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1. Generalidades de costo.

   • Costo: Es el valor monetario aplicado a recursos que se consumen para poder genear un bien o servicio, o realizar una actividad económica. Los recursos que puede incluir son: Luz, agua, electricidad, materiales, la mano de obra, etc.
   • Tipos de costos.
     • Costos fijos: Los costos fijos son los que no cambian con el nivel de producción o ventas de una empresa. Son gastos que una empresa debe de pagar independientemente si producen o no.
     • Costos indirectos: Los costos indirectos son los que generan una empresa que no pueden ser asociados o relacionados a la producción o servicio que se brinda, sino que esta relacionado con el funcionamiento general de una organización.
     • Costos directos: Son los gastos que pueden ser directamente atribuidos a la producción de un producto o servicio. Son esenciales para calcular el precio de venta y la rentabilidad.
     • Costos variables: Los costos variables son aquellos que cambian a medida que varía la cantidad de bienes o servicios que una empresa produce o vende. Son directamente proporcionales a la actividad de la empresa y, por lo tanto, aumentan o disminuyen con ella.
     • Costos administrativos: Son aquellos que una empresa incurre para su funcionamiento, pero que no estan relacionados directamento con la producción o ventas de la empresa. Los principales costos administrativos son: el pago de salarios, materiales de oficina, servicios públicos, impuestos, seguros, etc.
     • Costos de distribución: Los costos de distribución son todos los gastos para llevar un producto desde el punto de producción o almacenamiento hasta el consumidor final. Por ejemplo: Transporte, almacenamiento, publicidad, entregas, etc.
     • Costos de producción: Son todos los gastos en los que incurre una empresa para producir un bien o servicio. Estos costos incluyen tanto los gastos directos como los indirectos.

2. Factores de costo.

   • Mermas: Las mermas se refieren a la pérdida o reducción en la cantidad o calidad de productos, especialmente alimentos, durante su manipulación, almacenamiento, preparación, cocción o servicio.
   • Desperdicios: Los desperdicios se refieren a la pérdida o mal uso de recursos, materiales o tiempo, que no aportan valor al resultado final. En el contexto de la manufactura y la gestión de procesos, los desperdicios son actividades o recursos que consumen tiempo, dinero o esfuerzo, pero no agregan valor al producto o servicio desde la perspectiva del cliente.
   • Excedentes: El excedente es la diferencia entre el valor de los bienes y servicios producidos durante un determinado período de tiempo y el valor de la parte de esos bienes y servicios necesarios para el sostenimiento de sus habitantes.
   • Rendimientos de materia prima: Es la cantidad que se obtiene por la cantidad de recursos utllizados para el producto final.
   • Costos indirectos: Los costos indirectos son los que generan una empresa que no pueden ser asociados o relacionados a la producción o servicio que se brinda, sino que esta relacionado con el funcionamiento general de una organización.

3. Análisis de costos.

   • Concepto de Costo Promedio (CCP).
     • El concepto de costo por promedio es el costo total de producción dividido por el número de unidades producidas. Es decir, es el costo de producir una sola unidad de un producto o servicio.
   • Método PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
     • Es una estrategia de gestión de inventarios en la que los productos que se almacenaron primero son los primeros en salir. Asegurandose que los productos con más tiempo en almacen no se desperdicien, se estropeen o caduquen, y es muy utilizada en grandes industrias como: La alimentaria, farmacéutica, manufactura, etc.
   • Método UEPS (Últimas entradas, Primeras Salidas).
     • Es una estrategia que se usa en las bodegas, donde la mercancía más reciente, es la primera que se pone a la venta. El método UEPS se suele utilizar en situaciones donde no se tiene el riesgo de desperdicio de la mercancía, se busca minimizar los productos dentro del almácen, utilizar los pasillos para carga y descarga.

4. Control de costos de alimentos y bebidas.

   • Mermas.
     • Las mermas se refieren a la pérdida o reducción en la cantidad o calidad de productos, especialmente alimentos, durante su manipulación, almacenamiento, preparación, cocción o servicio.
   • Costo de mano de obra.
     • Se refiere a los pagos que se realizan por los trabajos hechos por una persona o empresa, incluyendo salarios, servicios laborales, prestaciones, y otros costos relacionados a lo laboral.
   • Gastos directos e indirectos.
     • Los costos directos son, los gastos que pueden ser directamente atribuidos a la producción de un producto o servicio, y son esenciales para calcular el precio de venta y la rentabilidad. Mientras que los costos indirectos son, lo que genera una empresa que no pueden ser asociados o relacionados a la producción o servicio que se brinda, sino que esta relacionado con el funcionamiento general de una organización.
   • Receta estándar.
     • Una receta estándar es un documento preciso que detalla ingredientes, cantidades y pasos, para poder costear una receta. Sabiendo cuanto nos gastamos en insumos y en cuanto tendremos que vender un platillo bien servido con los ingredientes utilizados.