Almacenamiento de alimentos

Objetivo
1. Mantener la inocuidad
  1. Alimentos
2. Propiedades sensoriales
Tipos de almacén
1. Temperatura ambiente
2. Frío
3. Caliente
NOM-251
1. Establecimiento
  1. periódicamente
    1. dar salida a productos
      1. fuera de especificaciones
        Durante limpieza profunda
Temperatura ambiente
1. espacio
  1. exclusivamente alimentos
2. NO almacenar
  1. en el piso
3. Dist H
  1. circulación e aire
    1. distancia mínima de 15cm
  2. evitar
    1. luz solar
4. cada alimento
  1. lugar asignado
Almacenamiento Frío
1. Evitar
  1. los APP
    1. en ZPT
      1. + 4hrs
2. almacén para
  1. alimentos crudos
    1. parte inferior
      1. sellados
  2. alimentos cocidos
    1. parte superior
      1. ordenamiento
        según
        Nivel de contaminación/T. de cocción
        1. Res/mariscos
        63°C
        2.Cerdo/res molida
        69°C
        Aves/rellenas o inyectadas
        74°C
3. Equipo de refrigeración
  1. 7°C
  2. congelador
    1. -20°C
    2. alimentos
      1. 18°C
      2. helados
        -14°C
        temperatura de servicio
4. APP
  1. 4°C
  2. almacén
    1. debajo de 2°C
Almacenamiento Caliente
1. alimentos
  1. 60°C o más
2. referencia
  1. mise en place
  2. condiciones
    1. de exhibición
      1. buffet
PEPS
1. Primeras entradas-primeras salidas
  1. caducidad
    1. más próxima
    2. más lejana

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