentar su estabilidad frente a la oxidación
- BConsiste en la adición de hidrógeno a los dobles enlaces de las cadenas de los ácidos grasos presentes principalmente en grasas vegetales llevando a una reducción de su grado de insaturación.
- CTienen como único objetivo, obtener una plasticidad, de los lípidos, adecuada para que sean idóneos para ser empleados en pastelería.
- DEmplea níquel como catalizador para conseguir que todos los dobles enlaces de los ácidos grasos presentes que permanezcan inalterados lo hagan en su conformación -cis.
- ENo sabe/no contesta
2La hidrólisis enzimática por lipasas o la hidrólisis química de los enlaces éster de los triacilgliceroles provoca:
- ALiberación de ácidos grasos, responsables del aumento del grado de acidez de la grasa.
- BSiempre la aparición de sabores a rancio (rancidez hidrolítica)
- CDescensos en la acidez de la grasa al destruir ácidos grasos que son los componentes de la grasa que tienen pH ácido
- DNinguna es correcta
- ENo sabe/no contesta
3El refinado de las grasas consta de las siguientes etapas:
- ASedimentación, Desgomado, Neutralización, Decoloración y Desodorización
- BDesgomado, Retrocesión, Acidificación, Decoloración y Sedimentación
- CHidrólisis, Sedimentación, Coagulación, Neutralización y Conjugación
- DNeutralización, Desodorización, Centrifugación, Descoloración y Sustitución
- ENo sabe/no contesta
4¿Cuál de estas afirmaciones con respecto a la fritura es correcta?
- ASer el método culinario con una mayor potencialidad de producir cambios químicos en las grasas
- BLos alimentos entran en contacto con aceite a una temperatura de unos 320 ºC y están expuestos por completo al aire durante períodos constantes de tiempo.
- CQue los alimentos no afectan a la velocidad de oscurecimiento del aceite de fritura.
- DQue si no se realiza de forma adecuada, se pueden ver afectadas el valor nutricional del alimento pero nunca sus propiedades sensoriales.
- ENo sabe/no contesta
5Selecciona la opción que contiene los términos que completan los espacios vacios, en el orden en que aparecen dichos espacios: ”La mantequilla es un derivado lácteo eminentemente _______. Es una emulsión de _________ en grasa obtenida por un proceso de _____. Su contenido en lípidos, hace que sea un alimento con un contenido energético _____, siendo los ácidos _______ y _____ los ácidos grasos mayoritarios”.
- AGraso; proteína; hidrólisis; elevado; oleico; esteárico
- BGraso; agua; batido; elevado; pálmitico; oleico
- CProteico; agua; retroconversión; bajo; palmítico; esteárico
- DProteico; carbohidratos; sustitución; bajo; linoléico; oleico
- ENo sabe/no contesta
6Si hablamos de un compuesto orgánico de origen vegetal o animal, soluble en disolventes orgánicos e insolubles en agua, cuya composición es en un 99% acilgliceroles y ácidos grasos estamos hablando de:
- AAceites, puesto que todas son líquidas a temperatura ambiente (20 ºC)
- BGrasas, puesto que todas son sólidas a temperatura ambiente (20ºC)
- CLípidos, denominándose también grasas o aceites según su estado de agregación a temperatura ambiente (20ºC).
- DTodas son correctas
- ENo sabe/no contesta
7La fracción no saponificable o insaponificable del aceite de oliva:
- AEstá presente en el aceite de oliva debido a que, a diferencia de los aceites de semilla, puede consumirse sin refinar.
- BAparece completa o intacta solo en el aceite de oliva virgen
- CEstá compuesta, entre otros, por terpenos, antioxidantes y esteroles
- DTodas son correctas
- ENo sabe/no contesta.
