Mapa mental
Leite Cru
Contenido del mapa
Leite Cru
Aspectos físicos sensoriais
- cor: branco-amarelado e opaco
- sabor: suave, ligeiramente doce
- Odor: suave e levemente ácido
- Aspecto: líquido e homogêneo, com camada de gordura superficial
Composição do leite
- Água
- Extrato seco
- Proteína
- Lactoalbumina
- Lactoglobulina
- Carboidrato
- Lactose
- Lipídeos
- Triaciglicerois
- Ácidos graxos saturados e insaturados
- Colesterol
- Minerais
- Cálcio
- Fósforo
- Magnésio
- Potássio
- Sódio
- Vitaminas
- A
- D
Parâmetros físicos-químicos
- Gordura
- Teor minimo: 3,0/100g
- Proteína
- Teor mínimo: 2,9g/100g
- Lactose
- Teor mínimo: 4,3/100g
- Sólidos não gorduroso
- Teor mínimo: 8,4g/100g
- Sólidos totais
- Teor mínimo: 11,4g/100g
- Ácidez titulável
- Entre 0,14 e 0,18 g de ácido lático/100ml
- Estabilidade ao Alizarol
- 72% v/v
- Densidade relativa
- A 15ºC: 1,028 e 1,034
- Índice crioscópio
- Entre -0,530ºH e -0,555°H
- Contagem padrão de placas
- Máximo de 300.000 UFC/ml
- Contagem de células somáticas
- Máximo de 500.000 CS/ml
- Contagem padrão em placa
- Até 900.000 UFC/ml
- - bactérias, leveduras e fungos filamentosos
- Até 900.000 UFC/ml
- Gordura
Análises
- Temperatura
- 4ºC
- Conservação e expedição no posto de refrigeração
- Conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização
- Refrigeração após a pasteurização
- Estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado
- 7º C
- Entrega ao consumo do leite pasteurizado
- 4ºC
- Teste do Álcool/ Alizarol : mede a acidez e a estabilidade térmica do leite. Permite observar de forma simultânea a estabilidade da caseína e mudança de cor por conta do Ph
- Procedimento: tubo de ensaio 2ml de leite + 2ml de colução de alizarol
- Resultados
- Cor : parda - avermelhada (tijolo) sem gumos ou com poucos grumos muito finos
- Leite normal
- Cor: amarela ou marrom claro ambas com grumos
- Leite ácido
- Cor: lilás ou violeta
- Leite alcalino, sugerindo presença de mastite, neutralizantes ou fraude co m água
- Cor : parda - avermelhada (tijolo) sem gumos ou com poucos grumos muito finos
- Resultados
- Procedimento: tubo de ensaio 2ml de leite + 2ml de colução de alizarol
- Ácidez titulavel
- Leite normal = 14 a 18ºD
- Leite ácido => 18ºD
- Leite alcalino =< 14ºD (acidez muito baixa suspeitas: úbere doente, adição de água ou neutralizantes alcalinos
- Índice crioscópio: mede-se do ponto de congelamento ou da depressão do ponto do leite em relação a água
- Normal: entre -0,530ºH e -0,555°H ( equivale a -0,512ºC a -0,536ºC)
- Fraude: leite congela mais rápido (0,0 ºC ponto de congelamento da água
- Densidade relativa
- Leite fraudado com água
- Densidade < do que o leite normal
- Desnate prévio
- Aumento de densidade
- Gordura é o componente de menor densidade no leite (0,93)
- Leite normal
- entre 1,028g/cm³ e 1,034g/cm³
- Leite fraudado com água
- Teor de gordura
- butirômetro de gerber
- Teos de sólidos totais e Sólidos não gordurosos
- Método: formula de Fleismann
- Disco de Ackerman
- ESD baixo = aguagem
- ESD normal = desnate
- Pesquisa de neutralizantes de ácidez: substâncias adicionadas junto com conservadores para mascarar acidez ( EX: hidróxido de sódio, potássio e bicarbonato)
- Teste: 2ml de leite + 3-5 gotas de solução alizarina 2,0%
- Resultado = cor violeta teste positivo
- Teste: 2ml de leite + 3-5 gotas de solução alizarina 2,0%
- Pesquisa de reconstituintes de densidade: mascara fraude por aguagem
- Açucares: 0,2ml de leite + 0,5ml de ácido clorídrico --> banho maria
- Amido: ferver -- 10ml de leite -- esfriar e adicionar gotas de lugol = resultado leite violeta
- Pesquisa de substâncias conservadoras
- Teste de formol
- Ác. Sulfúrico 50% e perclorati férrico 2% = violeta
- Floroglucina 1% e NaOH 40% = salmão
- Teste água oxigenada
- 5ml de leite e 2-3 gotas de iodeto de potássio(lugol) – 40% Reação forma hidróxido de potássio e libera o iodo
- Positivo = coloração amarela
- Guaiacol 1%
- Positivo = salmão
- 5ml de leite e 2-3 gotas de iodeto de potássio(lugol) – 40% Reação forma hidróxido de potássio e libera o iodo
