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Métodos de conservación por procesos físicos
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mapa mental métodos de conservación
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mental
métodos de conservación
tecnología de cocina ii
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Mind Map by
leirelarburu1209
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leirelarburu1209
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Resource summary
Métodos de conservación por procesos físicos
Aplicación de calor
Pasteurización
LTLT
65ºC/30'
leche/claras
HTST
leche 75ºC/20" zumos 80ºC/30"
Ultrapasteurización
100/115ºC
Esterilización
138ºC
Appertización
115-135ºC
4 años
latas, (0-25ºC)
90-110ºC
+azucar, PH, +acidez (ketchup) T.A
90ºC
conserva
+100ºC PH4,5 azucar+60% aceite (Almacén)
115ºC
semiconserva
-100ºC PH -4,5 (frigo 2ºC)
Uperización UHT
135-155ºC
envases especiales, bonito, huevo, claras
indirecto
directo
Aplicación de frío
Congelación
Conservar (-1/-17ºC)
-18ºC
Siempre abatir los alimentos antes de meter al congelador. Cuanto más rápida sea mejor. Tapar y etiquetar los alimentos.
Frío +
Carnes (1-2ºC)
Pescados con hielo (0-2ºC)
Frutas y Verduras (2-5ºC)
Ultracongelación****
-18ºC (1:30h)
Conservar -40ºC
Ventajas
no hay mermas -tiempo de cocción disminuir coste producción calidad y valor nutritivo
Descongelación
rápida
Microondas con correcta utilización (rejilla y tipo de programa)
lenta
frigorífico
48h
Deshidratación
desecación
ventajas
perdidad de aroma, cambio color, - vitaminas, lento
desventajas
+ reserva almacenada, mejor almacenamiento, stock bueno, ++ valor alimenticio
natural
fumigación (1)
directa al sol
exudación (3)
artificial
corrientes de aire caliente
EJ: hongos
liofilización
fases
ventajas
desventajas
Absorción de oxigeno
0 oxigeno -putrefacción -oxidación
Cocción al vacío
Envase termo-resistente y hérmeticon 65ºC en el corazón
Cocina al vacío
preparaciones clásicas, almacenadas después de la cocción, en una bolsa al vacío
Ventajas
preserva mejor las cualidades, no hay mermas, agiliza el servicio, racionalización, +conservación
desventajas
precauciones higiénicas rigurosas, contaminación de alimentos, mala utilización del procedimiento
equipamiento necesario
máquina de hacer vacío
tipos de vacío (4)
envases
maquinaria de cocción (Roner/Horno mixto)
Irradiación
conserva y preserva los alimentos en perfecto estado (a veces cambia el sabor)
efectos
+ radioactividad, Alt. organolépticas, perdida nutrientes, 0 parásitos
usos
desinsectación, conservación, - maduración, 0 parásitos, 0 brotes
Media attachments
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