Métodos de Conservación

Métodos de Conservación

1. Químicos

   • Salado
     • Adición de sal para lograr una deshidratación parcial y un cambio en el nivel de pH, se agregan nitratos y nitritos y puede ser húmeda (salmuera) o en seco. Ejemplo: húmedo=aceitunas, seco= bacalao en sal
   • Curado
     • Se añade, sal, azúcar, nitratos y nitritos para lograr extraer agua, se busca un cambio en las características organolépticas. Ejemplo: jamones
   • Adición de azúcar
     • Se añade azúcar para crear una especie de barrera que protege contra la humedad, se trata de imitar a la miel. Ejemplo: mermeladas
   • Acidez
     • Se disminuye el nivel de pH del producto, inhibiendo el crecimiento de las bacterias pues se se quita el rango de crecimiento de las mismas. Ejemplo: chiles en vinagre

2. Físicos

   • Liofilización
     • Deshidratación por medio de una congelación rápida, se pasa de estado sólido a gas, sin pasar por el estado líquido. Ejemplo: verduras liofilizadas
   • Eliminación de aw
     • Se elimina el agua por medio de un secado, no hay humedad y las bacterias no crecen. Ejemplo: chiles secos
   • Ahumado
     • Se logra una deshidratación por medio de humo y aire seco, proveniente de la quema de maderas no resinosas como: roble, fresno y mezquite. Ejemplo: sierra (pescado) ahumada
   • Por calor
     • Pasteurización (SAGARPA): 72ºC por 15 seg. y se baja a 2 ºC por 3 seg. UHT (SAGARPA): 93ºC por 3 seg. o 149ºC por 1 seg., se baja a 20ºC. Esterilización: 112ºC por 25 min. (pierde nutrientes)
   • Disminución de Tº
     • Congelación
       • El líquido del alimento se somete a bajas temperaturas, formando cristales de hielo e inhibiendo el crecimiento de las bacterias. Ejemplo: berries congeladas
     • Refrigeración
       • El producto se somete a bajas temperaturas que evitan el crecimiento de las bacterias y retardan el efecto de putrefacción. Ejemplo: lácteos que se mantienen en refrigeración
   • Irradiación
     • Radiaciones ionizantes controladas, en donde el producto absorbe energía. Ejemplos: rayos gama y rayos x

3. Procesos o técnicas, físicas o químicas que ayudan a prolongar la vida útil de un producto.