- Teste de formol
- Temperatura
Microbiologia do leite
- Origem
- Interior do úbere
- Micrococos
- Estreptococos
- Bacterias gram + espuruladas ou naõ
- Bacterias gram -
- Exterior do úbere
- Tetas
- Ar
- Ordenha
- Água
- Equipamentos de ordenha e transporte
- Ordenhadeira
- Tubulações
- Tanques de refrigeração
- Interior do úbere
- Bactérias Láticas
- Ação deteriorante
- Metabolizam a lactose produzindo ácido lático, Ph baixa, igual a 4,6, causando precipitação de caseína, aumento da acidez do leite
- Ex: lactococcus lactis
- Metabolizam a lactose produzindo ácido lático, Ph baixa, igual a 4,6, causando precipitação de caseína, aumento da acidez do leite
- Ação benéfica
- Degrada a proteína, processo de maturação
- Ex: lactococcus diacetylactis
- Degrada a proteína, processo de maturação
- Ação deteriorante
- Bactérias esporuladas
- Importantes em leites (UHT) queijos duros e semiduros. Deve-se aplicar altas temperaturas para esterilizar o leite, caso isso não ocorra as bactérias podem se multiplicar e causar alterações no leite. Bactérias como o clastridium a pasteurização não destrói, caso ela permaneça no leite vai estar no queijo também. Germinam, multiplicam-se e produzem gases que prejudicam o queijo(estufamento tardio)
- Bactérias Psicrotróficas
- As proteases e as lipases extracelular produzidas por algumas cepas são Termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamento UHT
- Consequencias
- Continuam agindo , modificando as propriedades sensoriais dos produtos ( leite UHT, queijo e manteiga)
- Sabor amargo
- Aumento da viscosidade
- Como evitar altas proporções da bactéria
- Obter o leite de forma higiênica e adequada ( pré e pós dipping)
- Resfriamento imediato (até 2h) até 5º C ou menos
- Manter em em temperatura adequada até o tratamento do leite
- o Limpeza adequado dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte
- Consequencias
- As proteases e as lipases extracelular produzidas por algumas cepas são Termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamento UHT
- Bactérias de origem fecal
- Leite manipulada e obtido inadequadamente
- Os coliformes metabolizam a lactose produzindo:
- Ácido lático e CO²
- grande importância nos queijos
- Co² produzido fica retido na massa dos queijos e provoca o aparecimento de buracos
- Caso tenha excesso de coliformes, o gás liberado pode provocar o inchamento do queijo ( estufamento precoce)
- Acidez no leite
- Ácido lático e CO²
- Exemplos de bactérias
- Escherichia coli:
- Tratamento térmico elimina o patógeno
- Bactérias láticas de origem fecal
- Não fermenta lactose
- Destruídas na pasteurização
- Enterococos
- Sobrevivem a pasteurização e participam da maturação de alguns queijos
- Escherichia coli:
- Classificação
- Enterobacterias: colônias vermelhas com halo amarelo, com ou sem gás
- Coliformes: colônia amareladas ou avermelhadas com presença de gás
- E. coli: colônia azuladas com presença de gás
- Listeria monocytogenes
- Consumo de leite ou queijo fresco
- Fonte de contaminação
- Água
- Solo
- Silagem
- Fezes de animais selvagens e domésticos
- Alimentos envolvidos
- Leite e derivados ( leite cru, pasteurizado e queijos macios)
- Microrganismos MISCELÂNEA
- Brevibacterium linnens
- Se instala na superfície de alguns queijos, participa da degradação proteica durante a maturação
- Bactéria pigmentada: cor vermelho-alaranjada
- Ex: Limburger
- Se instala na superfície de alguns queijos, participa da degradação proteica durante a maturação
- Penicillium camemberti
- Se desenvolve na superfície do queijo, enzimas se difundem no interior da massa, promovendo degradação proteica e lipídica
- Mofo de cor esbranquiçada
- Ex: Camembert e Brie
- Se desenvolve na superfície do queijo, enzimas se difundem no interior da massa, promovendo degradação proteica e lipídica
- Penicillium roqueforti – mofo azul
- Ex: Gorgonzola
- Brevibacterium linnens
- Origem
Información
- Descripción
- Mapa Mental sobre Leite Cru, creado por Daniela Rohde el 18/09/2020.
- Creado por
- Daniela Rohde
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