8Las sustancias que pueden aportar aromas, colores o cualidades indeseables a las grasas y que son eliminadas durante el refinado son:
- AÁcidos grasos libres, agua y productos de oxidación
- BFosfolípidos y pigmentos como carotenoides y clorofilas
- CTodas son correctas
- DHidratos de carbono, proteínas y sus productos de degradación,
- ENo sabe/no contesta
9Durante la fritura de un alimento, tienen lugar los siguientes acontecimientos:
- ASe libera continuamente gas dióxido que pasa del alimento al aceite caliente, produciéndose un arrastre en corriente de vapor de los productos volátiles procedentes de la oxidación del aceite.
- BLa capa de vapor de agua que se forma sobre la superficie del aceite reduce la cantidad de oxígeno disponible para la oxidación.
- CProcesos que impiden que se generen en los alimentos compuestos volátiles.
- DEl alimento puede liberar algunos de sus lípidos al aceite de fritura pero por la temperatura elevada se produce una mezcla perfecta por lo que se mantiene la estabilidad frente a la oxidación.
- ENo sabe/no contesta
10Respecto a la oxidación de los lípidos, señala la respuesta falsa:
- ADeterioran la calidad organoléptica, afectan al valor nutritivo del alimento y generan productos de oxidación tóxicos.
- BAunque los productos de oxidación se relacionan varios tipos de cáncer, la oxidación lipídica limitada y en condiciones controladas, también puede producir efectos beneficiosos
- CSolo cuando tiene lugar por mecanismos enzimáticos afecta a los ácidos grasos libres, siendo más difícil que se produzca cuanto mayor sea el número de ácidos grasos insaturados.
- DLa principal reacción implicada en el deterioro oxidativo de los lípidos es la "autooxidación", es decir, la reacción con el oxígeno molecular mediante un mecanismo autocatalítico en los que participan radicales libres, y da lugar a la formación de hidroperóxidos.
- ENo sabe/no contesta
11Respecto a la leche, señale la respuesta falsa:
- ANo contienen hidrocarburos
- BLa que se consume mayoritariamente es la procedente de rumiantes
- CCompuestos minoritarios en su grasa, por suponer tan solo el 0,02% son los esteres de colesterol
- DLos tricilgliceroles, diacigliceroles y los monoacilgliceroles suponen más del 98% de la composición de su grasa.
- ENo sabe/no contesta
12Si comparamos las grasas animales con los aceites marinos nos encontraremos que:
- ALas grasas animales son más ricas en ácidos grasos poliinsaturados y los aceites marinos más ricos en ácidos grasos monoinsaturados.
- BTienen ambos contenidos similares de acidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la serie n-3.
- CA temperatura ambiente la mayoría de las grasas animales estarán en estado sólido y la mayoría de los aceites marinos estarán en estado líquido.
- DNinguna de las anteriores.
- ENo sabe/no contesta.
13La composición en ácidos grasos del aceite de oliva es diferente de la del resto de los aceites vegetales debido a que:
- AEl ácido graso más abundante en el aceite de oliva es el ácido oleico.
- BEl ácido oleico en algunas variedades de aceite de oliva nuca supera el 33% del total de ácidos grasos.
- CNo contiene cantidades significativas de ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico.
- DNinguna es correcta.
- ENo sabe/no contesta.
14Dentro de los sustitutos de las grasas tenemos:
- ACompuestos con características sensoriales y funcionales similares a las grasas pero sin diferencias respecto a sus efectos para la salud.
- BCompuestos no calóricos con estructuras similares a las grasas o con propiedades diferentes a los trialcilgliceroles.
- CProductos que en ningún caso tienen naturaleza proteica
- DProductos como poliésteres de sacarosa (SPE), esteres de poliglicerol (EPG), polysiloxano, caprenina…
- ENo sabe/ no contesta.
15La grasa animal que tiene un perfil lipídico compuesto por 39,93% de C18:1n-9; 23,26% de C16:0; 13,19% de C18:2n-6 es;
- AEl sebo de vacuno
- BLa mantequilla
- CLa manteca de cerdo
- DEl sebo de cordero
- ENo sabe/no contesta
16En el huevo existen componentes lipídicos:
- ASin propiedades emulgentes.
