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Conservación Química en los Alimentos
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Resource summary
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Métodos de Conservación Químicos
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Conservación de alimentos y sus aditivos
La conservación química consiste en la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características químicas o biológicas, o sus cualidades físicas de aspecto, sabor, olor o consistencia.Muchos de estos aditivos alimentarios son, en realidad, catalizadores que retardan o inhiben por completo las reacciones químicas de descomposición, fermentación, oxidación.En la etiqueta de muchos productos alimenticios pueden observarse algunos de los aditivos empleados comúnmente y su misión, aunque constan en forma de clave. Así, puede leerse, por ejemplo: E-220, E-450, E-150d.
Caption: :
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Tipos de Aditivos
1. Agentes bacteriostáticos o conservantes. Se emplean sustancias como el ácido acético (E-260), el ácido sórbico (E-200), el ácido benzoico (E-211), el nitrato de potasio (E-252), el nitrito de sodio (E-250), etc.2. Antioxidantes. Algunos antioxidantes muy utilizados son: los ácidos ascórbico (E-300) y cítrico (E-330), la butil hidroxianisola (E-320), el butil hidroxitolueno (E-321), el dióxido de azufre (E-220) y el sulfito de sodio (E-221).3. Estabilizadores. Entre los estabilizantes se encuentran: el alginato de sodio (E-401), los difosfatos (E-450), la goma arábiga (E-414), etc.Existen otros aditivos que se utilizan como:4. Colorantes. Algunos colorantes empleados son: tartracina (E-102), amarillo de quinoleína (E-104), amarillo anaranjado (E110), carminosina (E-122), rojo cochinilla (E-124), rojo Allura 2C (E-129) y azul patente V (E-131), caramelo (E-150), etc.5. Humectantes. Conservan la humedad de los alimentos. Por ejemplo: el sorbitol (E-420) y la glicerina (E-422).6. Neutralizadores. Ciertas sales de carácter básico, por hidrólisis, neutralizan los ácidos formados durante la preparación de algunos alimentos.7. Edulcorantes. Se utilizan para endulzar alimentos. Son muy empleados la sacarina (H-6884) y el ciclamato (H-6880).8. Potenciadores del sabor. Intensifican el sabor de los alimentos. Por ejemplo, el glutamato monosódico (E-621) y el inosinato disódico (E-631).
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Métodos de conservación Químicos
Salazón: Adición de sal en cantidad mas o menos abundante.Ahumado: En este proceso se suelen mezclar los efectos del salazón y de desecación. se realiza por mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.Acidificación: Adición de condimentos y especias.Escabechado: Sal y vinagre.La adición de azúcar: Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.
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Acidificación de los alimentos.
Por medio del desarrollo “controlado” de las bacterias de fermentación de la leche podemos llegar a conseguir un fermento láctico que no sólo suprima todos los agentes patógenos indeseables, sino que haga que las verduras sean mas tiernas, más aromáticas y más sabrosas.Aparte de que con los ácidos lácticos se logren buenas conservaciones, también podemos conseguir un medio ácido para la eliminación de los gérmenes por medio de la adición de otros ácidos orgánicos, por ejemplo el vinagre..
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El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el pre-cocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe
El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
Escabeche o Escabechado
Caption: : Bote con cebollas en escabeche, algo muy común en la gastronomía chilena
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Adición de Azucares
La adición de azúcar, más ciertas sustancias de las frutas, producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen pectina en cantidades suficientes para formar un gel adecuado, en este caso es necesario agregar una pectina exógena. Los cítricos aumentan la concentración de pectina en los productos azucarados como mermeladas.
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