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Almacenamiento de alimentos

Arlete Elizondo Higiene y legislación alimentaria Spanish

Mapa mental: Almacenamiento de alimentos

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Objetivo
- Mantener la inocuidad
  - Alimentos
- Propiedades sensoriales
Tipos de almacén
- Temperatura ambiente
- Frío
- Caliente
NOM-251
- Establecimiento
  - periódicamente
    - dar salida a productos
      - fuera de especificaciones
        Durante limpieza profunda
Temperatura ambiente
- espacio
  - exclusivamente alimentos
- NO almacenar
  - en el piso
- Dist H
  - circulación e aire
    - distancia mínima de 15cm
  - evitar
    - luz solar
- cada alimento
  - lugar asignado
Almacenamiento Frío
- Evitar
  - los APP
    - en ZPT
      - + 4hrs
- almacén para
  - alimentos crudos
    - parte inferior
      - sellados
  - alimentos cocidos
    - parte superior
      - ordenamiento
        según
        Nivel de contaminación/T. de cocción
        1. Res/mariscos
        63°C
        2.Cerdo/res molida
        69°C
        Aves/rellenas o inyectadas
        74°C
- Equipo de refrigeración
  - 7°C
  - congelador
    - -20°C
    - alimentos
      - 18°C
      - helados
        -14°C
        temperatura de servicio
- APP
  - 4°C
  - almacén
    - debajo de 2°C
Almacenamiento Caliente
- alimentos
  - 60°C o más
- referencia
  - mise en place
  - condiciones
    - de exhibición
      - buffet
PEPS
- Primeras entradas-primeras salidas
  - caducidad
    - más próxima
    - más lejana

Description: Condiciones en las que se debe almacenar los alimentos para mantener si inocuidad
Created by: Arlete Elizondo
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Tags: higiene y legislación alimentaria
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