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Cocina molecular
- Esferificación
- Se distingue por la elaboración de esferas –una especie de
cápsulas– conformadas por una membrana firme y cuyo es centro
líquido. Para darles la forma, se utilizan sales de calcio.
- Se distingue por la elaboración de esferas –una especie de
cápsulas– conformadas por una membrana firme y cuyo es centro
líquido. Para darles la forma, se utilizan sales de calcio.
- Gelificación
- Utiliza agentes y compuestos gelificantes. Se puede usar tanto
en pastelería (en una pulpa de fruta que acompañe a un pan,
por ejemplo), como en carnes.
- Utiliza agentes y compuestos gelificantes. Se puede usar tanto
en pastelería (en una pulpa de fruta que acompañe a un pan,
por ejemplo), como en carnes.
- Espumando
- Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos. Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua:
Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Con el tiempo se llama Espuma y se le añadieron otros
ingredientes(claras, nata, yemas.)
- Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos. Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua:
Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Con el tiempo se llama Espuma y se le añadieron otros
ingredientes(claras, nata, yemas.)
- Emulsificación
- Es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no lo hacen. La emulsificación de grasas te permite mezclarlas con sustancias a base
de agua.
- Es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no lo hacen. La emulsificación de grasas te permite mezclarlas con sustancias a base
de agua.
- Destilación al vacío
- El sutil aroma de los pétalos de rosa, por ejemplo, puede ser extraído con la destilación al
vacío. La técnica, usada en laboratorios de química antes que en las cocinas, hierve líquido a
la temperatura mínima usando bajas presiones e impidiendo así que el calor destruya las
moléculas del sabor.
- El sutil aroma de los pétalos de rosa, por ejemplo, puede ser extraído con la destilación al
vacío. La técnica, usada en laboratorios de química antes que en las cocinas, hierve líquido a
la temperatura mínima usando bajas presiones e impidiendo así que el calor destruya las
moléculas del sabor.
- Congelación con deshidratación
- La comida es congelada sin que se encoja. Así que una fresa mantiene la forma regordeta. La textura es crujiente y
fina, pero tan pronto se pone en la boca, el agua libera un "muy poderoso sabor a fresa"
- La comida es congelada sin que se encoja. Así que una fresa mantiene la forma regordeta. La textura es crujiente y
fina, pero tan pronto se pone en la boca, el agua libera un "muy poderoso sabor a fresa"
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