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Description
Mind Map by Liza Vanessa Ang, updated more than 1 year ago
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Created by Liza Vanessa Ang
about 9 years ago
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
- Materias primas para la industria Cárnica
- Ingredientes:
- Agua o hielo
- Sal
- Nitritos y
nitratos
- Azucares
- Ascorbato y Eritorbato
- Polifosfatos
- Polifosfatos
- Ascorbato y Eritorbato
- Azucares
- Nitritos y
nitratos
- Sal
- Agua o hielo
- Función-características
- FUNCIONES - Actúa como disolvente de
la sal y demás ingredientes del producto.
CARACTERÍSTICAS - Permite la formación
de soluciones verdaderas y coloidales.
- FUNCIONES - En cuanto al sabor. Se adiciona a los
productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado
es debido al anión Cl. CARACTERÍSTICAS - Aditivo
inorgánico, principal en la elaboración de p
- FUNCIONES - Conservan los productos cárnicos,
gracias a su poder bactericida y
bacteriostáticoCARACTERÍSTICAS - Son sales de
curación, utilizadas desde la antigüedad para
curar carnes y como conservante del pescado.
- FUNCIONES - Incrementan el pardeamiento
de la carne durante la cocción
CARACTERÍSITCAS - En los productos
cárnicos se utiliza principalmente la
sacarosa, dextrosa. - En la sacarosa se
encuentra el azúcar de caña o de remolacha
y en la dextrosa el azúcar de maíz, jarabes y
el sorbitol.
- FUNCIONES - Antioxidante. - Agentes
reductores - Aceleran la conversión de
metamioglobina y nitrito a mioglobina
y óxido nitrico y evitan la reacción
inversa.CARACTERÍSTICAS - Estos
compuestos reductores pueden tener
efectos si los usos recomendados no
son tenidos en cuenta.
- FUNCIONES - Incrementa la
capacidad de agua de las
carnes curadas. - Reducen
la rancidez oxidativa
CARACTERÍSTICAS - Son las
sales del ácido fosfórico. -
En las carnes calientes no
es necesaria la adición de
fosfatos.
- FUNCIONES - Incrementa la
capacidad de agua de las
carnes curadas. - Reducen
la rancidez oxidativa
CARACTERÍSTICAS - Son las
sales del ácido fosfórico. -
En las carnes calientes no
es necesaria la adición de
fosfatos.
- FUNCIONES - Antioxidante. - Agentes
reductores - Aceleran la conversión de
metamioglobina y nitrito a mioglobina
y óxido nitrico y evitan la reacción
inversa.CARACTERÍSTICAS - Estos
compuestos reductores pueden tener
efectos si los usos recomendados no
son tenidos en cuenta.
- FUNCIONES - Incrementan el pardeamiento
de la carne durante la cocción
CARACTERÍSITCAS - En los productos
cárnicos se utiliza principalmente la
sacarosa, dextrosa. - En la sacarosa se
encuentra el azúcar de caña o de remolacha
y en la dextrosa el azúcar de maíz, jarabes y
el sorbitol.
- FUNCIONES - Conservan los productos cárnicos,
gracias a su poder bactericida y
bacteriostáticoCARACTERÍSTICAS - Son sales de
curación, utilizadas desde la antigüedad para
curar carnes y como conservante del pescado.
- FUNCIONES - En cuanto al sabor. Se adiciona a los
productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado
es debido al anión Cl. CARACTERÍSTICAS - Aditivo
inorgánico, principal en la elaboración de p
- FUNCIONES - Actúa como disolvente de
la sal y demás ingredientes del producto.
CARACTERÍSTICAS - Permite la formación
de soluciones verdaderas y coloidales.
- Ingredientes:
- Maquinaría para la industria
cárnica
- Ingredientes
- Maquinaria para
Corte de carne y
hueso (PICADO)
- Cortadoras de tocino
- Equipos de
emulsificación.
