Propiedades fisicoquímicas y funcionales de los Carbohidratos

Propiedades fisicoquímicas y funcionales de los Carbohidratos

1. Tres tipos de carbohidratos: Monosacaridos, Disacaridos, Polisacaridos

2. Caracteristicas :

   • Compuesta por grupo aldehído y cetona
     • Aporte energético
       • Grupo hidroxilos
         • Grupos carboxílo

3. Carbohidratos

   • Compuestos polihidroxilados de aldehído o cetona

4. Propiedades

   • Físicas
     • Higroscopicidad
       • Solubilidad
         • Rotación óptica
           • Mutarrotación
   • Tecnofuncionales
     • Conservación
       • Cristalización
         • Gelatinización
           • Hidratación
             • Poder edulcorante

5. Importancia en la IIA

   • El saber acerca de los carbohidratos y como es que se comportan bioquimicamente es de suma importancia en la industria ya que contribuye al desarrollo e inovacion de nuevos procesos y productos

6. Cambios en el procesado de alimentos

   • Oscurecimiento
   • Caramelizacion
   • Almidon hidrolizado indica el estado fisiológico de madurez de un alimento
   • Ablandamiento en frutas

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