- BQue en el caso de la yema están constituidos por triacilgliceroles (66%), fosfolípidos(28%), principalmente fosfatidilcolina y colesterol (5%).
- CQue tienen un contenido en colesterol similar al que contiene la leche de vaca.
- DQue llegan a alcanzar el 35% del huevo entero.
- ENo sabe/no contesta.
17Señale la respuesta falsa respecto al punto de humo:
- AAlgunos de los compuestos que se forman en la degradación de las grasas de fritura son volátiles y se desprenden de la grasa en la fritura en forma de humo.
- BEs la temperatura a la que comienza la degradación de la misma y se encuentra entre 200-230 ºC.
- CNo depende del porcentaje de ácidos grasos libres que presente la grasa utilizada por lo que el punto de humo es idéntico para todas las grasas.
- DEl mejor aceite para freír es el aceite de oliva virgen, ya que es el más rico en antioxidantes y tiene un punto de humo lo suficientemente alto.
- ENo sabe/no contesta.
18¿Cuál de las siguientes características NO corresponde a la mantequilla?
- AEs un derivado lácteo eminentemente graso.
- BContiene cantidades importantes vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A.
- CContiene
- DSu elevado contenido en lípidos, hace que sea un alimento con un contenido energético elevado.
19¿Qué propiedades tienen los terpenos presentes en la fracción insaponificable del aceite de oliva?
- AAntioxidante Incorrecta
- BProvitamina A
- CHipocolesterolemiante
- DAnticancerígena
20De los siguientes pescados ¿Cuál tiene mayor contenido de ácido docosahexaenoico (DHA)?
- ASalmón
- BSardina
- CAnchoveta
- DArenque
21¿Cuál de las siguientes frases es FALSA?
- AEn el proceso de acidificación de una grasa se liberan ácidos grasos libres.
- BLa hidrogenación es un proceso químico que permite aumentar el grado de insaturación de las grasas.
- CLos sabores y olores “a rancio” que aparecen en los alimentos se producen como consecuencia de la oxidación de las grasas.
- DAlgunos antioxidantes se encuentran de forma natural en los alimentos, como los tocoferoles presentes en los aceites vegetales sin refinar.
22¿Qué proceso suele aplicarse a los aceites líquidos para convertirlos en grasas semisólidas idóneas para ser empleadas en la elaboración de galletas, pan de molde, bollería, etc.?
- AHidrogenación
- BOxidación
- CFormación de ácidos grasos volátiles
- DCalentamiento
23¿Cuál de las siguientes NO es una etapa del proceso de refinado de una grasa?
- ADecoloración
- BOxidación
- CDesodorización
- DSedimentación y desgomado
24¿Cuál de las siguientes frases es verdadera?
- AEl mejor aceite para freír es el aceite de palma
- BLos aceites de pescado no se degradan fácilmente con la fritura.
- CEn general, en la fritura en aceite debe mantenerse por encima de su punto de humo (200–230 ºC)
- DEn la fritura, la superficie de contacto aceite/aire debe ser lo más pequeña posible, para reducir la oxidación.
25Señala la opción correcta para completar la siguiente frase: “El proceso global de...........supone una..........del número de dobles enlaces. Sin embargo, durante este proceso se forman........... que adquieren una configuración........”.
- AOxidación – aumento – proteínas – levógira.
- BHidrogenación – reducción – dobles enlaces – trans.
- CAcidificación – aumento – triples enlaces – cis.
- DRefinado – mejora – sustancias tóxicas – dextrógira.
26¿Cuál es el contenido aproximado de colesterol de la mantequilla?
- A20 mg/100g
- B50 mg/100g
- CLa mantequilla no contiene colesterol
- D230 mg/100g
27¿Cuál de las siguientes frases es verdadera?
