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Description
Mind Map by Valentina Ramirez, updated more than 1 year ago
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Created by Valentina Ramirez
over 5 years ago
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Categorias De La Carne De Res
- Morcillo
Anterior
- Se clasifica en la tercera
categoria
- Se clasifica en la tercera
categoria
- Aleta
- Corte muscular situado en la
cavidad torácica, apoyada en el
esternón. Es una carne dura y
seca que requiere una cocción
prolongada y para que resulte
mejor, se hace rellena de
ingredientes jugosos como la
panceta.
- La aleta clasifica en la
categoria segunda.
- La aleta clasifica en la
categoria segunda.
- Corte muscular situado en la
cavidad torácica, apoyada en el
esternón. Es una carne dura y
seca que requiere una cocción
prolongada y para que resulte
mejor, se hace rellena de
ingredientes jugosos como la
panceta.
- Brazuelo
- Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos
nervios que el morcillo.
- La brazuelo clasifica en
la categoria primera B.
- La brazuelo clasifica en
la categoria primera B.
- Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos
nervios que el morcillo.
- Pecho
- Este corte es poco valorado por su gran proporción de
huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo
que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
- El pecho clasifica en la categoria
tercera.
- El pecho clasifica en la categoria
tercera.
- Este corte es poco valorado por su gran proporción de
huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo
que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
- Pescuezo
- Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es
seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos,
estofados o guisos.
- El pescuezo se claficica en
la categoria tercera.
- El pescuezo se claficica en
la categoria tercera.
- Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es
seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos,
estofados o guisos.
- Costillar
- Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen
parte de la carne de la falda, con él se elabora el
tradicional churrasco.
- La costillar clasifica en la
categoria tercera
- La costillar clasifica en la
categoria tercera
- Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen
parte de la carne de la falda, con él se elabora el
tradicional churrasco.
- Espaldilla
- Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes
y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también
como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es
apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados
- El espaldar se clasifica
en la categoria primera
B
- El espaldar se clasifica
en la categoria primera
B
- Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes
y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también
como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es
apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados
- Llana
- Este corte magro es plano y está recubierto por una tela
blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y
bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y
jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
- La llana se clasifica en la
categoria primera B
- La llana se clasifica en la
categoria primera B
- Este corte magro es plano y está recubierto por una tela
blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y
bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y
jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
- Pez
- Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el
nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para
asar o para hacer rellena.
- El pez clasifica en la categoria
primera B
- El pez clasifica en la categoria
primera B
- Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el
nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para
asar o para hacer rellena.
- La Carne de
Res
- La carne de res es la obtenida del ganado vacuno o bovino. Dependiendo
de la raza, del animal; las carnes presentan características diferentes en
tanto a la calidad del musculo, su textura, jugosidad, entre otras.
- La carne de res es la obtenida del ganado vacuno o bovino. Dependiendo
de la raza, del animal; las carnes presentan características diferentes en
tanto a la calidad del musculo, su textura, jugosidad, entre otras.
- Carrillada
- También llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para
hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura
muy melosa. Son los músculos masticadores del animal, conoce más
sobre las carrilleras
- La carrillada clasifica en
la categoria tercera
- La carrillada clasifica en
la categoria tercera
- También llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para
hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura
muy melosa. Son los músculos masticadores del animal, conoce más
sobre las carrilleras
- Aguja
- También conocido como
filete de pobre, ocupa las
cinco primeras vértebras
dorsales uniendo el
pescuezo con el lomo.
Esta pieza es tierna,
jugosa y adecuada para
hacer a la plancha, frita,
empanada e igualmente
apta para guisos.
- La aguja clasaifica en la
categoria primera B
- La aguja clasaifica en la
categoria primera B
- También conocido como
filete de pobre, ocupa las
cinco primeras vértebras
dorsales uniendo el
pescuezo con el lomo.
Esta pieza es tierna,
jugosa y adecuada para
hacer a la plancha, frita,
empanada e igualmente
apta para guisos.
- Morrillo
- También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas
que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con
muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y
muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el
conocido ossobuco.
- El morrillo se clasifica en la
categoria segunda
- El morrillo se clasifica en la
categoria segunda
- También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas
que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con
muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y
muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el
conocido ossobuco.
- Falda
- La zona abdominal se
conoce también como
vacío y matambre.
Aunque es un corte con
bastante nervio es
gelatinosa y muy sabrosa.
Se cocina en rellenos,
guisos y estofados,
además de obtener de
ella la carne picada con la
que elaborar
hamburguesas o
albóndigas.
- La falda pertenece a la
categoria tercera.
- La falda pertenece a la
categoria tercera.
- La zona abdominal se
conoce también como
vacío y matambre.
Aunque es un corte con
bastante nervio es
gelatinosa y muy sabrosa.
Se cocina en rellenos,
guisos y estofados,
además de obtener de
ella la carne picada con la
que elaborar
hamburguesas o
albóndigas.
