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- 1IntroducciónIMPORTANCIA DEL AGUA:
No se considera un nutriente porque no sufre cambios químicos durante su uso biológico, pero es esencial para las transformaciones bioquímicas celulares.
Fundamental en la vida terrestre por mantenerse líquida en un amplio rango de temperatura. - 2FUNCIONES BIOLÓGICAS: -Transporte de sustancias, disolución y mantenimiento en solución o suspensión. -Participa en reacciones químicas como la fotosíntesis e hidrólisis. -Imprescindible en la síntesis de hidratos de carbono y transformación de compuestos complejos en formas asimilables.RELACION CON SERES VIVOS
-Células y microorganismos necesitan agua para desarrollarse.
-Las macro moléculas biológicas (enzimas, ácidos nucleicos) requieren agua para adquirir su estructura activa. - 3CONTENIDO EN ALIMENTOS: -Principal componente de los tejidos vivos (mínimo 60%). -En alimentos puede alcanzar hasta el 96-97% (ej. frutas). -En alimentos secos, aún contienen entre 10-12% de agua.INFLUENCIA EN ALIMENTOS
-Afecta propiedades físicas, químicas y microbiológicas.
-Interviene en procesos de conservación como: concentración, deshidratación, congelación, liofilización, salado y azucarado. - 4FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANOPORCENTAJE DE AGUA EN EL CUERPO HUMANO
-El cuerpo humano contiene entre 60% y 70% de agua.
-Algunos tejidos como huesos, cabello y dientes tienen poca agua.
-El agua actúa como disolvente, regula la temperatura y transporta sustancias. - 5PERDIDA Y REPOSICION DE AGUA -Se pierden aprox. 2,500 mL/día por: Sudor, orina, respiración, heces. -Se debe reponer con: Bebidas: 1,300 mL Alimentos: 850 mL Oxidación de nutrientes: 350 mLBalance diario de Agua
- 6CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS (% de agua aproximado) -Lechuga, espárrago, coliflor: 95% -Brócoli, zanahoria: 90% -Manzana, durazno, naranja: 88% -Leche: 87% -Papa, pera: 80% -Huevo, pollo: 74% -Carne de res: 70% -Carne de cerdo, helado: 60% -Pan: 40% -Queso: 45% -Mantequilla: 16% -Galletas: 5% -Chocolate: 2%AGUA GENERADA INTERNAMENTE
-La oxidación de nutrientes también produce agua.
Ejemplo: Glucosa + Oxígeno → CO₂ + H₂O
1 g de glucosa genera 0.6 g de H₂O.
1.1 g de agua por g de lípido y 0.4 g por g de proteína.
Una dieta que produce 2,000 kcal/día genera aprox. 300 mL de agua. - 7COMPOSICION MOLECULAR DEL AGUA -El agua está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno unidos por enlaces covalentes. -Presenta una estructura tridimensional no lineal debido a la hibridación sp³ del oxígeno. -Es una molécula altamente polar, con pares de electrones libres que crean una geometría tetraédrica.PROPIEDADES ESTRUCTURALES:
-Ángulo de enlace H-O-H: 104.5°.
-Longitud del enlace covalente O-H: 0.096 nm.
-Diferencias de electronegatividad generan polos temporales: δ+ en H y δ– en O.
-Posee momento dipolar, permitiendo interacción con campos eléctricos. - 8PUENTES DE HIDROGENO -No son enlaces químicos, sino atracciones electrostáticas entre moléculas. -Energía del puente: 20 kJ/mol (menor que enlace covalente). -Distancia típica entre puentes de hidrógeno: 0.276 nm a 0.27 nm. -Permiten la formación de estructuras tridimensionales en hielo y agua líquida.Efectos de temperatura y estructura
-A baja temperatura se forman más puentes de hidrógeno (estructura más ordenada).
-A mayor temperatura se rompen (estructura más desordenada).
-La densidad máxima del agua ocurre a 3.98 °C. - 9PROPIEDADES FISICOQUIMICAS-El agua presenta propiedades únicas debido a los puentes de hidrógeno.
-Comparada con otros hidruros del grupo del oxígeno (H2O, H2S, H2Se, H2Te), tiene puntos de fusión y ebullición más altos.
-Sin estos enlaces, el agua sería gas a temperatura ambiente.
-Es el único hidruro del grupo en estado líquido en el rango vital (10–50 °C). - 10Disolución y comportamiento como disolvente -El agua disuelve iones y compuestos polares por su elevada constante dieléctrica (D = 80 a 20°C). -Rompe enlaces entre iones como Na⁺ y Cl⁻ debido a la intensa interacción dipolo-carga. -Disuelve también compuestos no iónicos con grupos polares mediante puentes de hidrógeno. -Forma soluciones verdaderas, suspensiones o coloides según la sustancia y concentración.EFECTO DE SOLUTOS EN AGUA
- 11-Los solutos afectan propiedades como punto de congelación, ebullición, presión de vapor y presión osmótica. -Sacarosa: disolución endotérmica, aumenta solubilidad con la temperatura. -NaCl: disolución exotérmica, menor variación con temperatura.-Las disoluciones reales se desvían de la Ley de Raoult por interacciones específicas.
-La depresión del punto de congelación depende de la concentración y tipo de soluto.
Ejemplo: 1 mol de sacarosa reduce el punto de congelación 1.86°C, NaCl (iónico) hasta 3.72°C.
-Este efecto se usa para determinar adulteración de alimentos y calidad de productos como leche. - 12Introducción
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- Karteikarten am Ohne Titel, erstellt von Freddy Elizalde am 21/05/2025.
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- Freddy Elizalde
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