SALSAS BASICAS COCINA

SALSAS BASICAS COCINA

1. A BASE DE FONDO

   • ESPAÑOLA
     • ROUX OSCURO + FONDO OSCURO
     • ROUX X L:80 X 80
   • VELOUTÉ
     • ROUX CLARO + FONDO BLANCO
     • ROUX X L:80 X 80
   • BECHAMEL
     • ROUX CLARO + LECHE
     • ROUX X L:60-80 X 60-80
     • CROQUETAS ROUX X L: 120 X 120
   • TOMATE

2. EMULSIONADAS

   • MAHONESA
     • FRÍA. 4 YEMAS X L DE ACEITE
     • LACTONESA
       • DOBLE DE ACEITE QUE LECHE
   • BEARNESA
     • CALIENTE . 2-3 YEMAS X 1/4 KG MANTEQUILLA + 1 CHALOTAS 1 DL VINAGRE ESTRAGÓN
   • VINAGRETA
     • 1/4 PARTE ACEITE + 3/4 PARTES VINAGRE + OPCIONAL (VERDURAS, MOSTAZA, MIEL, FRUTOS SECOS, ETC..
   • HOLANDESA
     • CALIENTE. 2-3 YEMAS X 1/4 KG MANTEQUILLA + GOTAS DE LIMÓN + SAL

3. SALSAS ESPAÑOLAS O NOMBRE PROPIO

   • MOJOS
     • VERDE
       • CILANTRO, PEREJIL, ACEITE, VINAGRE,COMINO
     • ROJO
       • PIMIENTO, PIMENTÓN, ACEITE, VINAGRE, COMINO
   • VASCAS
     • PIL-PIL
       • ACEITE, AJO, GELATINA DE PESCADO
     • VIZCAINA
       • CEBOLLA, PIMIENTOS CHORICEROS (SECOS), PAN FRITO, AJO, LAUREL
     • VERDE
       • ACEITE, AJOS, PEREJIL Y FUMET
   • ROMESCO
     • VERDURAS ASADAS (CEBOLLA, TOMATE, PIMIENTO SECO) + ALMENDRA + VINAGRETA
   • AMERICANA
     • CALIENTE. RESTOS CRUSTACEOS + VERDURAS + VINO + LIGAZÓN + CALDO PESCADO

4. CARACTERÍSTICAS

   • SALSUS-SALADO
   • EVOLUCIÓN A LIGERO

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