Diagrama de flujo
DIAGRAMA DE FLUJO-ELABORACION DE JAMON
Contenido del diagrama
Canales de Cerdo
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Verificacion tem° PH
FLAMEADO - LIMPIEZA DE CANAL
CORTE Y ADECUACION DE LA PIERNA DE CERDO
Eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y cuero.
Almacenada en carros de acero inoxidable con sal nitrada y polifosfatos por 24 h a 4°C
Temperaturas (4°C)
CORTE EN TROZOS
EMBUTIDO
La carne ya curada es embutida en fundas de celofán
PRENSADO - COCCION
CHOQUE TERMICO
ALMACENAMIENTO
Refrigeracion 4°
DESPRENSADO
EMPAQUE AL VACIO
retiro de residuos de carne o emulsión
ELABORACIÓN DE JAMÓN DE CERDO