RECEPCIÓN: La fruta en el área de proceso, donde se le eliminará las sustancias extrañas presentes en ellos.

SELECCIÓN: En esta etapa se desecharán las unidades que tengan una apariencia extraña, que puedan ocasionar características indeseables en el producto terminado, .

CLASIFICACIÓN PESADO: Se realiza en la romana para determinar el peso inicial de la muestra.

LAVADO: Tiene por objeto la eliminación total de partículas extrañas.

CORTADO: Se tomarán en cuenta los atributos químicos, que permitirían identificas si la materia prima está apta para ser procesada..

TROCEADO: Éste se realizará para facilitar el proceso. Se puede realizar de forma manual o con distintas máquinas, según sea el tipo de corte y espesor que se necesita.

ESCALDADO: Esta operación se llevará a cabo mediante un tratamiento térmico a una temperatura de 65 ºC por tres o cinco minutos aproximadamente..

DESPULPADO: Consiste en colocar en colocar la fruta en el equipo despulpador, con la finalidad de separar el pericarpio del endocarpio.

COCCIÓN: Consiste a someter la pulpa de fruta a la acción del calor. Con la finalidad de reducir la cantidad de líquido; se realiza en una marmita u olla destinada para tal fin.

CONCENTRACIÓN: Una vez cocido el producto se procede a adicionarle el azúcar, pectina, edulcorantes y otros ácidos, con la finalidad de aumentar los grados Brix y darle la consistencia deseada.

ENVASADO: Debe realizarse en condiciones de hermeticidad, en envases de vidrio para evitar cambios físico-químicos de naturaleza oxidativa.

ETIQUETADO: Una vez envasado se procede a etiquetar el producto, indicando: fecha de lote, nombre del producto, marca comercial, ingredientes, peso, entre otros.

ALMACENAMIENTO: El producto terminado debe almacenarse a temperatura ambiente para su posterior análisis.

DISTRIBUCIÓN: Consiste en despachar el producto para que sea colocado en los mercados.

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