Mezcladora
- Cutter
- Molino coloidal
- Embutido,
preformado,
dosificadora y
amarrado.
(Embutidora)
- Porcionadoras y
amarradoras
- Porcionadoras y
amarradoras
- Embutido,
preformado,
dosificadora y
amarrado.
(Embutidora)
- Molino coloidal
- Cutter
- Equipos de
emulsificación.
Mezcladora
- Cortadoras de tocino
- Maquinaria para
Corte de carne y
hueso (PICADO)
- Función -
Características
- Esta etapa en la industria de
alimentos se realiza en un molino de
diferente capacidad, potencia y
diámetro de los discos de acuerdo al
volumen y producto a elaborar. Estos
molinos están compuestos de
motorreductores con piñones
helicoidales, marchas atrás y a delante
para favorecer la movilidad de la
carne, tiene una serie de discos y
cuchillas de diferente diámetro y
calibre que permiten el picado o
molido de la carne de acuerdo a las
necesidades de producción.
- Se obtiene tocino en cubos (cocidos o
crudos) para granulado de productos
como la mortadela y el salchichón
cervecero). Consta de una caja y base
para apoyar las partes rotatorias y la
columna de la máquina, columna, caja
de rueda cortante y sobre caja para
guardar el motor eléctrico.
- La mezcladora posee un eje central con
rotación en ambos sentidos, tiene paletas
móviles y fijas que permiten un mezclado
homogéneo a la masa que se encuentra
en la tolva. Tiene capacidad para trabajar
masas blandas o duras.
- Se utiliza en los procesos de
elaboración de embutidos de pasta
fina, algunos provistos de vacío, y
control de temperatura. El cutter está
provisto de un plantón móvil donde se
deposita la carne y demás ingredientes
y transversalmente tiene unas
cuchillas que permiten el corte y
mezcla de la carne para obtener
emulsiones muy finas.
- - Conocido también como emulsificador,
se utiliza con el fin de convertir la masa
en una emulsión cárnica. Las carnes
pueden ser picadas y llevadas a una
mezcladora para terminar la operación
en el molino coloidal o se puede picar en
el Cutter, entremezclar y estabilizar la
emulsión al ser pasada por el molino. El
molino coloidal trabaja en forma vertical
y está compuesta por un embudo y dos
placas con finas perforaciones que
producen la ruptura de las partículas.
- Esta máquina se utiliza para inyectar la
masa terminada en las tripas, que se coloca
en la salida del embudo de la máquina. La
embutidora es la máquina que facilita el
proceso de embutir. La masa obtenida
debe ser embutida en empaques naturales
o sintéticos de acuerdo al producto que se
está elaborando
- - Son máquinas que permiten
diversas longitudes
homogéneas de salchichas y las
amarran simultáneamente. Hay
manuales y mecánicas.
- - Son máquinas que permiten
diversas longitudes
homogéneas de salchichas y las
amarran simultáneamente. Hay
manuales y mecánicas.
- Esta máquina se utiliza para inyectar la
masa terminada en las tripas, que se coloca
en la salida del embudo de la máquina. La
embutidora es la máquina que facilita el
proceso de embutir. La masa obtenida
debe ser embutida en empaques naturales
o sintéticos de acuerdo al producto que se
está elaborando
- - Conocido también como emulsificador,
se utiliza con el fin de convertir la masa
en una emulsión cárnica. Las carnes
pueden ser picadas y llevadas a una
mezcladora para terminar la operación
en el molino coloidal o se puede picar en
el Cutter, entremezclar y estabilizar la
emulsión al ser pasada por el molino. El
molino coloidal trabaja en forma vertical
y está compuesta por un embudo y dos
placas con finas perforaciones que
producen la ruptura de las partículas.
- Se utiliza en los procesos de
elaboración de embutidos de pasta
fina, algunos provistos de vacío, y
control de temperatura. El cutter está
provisto de un plantón móvil donde se
deposita la carne y demás ingredientes
y transversalmente tiene unas
cuchillas que permiten el corte y
mezcla de la carne para obtener
emulsiones muy finas.
