COMPOSICIÓN DE LA LECHE (Según Charles Alais. 1988. Ciencia de la Leche)

COMPOSICIÓN DE LA LECHE (Según Charles Alais. 1988. Ciencia de la Leche)

1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

   • *Agua 905 g/L *Glúcidos:Lactosa 49 g/L *Prótidos 34 g/L *Materia Grasa 35 g/L *Sales 9 g/L *Componentes diversos indicios

2. LACTOSA

   • ( Leche de Vaca 48 - 50 g/L)
   • Glúcido
     • Más abundante
     • Más SImple
     • Más constante en proporción
   • Componente más labil
     • Acción microbiana
       • Ác. Láctico
   • Azúcar Reductor
   • Descomposición por calentamiento
     • Formación
       • Ácidos
       • Alcoholes
       • Aldehídos

3. MATERIA GRASA

   • *M.G. Propiamente Dicha Triglicéridos (98%) *Fosfolípidos (0,5-1%) *Insaponificables (1%)
   • Contenido en leche depende
     • Raza
     • Alimentación
   • FOSFOLÍPIDOS (Lecitina)
     • Agente emulsionante
     • Elaboraciíon de Mantequilla (Sabor fuerte característico)
   • INSAPONIFICABLES
     • Esteroles
     • Carotenoides
       • "Colorante de la grasa de la leche"
     • Tocoferoles
       • "Antioxidantes"

4. PRÓTIDOS

   • Constituyen la parte más importante de la leche
   • Las Propiedades Fisico-Químicas
     • Derivan de su presencia
   • PROTEÍNAS *Caseína Entera: "Proteína insoluble" *Prot. del Lactosuero: "Proteína soluble" *Proteasas-Peptonas SUST. NITROGENADAS NO PROTEICAS

5. SALES

   • K2O (1,6-1,8) Na2O (0,5-0,7) CaO (1,3-1,8) MgO (0,14-0,2) P2O5 (1,0-2,3) NaCl (1,1-1,8)
     • Valor medido en (g/L) En leche de Vaca

6. OTROS COMPONENTES

   • VITAMINAS
     • Liposolubles
       • A ; D y E
     • Hidrosolubles
       • B yC
   • ENZIMAS
     • Oxidasas y Reductasas
     • Hidrolíticas