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Descripción
Mapa Mental por ale.aldana.m, actualizado hace más de 1 año
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Creado por ale.aldana.m
hace más de 8 años
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Carbohidratos
- Clasificación
por
unidades
- Monosacáridos
(1)
- Oligosacáridos (2 a 20)
- Polisacáridos (>20)
- Monosacáridos
(1)
- Clasificación por
digestibilidad
- Digeribles
- No digeribles
- Digeribles
- Estructura
- Epímeros: Diferencia en un centro asimétrico.
- Anómeros: En anillo se genera otro isómero.
- Epímeros: Diferencia en un centro asimétrico.
- Oxidación: Formación de ácidos (Grupo carbonilo
e Hidroxilo terminal).
- Reducción: Formación de azúcares alcoholes o
polialcoholes (C1 Aldónicos, C6 Urónicos, C1 y C6 Aldáricos).
- Medio alcalino: ENOLIZACIÓN: ISOMEROS: *Glucosa *Fructosa *Manosa.
ÁCIDOS SACARÍNICOS: *Metasacarínico *Sacarínico *Isosacarínico
- Medio ácido: ENOLIZACIÓN: *1,2 enediol HMF / Ac Levulínico -->
Hexosas : 5 hidroximeti - 2 - furfuraldehido (HMF) Pentosas: 2
furfuraldehido. *2,3 enediol Maltol / Isomaltol / Hidroxiacetilfurano
- Obscurecimiento no enzimático
- Maillard:
*HMF
*PIRAZINAS
*ENAMINAS
- Caramelización:
*HMF
*Colores y aromas de
caramelo
- Maillard:
*HMF
*PIRAZINAS
*ENAMINAS
- Aldana Méndez Alejandra
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