- Lomo
Alto
- Carne limpia, jugosa y
tierna que une la aguja con
la quinta o séptima costilla,
es la parte delantera del
lomo y sus cortes son
muy valorados, por ejemplo,
el entrecot son los filetes
que están entre las
costillas, con el corte
deshuesado se elabora el
conocido roast-beef y con
los huesos se disfruta de
los suculentos chuletones.
Es ideal para freír, hacer a
la plancha, a la brasa o a la
parrilla.
- El lomo alto
pertenece a la
categoria extra
- El lomo alto
pertenece a la
categoria extra
- Carne limpia, jugosa y
tierna que une la aguja con
la quinta o séptima costilla,
es la parte delantera del
lomo y sus cortes son
muy valorados, por ejemplo,
el entrecot son los filetes
que están entre las
costillas, con el corte
deshuesado se elabora el
conocido roast-beef y con
los huesos se disfruta de
los suculentos chuletones.
Es ideal para freír, hacer a
la plancha, a la brasa o a la
parrilla.
- Se Clasifican Principal mente
en
- se clasifican principalmente como Extra,
Primera A, Primera B, Segunda y
Tercera, son categorías comerciales que
se otorgan a cada corte dependiendo
de su calidad, su contenido en grasa,
tejido conjuntivo, etc., lo que hace
apropiados distintos métodos de
cocción para cada una.
- se clasifican principalmente como Extra,
Primera A, Primera B, Segunda y
Tercera, son categorías comerciales que
se otorgan a cada corte dependiendo
de su calidad, su contenido en grasa,
tejido conjuntivo, etc., lo que hace
apropiados distintos métodos de
cocción para cada una.
- Lomo
Bajo
- La parte trasera del lomo es también magra,
jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las
cintas de las costillas largas, estas son las de
las costillas cortas, su uso culinario es el
mismo
- El lomo bajo se clasifica en
la categoria extra
- El lomo bajo se clasifica en
la categoria extra
- La parte trasera del lomo es también magra,
jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las
cintas de las costillas largas, estas son las de
las costillas cortas, su uso culinario es el
mismo
- Solomillo
- Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la
cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y
punta, además de otras partes más pequeñas como oreja,
cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los
filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el
chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se
puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se
recomienda un asado demasiado prolongado
- El solomillo se clasifica
en la categoria Extra
- El solomillo se clasifica
en la categoria Extra
- Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la
cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y
punta, además de otras partes más pequeñas como oreja,
cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los
filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el
chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se
puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se
recomienda un asado demasiado prolongado
- Cadera
- Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón.
Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la
plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
- La cadera se clasifica en la categoria primera
A
- La cadera se clasifica en la categoria primera
A
- Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón.
Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la
plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
- Tapa
- Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada
para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una
carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la
plancha o rebozada.
- La tapa esta clasificada en la categoria primera
A
- La tapa esta clasificada en la categoria primera
A
- Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada
para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una
carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la
plancha o rebozada.
- Badilla
- Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de
esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción,
la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
- La badilla esta clasificada en la categoria primera A
- La badilla esta clasificada en la categoria primera A
- Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de
esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción,
la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
- Rabillo de
Cadera
- Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial
es algo inferior. El centro es más tierno que los extremos, es una carne interesante
para hacer filetes y escalopines, para picar, para guisar o para hacer rellena.
- El rabilllo de cadera se clasifica en la categoria primera B
- El rabilllo de cadera se clasifica en la categoria primera B
- Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial
es algo inferior. El centro es más tierno que los extremos, es una carne interesante
para hacer filetes y escalopines, para picar, para guisar o para hacer rellena.
- Contra
- contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una
membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes
y brochetas o guisos como el fricandó.
- El contra esta clasificado en la categoria primera B
- El contra esta clasificado en la categoria primera B
- contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una
membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes
y brochetas o guisos como el fricandó.
- Morcillo
Posterior
- También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una
forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el
tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es
el conocido ossobuco
- El morcillo posterior esta clasificado en la categoria segunda
- El morcillo posterior esta clasificado en la categoria segunda
- También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una
forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el
tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es
el conocido ossobuco
- Culata de
Contra
- La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir
por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para
hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
- La culata contra esta clasificada en la categoria primera B
- La culata contra esta clasificada en la categoria primera B
- La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir
por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para
hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
- Tapilla
- Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada
para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una
carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la
plancha o rebozada.
- la tapilla esta clasificada en la categoria primera A
- la tapilla esta clasificada en la categoria primera A
- Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada
para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una
carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la
plancha o rebozada.
- Rabo
- El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal.
Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más
popular es el guiso de rabo de toro.
- El rabo se clasifica en la categoria
tercera
- El rabo se clasifica en la categoria
tercera
- El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal.
Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más
popular es el guiso de rabo de toro.
- Redondo
- recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es
algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos,
mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
- El redondo esta clasificado en la categoria primera A
- El redondo esta clasificado en la categoria primera A
- recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es
algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos,
mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
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