- AEn general, las grasas animales son una fuente importante de ácidos grasos saturados y colesterol.
- BLas grasas de animales marinos son ricas en ácidos grasos saturados.
- CLas grasas de animales marinos contienen cantidades significativas de vitamina C.
- DLa mantequilla es una emulsión de grasa en agua (o/ω).
28¿Cuál de estas características no se origina con la hidrogenación de las grasas?
- AMayor resistencia a la oxidación
- BMayor rigidez en las estructuras
- CSaturación de las cadenas de ácidos grasos
- DMenor grado de insaturación en las cadenas de ácidos grasos
- ENo sabe/no contesta
29¿Cuál de estos grupos de ácidos grasos es el más abundante en la manteca de cerdo?
- ASaturados
- BMonoinsaturados
- CPoliinsaturados
- DHidrogenados
- ENo sabe/no contesta
30Los sustitutos de las grasas tienen como finalidad:
- AMantener las características organolépticas del producto
- BOriginar menos efectos perjudiciales para la salud en los consumidores
- CReducir el aporte calórico de los alimentos que lo contienen
- DTodas las opciones anteriores son correctas
- ENo sabe/no contesta
31¿Cuál de estos procesos no asocias con la técnica de la fritura?
- ALa temperatura a la que se realiza el proceso favorece la generación de componentes volátiles.
- BLa liberación de agua por parte de los alimentos provoca hidrólisis en el aceite
- CLa formación de mezclas lipídicas entre los aceites y los lípidos presentes en los alimentos
- DLa temperatura del proceso favorece la hidrogenación de los dobles enlaces presentes en estos aceites.
- ENo sabe/no contesta
32Uno de los productos no deseados originados en los procesos de hidrogenación de grasas es:
- AGrasas saturadas
- BGrasas trans
- CÁcidos grasos libres
- DPeróxidos
- ENo sabe/no contesta
33¿Qué tipo de estructura presenta la mantequilla?
- AEmulsión
- BSuspensión
- CColoide
- DDisolución
- ENo sabe/no contesta
34Los aceites marinos, además de ácidos grasos poliinsaturados también muestran un importante contenido en:
- AVitaminas C y E
- BVitaminas B y C
- CVitaminas A y D
- DNo sabe/no contesta
- EVitaminas B y D
35Durante el refinado de las grasas, en la fase de neutralización
- ALos ácidos grasos libres reacciona con glicerol formando trialgliceroles
- BLos ácidos grasos libres reaccionan con bases, como el hidróxido sódico originando sales
- CLos ácidos grasos libres reaccionan entre si formando ésteres lipídicos
- DLos ácidos grasos libres sedimentan en medio acuoso, debido a su mayor densidad
- ENo sabe/no contesta
36La acidificación de una materia grasa lleva consigo:
- AUn aumento en los valores de pH
- BCaracterísticas rancias conocidas como rancidez oxidativa
- CCaracterísticas rancias conocidas como rancidez hidrolítica
- DLa reacción de ácidos grasos con glicerol
- ENo sabe no contesta
37El proceso de desodorización de grasas:
- ALa liberación de agua por parte de los alimentos provoca hidrólisis en el aceite
- BLa temperatura a la que se realiza el proceso favorece la generación de componentes volátiles
- CLa formación de mezclas lipídicas entre los aceites y los lípidos presentes en los alimentos
- DLa temperatura del proceso favorece la hidrogenación de los dobles enlaces presentes en estos aceites
- ENo sabe/no contesta
38El aceite de oliva muestra una gran estabilidad frente a la oxidación porque en su contenido se incluyen:
- ATocoferoles
- BEstradioles
- CXilenoles
- DAnisoles
- ENo sabe no contesta
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- Beschreibung
- . BQAL-658 Quiz am UD 2, erstellt von Moni Rodriguez Portela am 09/06/2016.
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- Español
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