aditivos alimentarios

ADITIVOS ALIMENTARIOS

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• Es aquella sustancia que,
• sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
• intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo
• de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de
• elaboración o conservación.

RAZONES DE USO AGROINDUSTRIAL:

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• El primer objetivo de los aditivos alimentarios es sin duda el de mejorar la vida de los productos que consumimos, en lo que a duración y conservación se refiere. Estos aditivos evitan la contaminación de los alimentos por microorganismos como las bacterias, impidiendo las toxiinfecciones alimentarias, y permiten mantener la calidad nutritiva de un alimento, evitando por ejemplo la degradación de las vitaminas.
• El segundo objetivo es el de aumentar el atractivo de los alimentos, mejorando o preservando su consistencia, su textura, su gusto o su olor.

Razones psicológicas y tecnológicas

• Cuando un alimento
• presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se
• ve con las características que se conoce el producto usualmente, este producto
• tiende a rechazarse.
• Alimentos como:
• procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería;
• en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia
• (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
• Si, por ejemplo,
• una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar de
• rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.
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CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS:

• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas
• (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
• Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes,
• espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes,
• humectantes, reguladores de pH)
• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la
• panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
• potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
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ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR

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• son un tipo de aditivos que proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están
• presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
• alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los
• alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad
• la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de
• modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos para la
• preferencia de un alimento.

TIPO DE COLORANTES:

• COLORANTES NATURALES:Los términos colorantes naturales y tintes naturales hacen referencia a colorantes o tintes derivados de plantas, invertebrados o minerales. La mayor parte de los colorantes naturales son colorantes vegetales provenientes de plantas ( raíces, bayas, cortezas , [hojas y madera), y otras fuentes orgánicas como, por ejemplo, los hongos y los líquenes.
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TIPO DE COLORANTES

• COLORANTES ARTIFICIALES: Son aquellos colorantes que son PROCEDENTES DE PROCESOS QUIMICOS sintetizados por el hombre.
• Los colorantes surgen
• con el desarrollo de la industria alimentaria en el XIX y son
• sustancias químicas con grupos cromóforos, fundamentalmente quinonas y
• compuestos de diazonio. Actualmente la tendencia es anteponer el uso de
• colorantes naturales, siempre que sea posible, al uso de
• los artificiales.
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Edulcorante: Modifican el sabor y aroma

• Se le
• llama edulcorante a cualquier sustancia,
• natural o artificial, que sirve para
• dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor
• amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos
• los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo
• valor calórico, que se emplean como sustitutos
• del azúcar.
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TIPOS DE EDULCORANTE: NATUAL

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• Los edulcorantes naturales destacan porque son obtenidos de frutas, arbustos o bien de las abejas (en el caso de la miel), y sorprenden por sus cualidades nutricionales y porque en definitiva se convierten en opciones muchísimo más saludables.

EDULCORANTE ARTIFICIAL

• Los edulcorantes artificiales son sustancias que se utilizan en lugar de los endulzantes con azúcar (sacarosa) o alcoholes del azúcar. el mercado multiplica alternativas con menos calorías para sustituir el azúcar de siempre. Los edulcorantes artificiales han ganado protagonismo en el estilo light que se impone.
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LOS AGENTES LEUDANTES

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• son aquellas substancias capaces de producir, o
• incorporargases,
• en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en
• su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en
• las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería.

LEUDANTES NATURALES

• lEn el caso concreto las panadería obtienen las levaduras,
• mediante la fermentación, y son empleadas como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las
• masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y den como resultado
• una miga de textura
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LEUDANTES ARTIFICIALES:

• En
• muchas ocasiones, dentro de la masas de repostería se emplean levaduras quimicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de
• carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se
• estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando espongosas.
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