- La mezcladora posee un eje central con
rotación en ambos sentidos, tiene paletas
móviles y fijas que permiten un mezclado
homogéneo a la masa que se encuentra
en la tolva. Tiene capacidad para trabajar
masas blandas o duras.
- Se obtiene tocino en cubos (cocidos o
crudos) para granulado de productos
como la mortadela y el salchichón
cervecero). Consta de una caja y base
para apoyar las partes rotatorias y la
columna de la máquina, columna, caja
de rueda cortante y sobre caja para
guardar el motor eléctrico.
- Esta etapa en la industria de
alimentos se realiza en un molino de
diferente capacidad, potencia y
diámetro de los discos de acuerdo al
volumen y producto a elaborar. Estos
molinos están compuestos de
motorreductores con piñones
helicoidales, marchas atrás y a delante
para favorecer la movilidad de la
carne, tiene una serie de discos y
cuchillas de diferente diámetro y
calibre que permiten el picado o
molido de la carne de acuerdo a las
necesidades de producción.
- Ingredientes
- Productos cárnicos y/o ahumados,
cocidos, escaldados, curados,
enlatados y especialidades
cárnicas.(lista)
- - AHUMADOS Carnes, Quesos,
Vegetales, Pescado y otros. -
COCIDOS Carne, huevo, tomate,
mariscos, cereales y legumbres. -
ESCALDADOS Mortadelas,
jamones, salchichón, salchichas,
galantitas y carne de diablo. -
CURADOS Chorizo blanco, Chorizo
Cantimpalo, Chorizo pamplonés,
Chorizo picante, Chorizo rollo,
Chorizo seco, Chorizo vela, Fuet,
Jamón entero, Jamón Serrano,
Lomo embuchado, Longaniza de
Aragón, Longaniza de Pascua,
Panceta seca, Salchichón,
Sobrasada, Sobrasada curada,
Sobrasada rollo, Sobrasada
tarrina, Longaniza jarra, Morcilla
jarra, Costilla jarra, Lomo jarra. -
ENLATADOS Frutas y verduras,
leche y salsas, legumbres, carne y
pescado, entre otros.
-ESPECIALIDADES CÁRNICAS
RELLENO: Pato, pavo y pollo.
ADICIÓN TROZOS: Lomo relleno,
muchacho relleno y pechuga
rellena. TROZOS ENTEROS:
Chuleta, pernil, pavo, lomo y
costilla. MEZCLAS RECUBIERTAS
CEREALES: Croquetas apanadas
TROZOS MUSCULARES: Carnes
apanadas.
- - AHUMADOS Carnes, Quesos,
Vegetales, Pescado y otros. -
COCIDOS Carne, huevo, tomate,
mariscos, cereales y legumbres. -
ESCALDADOS Mortadelas,
jamones, salchichón, salchichas,
galantitas y carne de diablo. -
CURADOS Chorizo blanco, Chorizo
Cantimpalo, Chorizo pamplonés,
Chorizo picante, Chorizo rollo,
Chorizo seco, Chorizo vela, Fuet,
Jamón entero, Jamón Serrano,
Lomo embuchado, Longaniza de
Aragón, Longaniza de Pascua,
Panceta seca, Salchichón,
Sobrasada, Sobrasada curada,
Sobrasada rollo, Sobrasada
tarrina, Longaniza jarra, Morcilla
jarra, Costilla jarra, Lomo jarra. -
ENLATADOS Frutas y verduras,
leche y salsas, legumbres, carne y
pescado, entre otros.
-ESPECIALIDADES CÁRNICAS
RELLENO: Pato, pavo y pollo.
ADICIÓN TROZOS: Lomo relleno,
muchacho relleno y pechuga
rellena. TROZOS ENTEROS:
Chuleta, pernil, pavo, lomo y
costilla. MEZCLAS RECUBIERTAS
CEREALES: Croquetas apanadas
TROZOS MUSCULARES: Carnes
apanadas.
