Procesamiento de frutas y verduras (Jaleas, mermelada y confituras )

Procesamiento de frutas y verduras: (Jaleas, Mermeladas y confituras)

• Jaleas:
• Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel. La jalea es una preparación de frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la compota ni la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinación que se endulza con el azúcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullición y se deja coagular.
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PROCESAMIENTO JALEA

• RECEPCIÓN: La fruta en el área de proceso, donde se le eliminará las sustancias extrañas presentes en ellos.
• SELECCIÓN: En esta etapa se desecharán las unidades que tengan una apariencia extraña, que puedan ocasionar características indeseables en el producto terminado, .
• CLASIFICACIÓN PESADO: Se realiza en la romana para determinar el peso inicial de la muestra.
• LAVADO: Tiene por objeto la eliminación total de partículas extrañas.
• CORTADO: Se tomarán en cuenta los atributos químicos, que permitirían identificas si la materia prima está apta para ser procesada..
• TROCEADO: Éste se realizará para facilitar el proceso. Se puede realizar de forma manual o con distintas máquinas, según sea el tipo de corte y espesor que se necesita.
• ESCALDADO: Esta operación se llevará a cabo mediante un tratamiento térmico a una temperatura de 65 ºC por tres o cinco minutos aproximadamente..
• DESPULPADO: Consiste en colocar en colocar la fruta en el equipo despulpador, con la finalidad de separar el pericarpio del endocarpio.
• COCCIÓN: Consiste a someter la pulpa de fruta a la acción del calor. Con la finalidad de reducir la cantidad de líquido; se realiza en una marmita u olla destinada para tal fin.
• CONCENTRACIÓN: Una vez cocido el producto se procede a adicionarle el azúcar, pectina, edulcorantes y otros ácidos, con la finalidad de aumentar los grados Brix y darle la consistencia deseada.
• ENVASADO: Debe realizarse en condiciones de hermeticidad, en envases de vidrio para evitar cambios físico-químicos de naturaleza oxidativa.
• ETIQUETADO: Una vez envasado se procede a etiquetar el producto, indicando: fecha de lote, nombre del producto, marca comercial, ingredientes, peso, entre otros.
• ALMACENAMIENTO: El producto terminado debe almacenarse a temperatura ambiente para su posterior análisis.
• DISTRIBUCIÓN: Consiste en despachar el producto para que sea colocado en los mercados.
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Mermelada

• Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
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Proceso de la mermelada

Confituras

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• Denomina los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos junto con sus jugos y/o pulpas, con distintos tipos de azúcares. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almíbar, mermeladas, dulces y jaleas.

Procesamiento confituras

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• Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudrición.
• Lavado: Se sumergen los cítricos en un baño de agua clorada.
• Raspado: Con ayuda de una rallador de cocina se elimina la cáscara externa de la fruta.
• Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.
• Cocción: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de ebullición.
• Confitado: Se prepara un jarabe de azúcar al 40% con 0.2% de ácido cítrico y se calienta a ebullición por 2 minutos. Seguidamente se sumergen los trozos de corteza en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 24 horas. Al final de esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra agregando más azúcar de modo que los °Brix suban hasta 50°.
• Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.
• Lavado: Los trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a 95 - 100 °C. para eliminar el almíbar.
• Secado: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.
• Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al vacío.
• Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y sobre anaqueles.