CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS

CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS

1. La carne es el producto pecuario de mayor valor nutritivo.

   • Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos
   • Calidad de la carne
     • Cualidades organolépticas y sensoriales
       • Al comprarla: Color,aspecto y textura
       • Al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y terneza
     • Periodo post-mortem
       • Carne PSE (el pH inicial baja)
       • Carne DFD (alto pH final)
   • Musculatura: Agua (50-75%); Proteínas (15-20%); Grasa (15-30%); Hidratos de carbono (0,05-0,2%); Minerales (1%) y Vitaminas (B)

2. Productos cárnicos son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto, aves y caza destinada al consumo humano.

   • Productos cárnicos CRUDOS
     • CRUDOS FRESCOS. Son elaborados con carne y grasa molidas
     • CRUDOS FERMENTADOS. Son elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, que se someten a un proceso de maduración.
     • CRUDOS SALADOS. Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado
   • Productos cárnicos TRATADOS CON CALOR
     • EMBUTIDOS Y MOLDEADOS. Se someten a uno o más de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.
     • CURADAS Y AHUMADAS. Los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal.
     • SEMIELABORADOS. Reciben un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos
     • CONSERVAS CÁRNICAS. Se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos que pueden ser almacenados por un largo tiempo.
       • Semiconservas cárnicas. Durabilidad 6 meses, almacenadas por debajo de 5 °C.
       • Tres-cuartos conservas cárnicas. Durabilidad de 1 año almacenadas por debajo de 10 0C.
       • Conservas cárnicas plenas. Duran hasta 4 años a 25 °C.
       • Conservas cárnicas tropicales. Duran 1 año a 40 °C.
       • Productos cárnicos autoestables. Se conservan hasta 1 año sin refrigeración.

3. Aplica las Normas NB 242, NB 785 y NB 379 (lo que implica determinacion de pH, acidez y humedad)