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Fichas

Unidad VI. Sustancias tóxicas generadas durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos.

LUIS FELIPE BRICEÑO PECH Microbiología y parasitología de los alimentos Ordinario Español 56 fichas

Fichas del conjunto (56)

  1. 1Las sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de los alimentos son independientes de los tóxicos naturales.VERDADERO
  2. 2Las sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de los alimentos NO son parte INTRÍNSECA de las transformaciones de un alimento.FALSO.
    Estas sustancias sí son parte de las transformaciones INTRÍNSECAS de un alimento.
  3. 3Se puede controlar la formación o tolerancia para garantizar la salud del consumidor con respecto a las sustancias tóxicas generadas en el procesamiento.VERDADERO
    Sí se pueden controlar y estipular tolerancias para garantizar la salud de quien lo consuma.
  4. 4Cuando se emplean altas temperaturas se permite la generación de tóxicos en alimentos. Ej: Cocción seca, Fritura.VERDADERO
  5. 5La disminución de microorganismos, fijación de color en vegetales y la Hidratación de moléculas son DESEABLES durante las técnicas de cocciónVERDADERO
  6. 6La pérdida de vitaminas y aminoácidos, la generación de tóxicos, y la rancidez es lo más optimo en el procesamiento de alimentosFALSO
    Estas son modificaciones durante la cocción indeseables.
  7. 7Los cambios INDESEABLES en los alimentos se presentan al utilizar material adecuado, controlando el tiempo y temperatura de cocción.FALSO
    Al aplicar estas medidas se tienen cambios químicos y físicos DESEABLES.
  8. 8Por la presencia de Cromo, Plomo y Estaño se sugiere el uso de recubrimientos anti-adherentes en utensilios de cocina.FALSO
    Por la presencia de estos Metales y por la posible toxicidad que pudieran generar, algunos países prohibieron el uso de estos utensilios.
  9. 9Los Peróxidos, Aldehídos, Ácidos atípicos e Hidroperóxidos son ideales, pues evitan los trastornos gastrointestinales y hepáticos.FALSO
    Se generan debido a la exposición prolongada al calor y son los causantes de estos trastornos.
  10. 10El nivel de deterioro esta en función a la Temperatura, Composición del lípido, Humedad y Tiempo de calentado.VERDADERO
  11. 11La caramelización y el pardeamiento enzimático involucra la disminución del valor nutritivo.VERDADERO
  12. 12En las reacciones de Maillard se pueden presentar la formación de GLICOTOXINAS (aminas heterocíclicas y acrilamidas)VERDADERO
    Las acrilamidas y las AH´s son la aparición mutagénica de las reacciones de Maillard
  13. 13Las aminas heterocícliclas se generan en alimentos con alto contenido de proteína, debido a la grasa, el agua y los aminoácidos.VERDADERO
  14. 14Al incorporar Glucosa o Lactosa la producción de Aminas Heterocícliclas aumenta.FALSO
    Las ah´s disminuyen.
  15. 15Las carnes en caldo tienen mayor concentración de AH´s y su formación empieza por debajo de los 100°c.FALSO
    Las carnes preparados a la plancha tienen mayo concentración de AH´s y su formación empieza a partir de los 100°c y aumenta conforme a la temperatura.
  16. 16La cocción a temperatura baja y de tiempo prolongado favorece que las Aminas se queden en los alimentos.FALSO
    Las aminas son transportadas de la carne a la sartén, lo que provoca que disminuya su formación en el alimento.
  17. 17Es ideal evitar la carbonización de la carne. No es recomendable el contacto directo de los alimentos con la llama de gas o carbón. Utilizar cacerolas de aluminio.VERDADERO
  18. 18La actividad mutagénica de las AH´s se puede modificar por los componentes de la dieta.VERDADERO
    Los Antioxidantes, bulbos ricos en compuestos organosulforados, verduras y frutas ricas en Vit C son ideales para la actividad mutagénica
