Industria Lactea

Industria Lactea

1. Calidad higienica de la leche

   • la calidad de un alimento nunca puede incrementarse sino debe mantenerse constante
     • HIGIENE QUIMICA
       • Las sustancias que pueden contaminar la leche son:
         • Metales y plasticos
           • detergentes y desinfectantes
             • pesticidas y fertilizantes.
               • micotoxinas
                 • Antibioticos y quimioterapios
                   • Residuos radiactivos
     • HIGIENE MICROBIANA
       • teniendo en cuenta la temperatura en la cual son capaces de vivir y multiplicarse, es posible distinguir:
         • Psicrotrofos (-10°c)
           • termofilos (+50°C)
             • mesofilos (10-50°C, optima: 37°C)
     • HIGIENE ESTETICA
       • La leche debe tener el color, olor y gusto propios y no presentar impurezas fisicas que la ensucien.
         • Determinacion de calidad:
           • prueba de filtración, apreciación de olor y aspecto.
         • causados por:
           • animal, establo,camas, material de ordeño,su presencia.

2. Calidad sanitaria de la leche

   • La leche debe provenir de vacas sanas con ubres sanas, libres de enfermedades que se transmitan por la leche y sean de riesgo para la salud humana... Por ello se pasteuriza, se esteriliza o se ultrapasteuriza para el consumo humano y para la elaboración de derivados
     • PRUEBAS DE CONTROL
       • prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.
     • CONTEO DE CELULAS SOMATICAS(CCS)
       • Es un indicador de presencia de mastitis en la glandula mamaria que genera bajas en la produccion, deterioro en la composicion y calidad sanitaria en la leche.
       • un alto CCS en la leche afecta la calidad debido a un aumento de las enzimas proteoliticas y lipoliticas de origen sanguineo y bacterial que afectan la sintesis de componentes lacteos.
       • en presencia de Altos CCS se incrementa la proporción de lactoferrina, inmunoglobulinas y albumina serica bovina, no obstante la proporción de caseina disminuye a causa de la actividad proteolitica de las enzimas
       • Efectos de un alto CCS en la Industria Lactea
         • En altos CCS/ml de leche, la plasmina (enzima proteolitica) rompe la kappa-caseina en fragmentos ineficaces a la hora de la coagulacion, disminuyendo la capacidad de formacion de cuajada, la firmeza y calidad del queso.Ademas puede producir gelificacion y el deterioro temprano de la leche UHT.
         • A medida que aumenta el CCS/ml en la leche fluida, aparecen sabores rancios,debido a la accion de la lipasa,sabores agrios, debido a la accion de las enzimas proteoliticas y sabores salados, debido al exceso de sodio y cloro.

3. Sintesis de la leche

   • GRASA
     • Los acidos grasos que los conforman tienen 2 origenes: una mitad es sintetizada en el citosol de las celulas epiteliales de los alveolos lacteos de la ubre, a partir de moleculas percusoras. La otra mitad proviene de 3 fuentes: - De la grasa sintetizada en la mucosa intestinal y el higado - De la grasa de reserva corporal de la vaca - De acidos grasos de la dieta absorbidos directamente por la mucosa intestinal.
   • CARBOHIDRATOS
     • La lactosa es un disacarido formado por glucosa y galactosa. La galactosa se forma en la ubre a partir de la glucosa. La lactosa es el principal componente osmótico de la leche
   • AGUA
     • la secreción de agua es dependiente de la secreción de lactosa, y los iones (particular- mente potasio, sodio y cloro).
   • PROTEINA
     • El 95% de las proteinas (caseinas, lactoalbumina y lactoglobulina) se sintetizan en la ubre. El resto (albumina serica, inmunoglulinas y otras) provienen de la sangre
   • Las células del epitelio alveolar lácteo sintetizan los principales componentes de la leche, como lactosa, grasa y proteínas (esencialmente caseína y lactoglobulinas)

4. Caracteristicas Fisicoquimicas

   • Densidad a 15ªC : 1,030 -1,034
   • calor especifico: 0,93
   • punto de congelaciòn: -0,55 ªC
   • pH: 6.5-6.6
   • Acidez (ºDornic): 16-18
   • %Grasa: min. 3.

5. Caracteristicas Bioquimicas

   • Agua
     • 80-90%
   • Proteinas
     • caseinas: precipitan a un pH de 4,6 a una temperatura de 20 ºC
       • dando lugar a una estructura compleja llamada micela.
       • tipos: s, alfa (α), beta (β), kappa (κ) y gamma (g)
     • proteinas sericas
       • α-lactoalbúminas, β-lactoglobulinas, seroalbúminas e inmunoglobulinas.
   • Grasa
     • La materia grasa de la leche está compuesta por triglicéridos(98%), fosfolípidos(0,8%) y sustancias insaponificables(1%).
   • Hidrato de carbono
     • Lactosa
   • Minerales
     • Macroelementos: cloruros, fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
     • Oligoelementos: aluminio, zinc, manganeso, hierro y cobre

6. Caracteristicas Nutricionales leche de vaca

   • Agua
     • 87,2%
   • proteinas
     • 3,3 %
   • minerales
     • calcio, magnesio, fosforo, potasio
   • vitaminas
     • Hidrosolubles:B1, B2, B3, Acido folico . Liposolubles: retinol.
   • Carbohidratos
     • lactosa: 4,7 g
   • Grasas
     • 7,93%

7. Caracteristicas Microbiologicas

   • Decreto 616 de 2006
     • Bacterias lacticas: Lactococcus, leuconostoc, streptococcus, lactobacillus, Bifidobacterium.
     • Bacterias esporuladas:: Bacillus, aerobios o anaerobios facultativos, y Clostridium, anaerobios estrictos
     • Bacterias psicotrofas: mantener una buena refrigeracion de la leche desde el ordeño.
     • Bacterias coliformes: indicador de tasas elevadas de bacterias fecales derivadas de condiciones higiénicas deficientes en la obtención o manipulación de la leche cruda
     • Bacterias patogenas: Mycobacterium • Brucella • Salmonella: • Staphylococcus aureus
     • Levaduras: Candida
     • Mohos: En prod. Lacteos.

8. Caracteristicas toxicologicas:

   • El valor del consumo de alimentos y leche por los niños durante su primer año de vida utilizado para el cálculo de la dosis de los lactantes,equivale a 200 kg
   • Se debe tener en cuenta los Limites maximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
     • Los antibióticos, sulfamidas y nitrofurados, cuando se encuentran presentes en la leche ocasionan graves problemas en la salud pública y en los procesos tecnológicos.
   • La leche utilizada en la elaboración de los productos deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995)
   • Efectos por pesticidas
   • Efectos por metales
     • plomo, arsenico y mercurio

9. Características Sensoriales

   • Aspecto: la leche es de color blanco aporcelanado, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa.
   • Olor: la leche no tiene un olor característico, a compuestos organicos
   • Sabor: la leche tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
   • Opacidad - Opaca