Fichas
01 Fachaufsatz Nugat
Fichas del conjunto (17)
- 1Nougat Definition und gesetztliche Bestimmung-Leitsätze für Ölsamen
-Nugatmassen/Nugat/Nugatkrem
-2% Feuchtigkeit
-weich bis schnittfest
-geröstet, geschält, Feinzerkl., Zucker
-Nur Kabu+ Milchfett
Nugatmassen: gesüßtes Nussmark, ohne Sahne, Milchpulver und ohne Kakaoerzeugnisse
Nussnugat: S 50% / F 30%
Mandelnugat: S 50% / F 28%
Mandel+ Nuss Nugat: S 50% / F 28%
Gesüßtes Nussmark: S 50% / F 32% - 2Eigenschaft/ Anforderungen Samenkerne-Wassergehalt 5-7 % vor dem Rösten
-frei von Befall, Befraß, Schalen
-Aflatoxinfrei
-Erntefrisch
-Fettgehalt je nach Samenkernart
-bestimmt Geschmack, Farbe und konsistenz - 3Eigenschaft/ Anforderungen TME (Trockenmilcherzeugnisse)-Vollmilch: 26% F, m. 4%W, 36-38%L
-Sahne: 42% F, m. 4%W, 26-29%L
-Mager: m. 1% F, m. 4%W, 50-55%L
-Herstellungsverfahren
-milchig, frisch
-geringe Keimzahl
-Farbei weiß- gelb
-bestimmt Geschmack, Geruch, Farbe - 4Eigenschaft/ Anforderungen Zucker-EG kat. 1 / 2
-geringer Ascheanteil
-Löslichkeit 66,7% bei 20°C
-Farbe weiß
-pH-Wert neutral
-Reinheitsgrad 99,7%
-geringer Wassergehalt (0,08%)
-bestimmt Süße und Textur - 5Eigenschaft/ Anforderungen Schokolade-muss der KVO entsprechen
-bestimmt Farbe, Geschmack und Konsistenz - 6Blockdiagramm GrundmassenherstellungGrillieren:
-Zucker und Wasser kochen auf 125°C
-Samenkerne
-weiterkochen bis der ganze Zucker auskristallisiert
-kühlen
-zerkleinern - 7Blockdiagramm HerstellungFeinzerkleinern auf 20-30ym
Fünfwalzwerk (evtl. Vorwalzen), Schoko
Conchieren bei 50°C
temperieren
Abblocken, lagern: temp. 12-18°C;
R.F. 75-85%; < 10°C Masse wird grau
>20°C Fett tritt an die Oberfläche - 8Blockdiagramm Weiterverarbeitung-Weiterverarbeitung
-Zwischenlagern : plastifizieren; temperieren ; Formpressen
-Überziehen mit Schoki
-Kühlen
-Verpacken - 9Allgemeine Prozesskontrollen-Temperiergrad Schoki prüfen
-Formentemperatur
-Gewichtskontrolle
-Temperatur der GM
-Formenleerkontrolle
-Prüfung Metalldetektor - 10Maschinenbeschreibung 5-Walzwerk-5 Walzen; 1./2. Walze nebeneinander
-horizontal 3.4.5. über er 2.
-Walzen drehn sich gegensinnig/ schneller
-Masse wird zwischen 1&2 dosiert
-5. Walze Abstreifmesser
- Walzen sind beheizbar/kühl bar
-über Stahlbänder zur Conche - 11Maschinenbeschreibung Kochkessel-Kessel mit Rührwerk
-aus Edelstahl oder Kupfer
-beheizbar - 12Maschinenbeschreibung Turbo-Temper-spezielle Platten & Flügelkreuze zwischen Rührelementen= Scherung
-nicht nur an Kühlflächen, auch Flüssigphase Kristallbildung
-3 Temperierstufen: Dekristallisations- (45°C); Kühl- (16-18°C); Nachwärmzone (20-24°C)
-Temperatur durch Wasserzikulationssystem - 13Fehler Bitterer GeschmackUrsache
zu hoher Schalen- bzw. Bittermandelanteil - 14Fehler sandige KonsistenzUrsache
Zu grob gewalzt, Nougat überhitzt - 15Fehler Torfig bzw. bröckeligUrsache
Falsche Temperierung - 16Fehler Walze zieht nicht einUrsache
zu hoher Fettanteil, Walze nicht richtig eingestellt - 17Fehler Walzen brennen festUrsache
Walzen nicht richtig eingestellt
Información
- Descripción
- 1. Definition und gesetzliche Bestimmung 2. Aufgaben Eigenschaft Rohstoffe 3. Blockdiagramm 4. Maschinenbeschreibung 5 Fehler Ursachen
- Creado por
- f.pluntke
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