MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS: FERMENTACIÓN

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

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• Pie de imagen: PRESENTADO POR : JUAN SEBASTIAN SILVA PLAZA

Conservación por métodos químicos

• Los
• alimentos son susceptibles de sufrir deterioro biológico (microorganismos)
• y químico (pardeamiento y oxidación de lípidos).
• Se
• utilizan sustancias antimicrobianas contra la degradación biológica conservantes
• para prevenir el deterioro químico.

FERMENTACIÓN

• https://www.youtube.com/watch?v=-VWUTwgdw5U (Enclavar)
• Está técnica se utilizaba 10.000 años
• antes de que se conociera la existencia de los microorganismos.
• Implica el uso de microorganismos para
• realizar transformaciones de la materia orgánica, catalizadas por enzimas.
• En el pasado el principal objetivo de la
• fermentación era la conservación de alimentos gracias a los productos
• finales (ácidos o alcoholes) que
• impedían el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
• En la actualidad tiene mucha más
• importancia desde el punto de vista de la transformación de las materias primas
• para obtener texturas, aromas y sabores distintos a la materia prima de
• partida.
• Pie de imagen: FERMENTACIÓN CASERA CON PULPA DE PIÑA

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

• En la industria alimentaria se utilizan
• bacterias, levaduras y mohos, bien individualmente o combinados. Todos ellos
• destacan por la producción de cantidades importantes de enzimas, que son en
• último término las responsables de las reacciones de interés.
• Los tres deben presentar unas
• características especiales:
• Deben
• ser capaces de desarrollarse rápidamente en un sustrato y ambiente adecuados y
• ser fácilmente cultivados en grandes proporciones.
• Deben
• mantener su constancia fisiológica bajo las condiciones citadas y producir fácil y abundantemente las enzimas
• esenciales para que se puedan dar los cambios deseados en el alimento.
• Las
• condiciones requeridas para el máximo desarrollo de estos microorganismos deben
• ser comparativamente simples, con un consumo energético reducido.

TIPOS DE FERMENTACIÓN:

TIPOS DE FERMENTACIONES

• Homoláctica: Monosacáridos -------> ácido láctico. Es útil para la
• industria láctica, productos cárnicos y vegetales
• fermentados.
• C6H12O6 -----> 2CH3 – CHOH - COOH
• Heteroláctica:
• Monosacáridos --------> ácido láctico +
• etanol + anhídrido carbónico, es una de las causas más frecuentes
• de la aparición de malos sabores en esos mismos productos y también de
• la alteración por picado de los vinos. Se utiliza para la producción de bebidas
• ácido-alcohólicas a base de leche como el Kéfir.
• C6H12O6 ----------->>> CH3 – CHOH – COOH + CH3 – CH2OH +
• CO2

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

• Monosacárido -----> Etanol + anhídrido carbónico
• C6H12O6 ------> CH3 – CH2OH
• + CO2
• Es
• la base de la elaboración de bebidas fermentadas como la cerveza, el vino
• y la sidra y de bebidas destiladas como el vodka, whisky, el ron, etc. También
• de todos los productos de panadería.
• En
• la obtención de vinos y sidra el sustrato de la fermentación es la glucosa
• y la fructuosa, se utilizan levaduras seleccionadas del género Saccharimyces cerevisiae, en la sidra y en algunos vinos además
• se produce
• la fermentación malo-láctica que producen una reducción de la acidez.
• La
• evolución de la tecnología panaria ha reducido casi totalmente la acción de
• la flora bacteriana láctica. En este tipo de fermentación las levaduras producen
• el hinchamiento de la masa, produciendo la casi totalidad de anhídrido
• carbónico necesaria para ello, gracias a la gran rapidez en fermentar
• la glucosa.

FERMENTACIÓN ACÉTICA:

• su característica principal es la de transformar el agua en ácido acético, que como bien es conocido se lo puede observar dentro de la composición del vinagre. La formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento alcohólico cuando existe oxigeno en el ambiente. Considerablemente distintas de otras, las bacterias que la causan necesitan de la presencia de mucha cantidad de oxigeno para poder llevarla a cabo.

FERMENTACIÓN BUTÌRICA :

• Al igual que la anterior se produce únicamente en ausencia de oxigeno. En particular se trata de el proceso por el cual se transforman los glúcidos, específicamente la lactosa, en el llamado acido butírico. A su vez, puede encontrarse también como resultado de este proceso la formación de gas. Los organismos encargados de esta transformación son bacterias pertenecientes al grupo Clostridium, y dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El desarrollo de este proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata de olores característicos fuertes y repulsivos.

FERMENTACIÓN LÁCTICA:

• Es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de ácido láctico. El proceso consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol de la célula para lograr la producción de energía. Diferente de la butírica, esta puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria, siempre y cuando cumplan con la condición fundamental de pertenecer al grupo de las llamadas bacterias lácticas. Pero además, puede producirse por otros microorganismos como ser hongos y protozoos; como también a través de tejidos humanos y animales, como ser por ejemplo los músculos.

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