MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS (BAJAS TEMPERATURAS)

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS (BAJAS TEMPERATURAS)

1. Los métodos físicos son un conjunto de técnicas que no hacen más que crear unas condiciones que no son las adecuadas para el desarrollo de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos.

   • REFRIGERACIÓN
     • Que somete al alimento a temperaturas entre 0º C y 4ºC y posterior congelación a temperaturas de -18ºC
       • CARACTERÍSTICAS
         • -Proceso Continuo, Proceso no Espontáneo, Proceso Cíclico, Proceso Inverso
           • ASPECTOS A CONTROLAR
             • TEMPERATURA
               • HUMEDAD RELATIVA
                 • VENTILACIÓN
                   • COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA DE ALMACENAMIENTO
   • CONGELACIÓN
     • La congelación consiste en someter y mantener los alimentos a temperaturas que hacen que todo el agua libre del alimento esté en estado sólido. Para ello se utilizan temperaturas del orden de los -30 ºC para llevar a cabo la congelación, y de -24 ºC para mantener el alimento congelado y almacenado.
       • ETAPAS
         • ENFRIAMIENTO
           • CAMBIO DE ESTADO
             • ENFRIAMIENTO POSTERIOR
     • CLASES
       • LENTA
       • RÁPIDA
   • LIOFILIZACIÓN
     • La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor.
       • ETAPAS
         • CONGELACIÓN
           • DESECACIÓN PRIMERA
             • DESECACIÓN SEGUNDA
   • ULTRACONGELACIÓN
     • Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización en menos de cuatro horas
       • Para garantizar el desenso de la temperatura, se hace uso de:
         • fluidos criogénicos, tales como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los productos ultracongelados. Dichos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor.
           • Productos Alimentarios
             • En la industria alimentaria, la técnica de la ultracongelación se aplica a una variada gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas.
   • DESCONGELACIÓN
     • Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es reabsorbida por las células de los tejidos o sale al exterior de los alimentos
       • Para reducir al mínimo los cambios producidos por la descongelación, cualquier método de descongelación debe cumplir:
         • Evitar el calentamiento excesivo del producto. Reducir al mínimo el tiempo de descongelación. Evitar una deshidratación excesiva, si se emplea aire.

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