- Métodos de
conservación de
carnes
- Nombre
- Refrigeración y
congelación.
- Deshidratación y
otros metodos
- Irradiación
- Conservadores
químicos y acidulantes
- Efectos de la congelación
(Sobre la Capacidad de
Retención de Agua)
- Efectos de la congelación
(Sobre la Capacidad de
Retención de Agua)
- Conservadores
químicos y acidulantes
- Irradiación
- Deshidratación y
otros metodos
- Refrigeración y
congelación.
- Características
- La refrigeración y congelación
permite conservar la carne,
manteniendo las características de
calidad y evitan la pérdida de peso. La
refrigeración es el proceso de retirar
el calor de la carne reduciendo su
temperatura y manteniéndola en un
nivel adecuado sin llegar a su punto
de congelación o formación de
cristales.
- Este proceso busca eliminar agua de la
carne y con esta eliminación concentra
los componentes solubles en agua en el
agua que queda y previene el crecimiento
de microorganismos alterantes o
patógenos.
- Fenómeno físico por el que la energía
se propaga en el espacio, incluso
aunque ese espacio se halle vacío de
materia. Las radiaciones se clasifican
en ionizantes y no ionizantes. Cuando
una sustancia absorbe radiación
ionizante, se produce la ionización,
proceso que rompe los enlaces de las
moléculas y la formación de otras
sustancias. La utilización de radiación
ionizante inactiva microorganismos
alterantes o indeseables en los
alimentos (bacterias, hongos,
levaduras y parásitos)
- Se usa en productos cárnicos cuya
conservación depende completamente de
los procedimientos de salado o curado.
También con el fin de controlar el
desarrollo de microorganismos en carnes
no curadas. El conservante no debe
proporcionar sabores, aromas o colores
indeseables y no debe alterar la textura del
producto.
- Se considera que la carne
congelada tiene, en general, una
capacidad de ligazón reducida en
un 10% en comparación con
carne fresca no congelada. Esta
reducción en la capacidad de
ligazón se debe al daño que le
ocurre a las proteínas cárnicas
durante la congelación inicial, el
almacenamiento y la
descongelación.
- Se considera que la carne
congelada tiene, en general, una
capacidad de ligazón reducida en
un 10% en comparación con
carne fresca no congelada. Esta
reducción en la capacidad de
ligazón se debe al daño que le
ocurre a las proteínas cárnicas
durante la congelación inicial, el
almacenamiento y la
descongelación.
- Se usa en productos cárnicos cuya
conservación depende completamente de
los procedimientos de salado o curado.
También con el fin de controlar el
desarrollo de microorganismos en carnes
no curadas. El conservante no debe
proporcionar sabores, aromas o colores
indeseables y no debe alterar la textura del
producto.
- Fenómeno físico por el que la energía
se propaga en el espacio, incluso
aunque ese espacio se halle vacío de
materia. Las radiaciones se clasifican
en ionizantes y no ionizantes. Cuando
una sustancia absorbe radiación
ionizante, se produce la ionización,
proceso que rompe los enlaces de las
moléculas y la formación de otras
sustancias. La utilización de radiación
ionizante inactiva microorganismos
alterantes o indeseables en los
alimentos (bacterias, hongos,
levaduras y parásitos)
- Este proceso busca eliminar agua de la
carne y con esta eliminación concentra
los componentes solubles en agua en el
agua que queda y previene el crecimiento
de microorganismos alterantes o
patógenos.
- La refrigeración y congelación
permite conservar la carne,
manteniendo las características de
calidad y evitan la pérdida de peso. La
refrigeración es el proceso de retirar
el calor de la carne reduciendo su
temperatura y manteniéndola en un
nivel adecuado sin llegar a su punto
de congelación o formación de
cristales.
- Nombre
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