Diagrama de flujo salami

Trozeado

Carne vacuna

Carne de cerdo

Enfriado

Clasificación

Congelamiento

Cortado

-5/-10° C

Congelamiento

-5/-10°C

Trozeado

Carne firme vaca: RFN

Temp mínima: 1 a 4°C

Tiempo mínimo: 3 a 4 min

pH: 5,6 a 5,8

Mezclado

Durante 1 min

Sal-especias

ácido ascórbico

Glucosa con vino

T: 80°C

Tiempo: 3-4 min

Embutido

Pinchado

Lavado

Agua

Presión de vacío

Maduración

Curado

Secado

Almacenamiento

T: 20-25°C

HR: 90%

Tiempo de acuerdo al calibre

T: 14-16°C

pH: 6.2

Ambiente

T: 10 - 15°C

HR: 70%

Envasado

Empacado

Diagrama de flujo salami

Holver Franco Quiroga