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Ecología microbiana y alteración de alimentos
Descripción
Higiene y legislación alimentaria Mapa Mental sobre Ecología microbiana y alteración de alimentos, creado por Arlete Elizondo el 19/07/2020.
Sin etiquetas
higiene y legislación alimentaria
higiene y legislación alimentaria
Mapa Mental por
Arlete Elizondo
, actualizado hace más de 1 año
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Creado por
Arlete Elizondo
hace casi 4 años
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Resumen del Recurso
Ecología microbiana y alteración de alimentos
Origen de los microorganismos
proceden de la microbiota
propia de la materia durante su manipulación
dependerá
almacenamiento
tratamiento
composición
propiedades del alimento
Alteración de los alimentos
microorganismos
utilizan alimento
Fuente de nutrientes
los alteran
producen modificaciones enzimáticas
Factores influyentes en el crecimiento
Factor intrínseco
Propios del alimento
Factor extrínseco
Condiciones ambientales
Factor implicítos
Propiedades e interacciones de los microorganismos
pH
Medida de acidez o alcalinidad
Va de 0 a 14
7 es neutralidad
Mohos y levaduras
Toleran más la acidez
Conservación de alimentos
Bajo pH
Bacterias
Incapaces de cambiar el pH interno
No crecen en pH bajo
Posible sufrir evolución
Potencial oxido-reducción
Microorganismos
Aerobios
Valores positivos
Anaerobios
Valores negativos
Actividad acuosa
Agua disponible
En alimentos
Va del 0 al 1
Valores menores
Disminuye velocidad de multiplicación
Microorganismos asociados a Aw
Halotolerantes
Proliferan
Altas concentraciones
Sal
Osmotolerantes
Crecen
Altas concentraciones
Azúcar
Xerotolerantes
Crecen
Alimentos secos
Contaminación de la carne
Por microorganismos
Carga microbiana
Intestino
Estado del animal
Manipulación
En aerobiosis
Mucílago
Color
Café
Verde
Gris
Olor y sabor raro
Por mohos
Pegajoso
Barbas
Zonas verdes
Moteado
Husmo
Por anaerobiosis
Agriado
Putrefacción
Husmo
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