  19. 19Las Aminas Heterocíclicas se divide en dos familias.VERDADERO
    Se divide en Aminoimidazoazaarenos (AAI´s) y Carbonilas
  20. 20La principal similitud de las Aminoimidazoazaarenos y las Carbonilas es su temperatura de formación.FALSO
    Las aminoimidazoazaarenos se forman a partir de los 120-150°C, y las carbonilas a partir de 300°C.
  21. 21La Acrilamida se forma principalmente por una reacción entre Tirosina y azucares no reductores.FALSO
    La Acrilamida se forman con reacciones de Asparagina y con azúcares reductores como la glucosa.
  22. 22En las tortillas, sopas instantáneas, café papas fritas y cereales están relacionados directamente con las acrilamidas.VERDADERO
  23. 23Su insolubilidad de la acrilamida evita que se disperse ampliamente en todos los tejidos del cuerpo.FALSO
    Su alta solubilidad hace que la acrilamida y su metabolito glicidamida se distribuyan fácilmente.
  24. 24La Glicilamida es un epóxido más carcinogénico que la acrilamida.VERDADERO.
    La glicilamida es Nuerotóxico, Carcinogénico, y embriotóxico.
  25. 25Se debe de monitorear cuidadosamente el proceso de cocción, es decir, selección, temperatura y procesos preliminares.VERDADERO
  26. 26Los Hidrocarburos policíclicos se producen en la combustión incompleta de materia inorgánicaFALSO
    Los Hidrocarburos policícliclos de producen por la combustión parcial de compuestos orgánicos.
  27. 27Los Hidrocarburos policíclicos en los alimentos su presencia es directamente proporcional a la temperatura de cocinado y al contenido en grasa del alimento.VERDADERO
  28. 28La presencia de Hidrocarburos policíclicos en alimentos no se debe a contaminantes provenientes del medio ambiente o compuestos generados durante la cocción de alimentos.FALSO
    La presencia de los Hidrocarburos policíclicos puede estar relacionado con contaminantes ambientales y generados en el procesamiento.
  29. 29La formación de benzopireno ocurre durante la combustión incompleta del aceite en el freído, tostado, humeado, braceado.VERDADERO
  30. 30El benzopireno no es concerigéno y debe de pasar primero a metabolitos activosVERDADERO
  31. 31La presencia de N-nitrosocompuestos es benéfica en alimentos.FALSO
    Actualmente es una preocupación en la presencia de alimentos o agua potable, debido a la posibilidad de efectos tóxicos.
  32. 32De manera natural los nitratos se pueden encontrar en caso todos los alimentos que tienen contacto con el agua.VERDADERO
  33. 33Los nitratos se emplean como adivitos.VERDADERO
    Se utiliza en la Salazón, maduración de quesos.
  34. 34Los nitratos proporcionan color adecuado a la carne, retrasa la oxidación de lípidos y tiene un efecto antimicrobiano.VERDADERO
  35. 35Las dietas vegetarianas presentan un valor más bajo del consumo de nitratos.FALSO
    Las dietas vegetarianas tienen un indice más elevado de consumo de nitratos
  36. 36La IDA´s es más toxica en nitratos.FALSO
    La IDA´s en nitratos es de 0-3,7mg/kg y los nitritos es de 0-0.06mg/kg, lo que quiere decir que los nitratos son más tóxicos.
  37. 37El nitrato de los alimentos se convierte en nitrito por la acción de las microfloras, lo que conlleva a reacciones con las aminas para formar mas de 300 nitrosaminas;VERDADERO
  38. 38N-nitrosocompuestos se originan después de la reacción de aminas aromáticas y alifáticas con óxidos de nitrógeno.VERDADERO
  39. 39Existe la vía endógena y exógena ante la exposición de los nitroso compuestos.VERDADERO.
    En la vía endógena son formados de manera natural en el cuerpo, y la exógena son originados en alimentos durante su producción
  40. 40El salado, curado, ahumado y deshidratado son procesos que favorecen la formación de N-nitrosocompuestos.VERDADERO
    Forman parte de la vía exógena.
