Lipídios do leite

Lipídios do leite

1. Gordura do leite: Importante para sabor/aroma e propriedades reológicas. Matéria prima de produtos.

2. Emulsão óleo em água estabilizada pro uma membrana lipoproteica.

   • Glóbulos de diferentes tamanhos: quanto > glóbulo; < área superficial e + material de MGGL
   • MGGL: núcleo de triacilglicerol (gordura líquida e cristalizada), monocamada de fosfolipídios, citoplasma, bicamada de lipídios polares, proteínas.
     • A MGGL se modifica frente aos processos tecnológicos
     • Fatores que afetam a estrutura e composição da MGGL: questões fisiológicas, químicas/enzimáticas e processamento.
     • Fosfolipídios: importante na dieta
   • Instabilidade: floculação, agregação, coalescência e coalescência parcial.
     • Coalescência parcial
       • Desestabilização: necessária para chantily, gelatos e manteiga
       • glóbulo de gordura deformado pela cristal é rompido associando-se à outros glóbulos.
       • afetada por: agitação, % de gordura sólida e diâmetro médio dos glóbulos
         • % elevada de gordura sólida, diminui a % de gordura líquida e não acontece a junção dos glóbulos.
       • Incorporação de ar: Malha formada cria viscosidade e aprisiona outras moléculas (ar)
     • Floculação
       • Aglutinina se junta a outra e rapidamente os glóbulos se unem e floculam. Acontece em baixas temperaturas, pois a gordura sólida tem adsorção da aglutinina (separação do creme no leite cru).
       • Depois do TT a crioglobulina é inativada e não tem floculação
   • Homogeneização: principal método de estabilização da emulsão da gordura do leite

3. Fatores que afetam o conteúdo de lipídios no leite

   • Espécie e raça
   • lactação
   • saúde do animal
     • menos afetado pela mastite
   • alimentação
   • Estação do ano
   • Ordenha

4. Gordura do leite: Fonte de energia para o recém nascido. Fonte de AG essenciais e vitaminas lipossolúveis.

5. composto por mais de 400 ácidos graxos

   • Comportamento Térmico: Plasticidade da GAL
   • Insaturados: leite não é referência, mas estão presentes.
     • CLA: incompleta formação do ácido Vacênico, logo pode ser aumentado pela dieta, mas de maneira limitada pois pode ter efeito adverso (rendimento de gordura reduzido)