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MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN

Tatiana Zambrano Spanisch 23 Karten

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1MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓNLos métodos de conservación físicos son aquellos que aplican prácticas para alargar la vida útil de un alimento, comúnmente alterando las propiedades físicas de éste..
2CONSERVACIÓN POR CALORLa aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.
3LA ESTERILIZACIÓNestá basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas temperaturas (> 100 ºC) y generalmente se envasan antes de aplicar el proceso térmico. Éste se suele realizar con un autoclave, parecido a la olla a presión.
4PAUSTERIZACIÓN RÁPIDA Y LENTA- Rápida HTST: Este método es el empleado en los líquidos a granes, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve.
- Lenta VAT: Fue el primer método de pasteurización. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente a 63°C durante 3º min, para luego dejar enfriar lentamente.
5UPERIZACIÓN- En la pasteurización La uperización (U.H.T.) es una técnica más moderna de esterilización en la que se aplican altas temperaturas (140ºC) durante 2 segundos. El alimento se esteriliza y la pérdida nutritiva suele ser inferior que en la esterilización tradicional. No se producen cambios
6COCCIÓNLa cocción, método empleado de forma doméstica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistente. Los métodos de cocción más frecuentemente usados son: Horneo y asado, Fritura en aceite y Hornos microondas.
7LA FRITURALa Fritura: (Tratamiento por calor en aceite entre 180 y 250°C) Es una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento.
8CONSERVACIÓN POR FRÍOLa conservación por frío es una de los métodos actuales más utilizados para la conservación de alimentos frescos por largos períodos de tiempo.
REFRIGERACION
El frío como medio de conservación no mata a los microorganismos, pero si inhibe su multiplicación, evitando que los alimentos se pudran y también inhibe la actividad de algunas enzimas que actúan como antinutrientes.
9LIOFILIZACIÓNLa liofilización, deshidrocongelación o criodesecación, es un proceso de deshidratación usado generalmente para conservar un alimento perecedero o hacer el material más conveniente para el transporte.
10CONGELACIÓNEs un tipo de conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en hielo por almacenamiento a temperaturas inferiores a –18 ºC. El fundamento de la congelación es transformar el agua en cristales de hielo de forma que se reduzca la actividad el agua. Con ello disminuyen la degradación microbiana y química.
11ULTRACONGELACIÓNEs un proceso que da lugar a un enfriamiento muy brusco para lograr la temperatura de máxima cristalización en un tiempo inferior a las 2 horas. Primero se desciende la temperatura a -40º y después se conserva a una temperatura estabilizada entre -18 y -22º para conservar propiedades físicas, texturas, olores y propiedades bioquímicas. logra una temperatura de máxima cristalización en un tiempo inferior a las 2 horas. Primero se desciende la temperatura a -40º y después se conserva a una temperatura estabilizada entre -18 y -22º para conservar propiedades físicas, texturas, olores y propiedades bioquímicas.
12MÉTODOS EMERGENTESALTAS PRESIONES
Es la tecnología con mayor éxito a nivel industrial. Consigue inactivar microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos mediante el uso de presión en lugar de calor, consiguiendo una reducción en el recuento de microorganismos similar a la pausterización térmica tradicional
13CAMPOS ELÉCTRICOSEl procesamiento de alimentos con campos eléctricos pulsantes (PEF), también conocido como pulsos de alto campo eléctrico (HEFP), es una nueva tecnología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de una breve descarga de alto voltaje a alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden de los microsegundos.
14CAMPO MAGNÉTICO
15PULSOS LUMINOSOSLos pulsos de luz (PL) es una tecnología no térmica de procesado que consiste en la aplicación de pulsos lumínicos de alta energía sobre alimentos o superficies alimentarias con objeto de disminuir su carga microbiana.
16IRRADIACIÓN EN ALIMENTOSLa irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.
17REVESTIMIENTO DE ALIMENTOSLos filmes y revestimientos comestibles son una innovación dentro del concepto de empaque activo biodegradable, los cuales interactúan con los alimentos con el fin de extender su vida útil, mejorar su seguridad o propiedades sensoriales o funcionales, mientras mantiene la calidad del alimento empacado.
18ENCAPSULACIÓN, la encapsulación constituye un medio de envasar, separar y almacenar materiales para su posterior liberación bajo condiciones controladas. Esta tecnología aporta, en el ámbito alimentario, productos con mejores características sensoriales y nutricionales.
19REDUCCIÓN DE AGUASecado: Es un método de conservación de alimentos, consiste en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
20DESHIDRATACIÓNDeshidratación:
Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos, bien de una forma natural o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simpe al sol o por medio de la corriente a gran velocidad de aire caliente.
21CONCENTRACIÓNConcentración:
Es el proceso de reducción del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado sólido. Se utiliza para preparar extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas.
- Evaporación: Consiste en la eliminación de aguade los alimentos líquidos por ebullición.
22DESHIDRATACIÓN AZEOTRÓPICADeshidratación Azeotropica:
Consiste en la combinación de un disolvente (como etanol) formando con el agua un alimento azeotropo, seguido de una destilación para separar el exceso del disolvente y del azeotropo.
23ÓSMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIÓNMétodo que se basa en la utilización de membranas permeables al agua, que permiten un paso selectivo de moléculas, dependiendo de su tamaño.