  41. 41Los nitratos difícilmente se reducen a nitritos en la cavidad bucal. Se oxidan en todos los tejidos convirtiéndose en agentes nitrosantes menos en el estómago Al reaccionar con aminoácidos se forman los nitrosocompuestos.F A L S O
    De nitrato a nitrito en la cavidad bucal.
    En el estómago se oxidan a agentes nitrosantes
    Reaccionan con aminoácidos.
  42. 42Las aminas secundarias, aminoácidos y alcaloides son precursores nitrosobles.VERDADERO
  43. 43La población infantil es más vulnerable a los nitritos/nitratos debido al incrementos de la acidez gástrica.FALSO
    Los infantes sí son la población más vulnerable, pero es debido a la disminución de la acidez gástrica que favorece la formación de nitritos por la proliferación microbiana.
  44. 44En las embarazadas no existe riesgo, ya que el nitrito no puede atravesar la placenta.FALSO
    El nitrito sí puede pasar la placenta, lo que puede causar metahemoglobina fetal, siendo las embarazadas otra población vulnerable.
  45. 45Las nitrosaminas interfieren en el apareamiento de las pares de base del DNA, lo que conlleva a mutaciones, y carginogénesis.VERDADERO
  46. 46Las nitrosaminas formadas a partir de aminoácidos y nitrito causan cáncer.VERDADERO
    Causan cáncer en los tractos digestivos, sistema urinario, sistema respiratorio, sistema reproductor.
  47. 47El alfa tocoferol, palmitato de ascorbilo, ácido ascorbico y algunos polifenoles favorecen la proliferación de nitrosaminas.FALSO
    Se emplean como medida de control para evitar una alta concentración de nitrosaminas en alimentos
  48. 48Los aditivos alimentarios se usan para conservar la calidad nutritiva del alimento y aumentar la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.VERDADERO
  49. 49Los aditivos se utilizan para ocultar defectos de calidad y disimular cualquier irregularidad del alimento que pueda poner en riesgo la salud.FALSO
    Nunca se deben de utilizar para ocultar negligencias alimentarias.
  50. 50El uso de aditivos está sujeto a las normas del Codex Alimentarius, y no debe de exceder la dosis maxima especificadas en la norma.VERDADERO
  51. 51El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios regula y evalúa la inocuidad de los alimentos.VERDADERO
  52. 52Los nitratos de Sodio y de Potasio se determinaron como tóxicos para el uso en alimentos.FALSO
    Son ampliamente usados para preservar carnes para fiambres y una
    variedad de embutidos.
  53. 53La IDA es la mejor herramienta práctica para los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un sistema nivel mundial para expresar la inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana.VERDADERO
  54. 54La IDA en el caso de los aditivos alimentarios se puede dividir en 3 tipos. *No especifica (aditivos de baja toxicidad) *Temporal (aditivo seguro a corto plazo) *Sin asignar (Aditivos con un uso no confiable)VERDADERO
  55. 55La dosis máxima de uso se refiere a la concentración más baja de un aditivo que ha sido considerado disfuncional en un alimento.FALSO
    Se refiere a la concentración más alta de un aditivo que ha sido considerado funcionalmente eficaz en un alimento y de la cual se ha establecido su inocuidad.
  56. 56Los GRAS son aditivos cuyo uso no está reconocido como seguros, ya que no existe una evidencia científica publicada.FALSO
    Son aquellas cuyo uso es generalmente reconocido por los expertos como seguras, basados en la extensiva historia de su uso en los alimentos o en evidencia científica publicada.

Información

Descripción
Ordinario Microbiología y parasitología de los alimentos Fichas sobre Unidad VI. Sustancias tóxicas generadas durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos., creado por LUIS FELIPE BRICEÑO PECH el 16/05/2018.
Creado por
LUIS FELIPE BRICEÑO PECH · may 2018
Actualizado
20 may 2018
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