Naturaleza química de los alimentos

Naturaleza química de los alimentos

1. Sólo algunos químicos están presentes en los animales y vegetales

   • como
     • El carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno
       • también
         • El azufre, calcio, sodio, potasio, fósforo y otros minerales
         • Dan la textura a los alimentos
       • Estos dan origen a las macromoléculas
   • El agua
     • No es considerada un nutrimento
     • Sin ella no se llevarían a cabo funciones vitales
     • Influye en el método requerido para la conservación de los alimentos
     • Una de sus propiedades es:
       • Ser Dipolar
         • Gracias a esto
           • Se forman puentes de hidrógeno
             • Son responsables de:
               • La retención de líquido en un alimento
               • Que el agua exista en los 3 estados físicos
               • La atracción y cohesión entre las moléculas de agua
                 • Esto se ve reflejado en la tensión superficial, la densidad y el calor específico
     • Actividad de agua
       • Existen dos fracciones del agua en el alimento
         • Una ligada
           • Propia del alimento
             • Está no se puede eliminar
         • Una libre
           • Cantidad de agua disponible que se puede eliminar
           • Es el agua que se congela, evapora, etc.
         • La suma de ambas representa el contenido total
       • Su escala va de 0 a 1.0
   • Hidratos de carbono
     • También llamados carbohidratos
       • Compuestos principalmente por Carbono y Agua
         • Cx(H2O)x'
       • Son
         • Las sustancias que más abundan en la naturaleza
         • Los nutrimentos que más se consumen
         • Una importante fuente energética
       • El origen de estos compuestos es la Glucosa
         • El término "azúcar" se refiere a una amplia familia de compuestos
           • La más común es la sacarosa "azúcar de mesa"
     • Se Clasifican en:
       • Monosacáridos
         • Es la estructura más sencilla
           • Glucosa, fructosa, ribosa y galactosa
       • Oligosacáridos
         • Unión de 2 a 20 monosacáridos
       • Polisacáridos
         • Unión de más de 20 monosacáridos
         • Se clasifican en dos:
           • •Estructurales •De reserva
   • Proteínas
     • Representan aproximadamente el 20% del peso humano
       • El hombre sintetiza todas las proteínas a través de
         • Aminoácidos
           • Se dividen en dos:
             • Indispensables
               • Deben obtenerse mediante la dieta
               • El cuerpo no los sintetiza
             • No indispensables
               • El organismo los sintetiza en cantidades suficientes
           • Se unen mediante un...
             • Enlace covalente
               • Peptidico
     • Están integradas por 20 aminoácidos
     • Se clasifican por su composición química en:
       • Simples
       • Conjugadas
   • Lípidos
     • Abarca muchas sustancias lipófilas
     • Ácidos grasos
       • como:
         • Saturados
           • Las grasas
             • Sólidas a T.A.
         • Insaturados
           • Los aceites
             • Líquidos a T.A.
               • Se clasifican por su origen
                 • •Aceites de pescado •Aceites Vegetales. y •Grasas Animales •Grasas Vegetales