Método químico de conservación- Conservantes y antioxidantes

Métodos químicos de conservación

• Son la utilización de aditivos y dentro de ellos están los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos. Esas sustancias deben:
• Estar autorizadas por la autoridad competente.
• Añadirse a las normas establecidas, ya que si sobrepasamos las cantidades marcadas estaremos provocando un riesgo de tipo químico.
• Es importante recordar que no se pueden utilizar para ocultar posibles alteraciones de los alimentos.
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Conservantes

• Son sustancias naturales y artificiales usadas en la
• preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos (bacterias, levaduras, moho) , con el fin
• de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de
• almacenamiento.
• Básicamente poseen poder
• bactericida y bacteriostático.
• Las
• condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en
• todos los países del mundo. Usualmente existen
• límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de
• conservantes totales.
• Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
• autorizadas, no matan en general a los microorganismos ( bacterias, levaduras, moho) , sino que solamente evitan
• su proliferación . Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena
• calidad.
• 

Métodos

• A
• los métodos físicos, como el calentamiento, des-hidratación, irradiación o
• congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
• Los
• organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
• determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
• correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
• manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para
• defraudar al consumidor engañándolo respecto a la frescura real de un
• alimento.
• 

Alternativas

• Uso de compuestos inocuos.
• Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.
• Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
• Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.
• 

Conservantes naturales

Conservantes aceptables pero dudosos

Conservantes peligrosos

Conservantes peligrosos

Conservantes

• https://www.youtube.com/watch?v=XehkK4Rco3c (Enclavar)

Antioxidantes

• Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células.
• Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.
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Antioxidantes

• Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatión, vitamina C, y vitamina E, así como enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas.
• Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células.
• Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica.
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Antioxidantes

• Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede llegar a ser dañino.
• Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina.
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Antioxidantes

• Entre los antioxidantes sintéticos
• están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol.
• Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el
• valor nutricional del alimento al que se añaden. En realidad, hay ciertas
• evidencias de que los antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de
• alimentos también tienen una función antioxidante útil en el cuerpo.
• Los
• antioxidantes naturales investigados hasta el momento son los siguientes:
• Antioxidantes
• vitamínicos: Ácido
• ascórbico o vitamina C, Tocoferol o vitamina E
• Antioxidantes
• musculares: Carnosina, Carnitina, Taurina
• Antioxidantes
• procedentes de extractos de plantas: Extractos de romero y orégano, Extractos
• de tomate rico en licopeno, Pimiento dulce y picante, Pimienta blanca y negra,
• Extractos de té verde, Harina desengrasada de semillas de borraja.
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Antioxidantes

• https://www.youtube.com/watch?v=HgQKvY0_yZs (Enclavar)