Procesos de Salazón, Azucarado, Curado, Ahumado y Acidificación

PROCESO DE SALAZÓN

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• Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.
• MODO DE APLICACIÓN
• Se le añade sal al alimento y esta extrae el liquido del mismo penetrando en los tejidos del alimento contrayendo el mismo.

Folie 2

• Se emplea como medio de preservación de pescados, carnes y vegetales con el OBJETIVO de:
• Destruir muchos microorganismos
• Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan una descomposición lenta
• Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.
• LA CONCENTRACIÓN DE SAL NECESARIA PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS DEPENDE DE:
• Ph
• Temperatura
• Contenido proteico
• Presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos.
• Contenido acuoso.
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CURADO

• Procedimientos para el curado de las carnes
• Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne.
• Adobado: Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes.
• Inyección. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una solución concentrada de los ingredientes.
• Adición directa. Los agentes de curado se añaden directamente a la carne finamente triturada como ocurre con los embutidos.
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Folie 4

• Agentes autorizados para el curado de carnes
• Cloruro de sodio, azúcar, nitrato de sodio, nitrito de sodio, vinagre.
• Efectos indeseables de los productos curados
• Decoloración del producto terminado
• Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
• El enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de peroxido por lacto bacilo.
• Color gris por la acción de algunas bacterias.
• Formación de gas (dióxido de carbono) que hincha los embutidos
• La alteración mas frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente en zonas próximas al hueso.
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AHUMADO

• Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo. La temperatura del ahumado varia entre 43 y 71 grado y el tiempo entre pocas horas y varios días.
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AZUCARADO

• La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico.
• En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja.
• El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente.
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