Apuntes
Jugos, Néctares y Compotas (ALFA)
Contenido del apunte (3)
Página 1
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
JUGOS, NÉCTARES Y COMPOTAS
JUGO DE NARANJA
·
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO Y DEL PROCESOS
·
MATERIA
PRIMA E INGREDIENTES
·
INSTALACIONES Y
EQUIPOS
·
DIAGRAMA
DE FLUJO
·
DESCRIPCIÓN
DEL PROCESO
·
CONTROL
DE CALIDAD
·
OTROS
ASPECTOS
·
BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene
por la aplicación de presión sobre ésta. Los jugos se elaboran a partir de
frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que se más se
elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de
vitamina C.
Para obtener un jugo de
naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la
mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada
que es más fácil de conservar y manipular. Además se le agrega azúcar para
bajar costos de producción.
La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez
del producto, y la conservación en ambientes refrigerados..
El proceso
de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en
seleccionar, lavar y exprimir las
naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas
y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de
vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga.
MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES
Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El
local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los
pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
·
Balanza
·
Extractor de jugos
·
Selladora
·
Termómetro
·
Estufa (fuente de calor)
·
Ollas
·
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
·
Botellas de plástico o vidrio
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA
NARANJAS
¯
RECEPCIÓN
¯
SELECCIÓN
®
Fruta de
rechazo
¯
Agua
clorada
®
LAVADO
®
Agua de
lavado
¯
EXTRACCIÓN
DEL JUGO
¯
FILTRADO
Hasta 65
°Brix
¯
PASTEURIZACIÓN
¯
ENVASADO
95 °C x 10 minutos
¯
ETIQUETADO
¯
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso que se explica a continuación es para la elaboración
de jugo de naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de
preservantes.
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al
proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Selección:
se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la
fruta verde, la excesivamente madura o
que presente golpes y podredumbres.
Lavado: se
hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar
agua clorada.
Extracción
del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina
industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración
del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.
Filtrado:
el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros
sólidos en suspensión.
Pasteurizado:
el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos (pasteurización). Una
vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido
del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que
inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al
calor.
Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los
cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al
llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al
10% del tamaño interno del envase.
Sellado: la colocación de la tapa puede
hacerse manual o mecánicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se
cuente.
Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de
vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas para su
almacenamiento en refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD
En
la materia prima
Controlar que las
frutas a procesar, sean frescas y
estén sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes.
En
el proceso
Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización
y envasado deben realizarse en forma rápida porque el jugo de naranja se oxida
fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de
enfriamiento.
En
el producto final
Verificar la relación °Brix/acidez,
así como el color y sabor del jugo..
El
producto en almacenamiento
El jugo
envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida
útil en refrigeración de 7 a
10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es
desagradable.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE
COMERCIALIZACIÓN
El
jugo de naranja natural es más apreciado que los jugos reconstituidos, aunque
su precio es un poco más alto. El mercado potencial está a nivel de hoteles,
restaurantes y supermercados.
BIBLIOGRAFÍA
Lama,
J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservación de
Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI. La Habana (Cuba), s.f. 4 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de
Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual
Técnico. Oficina Regional de la
FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp 98-100
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU18.HTM
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ELABORACION
DE NECTARES
En términos generales se puede
definir:
Jugos:
Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún
ingrediente adicional
Néctares: Se espera que
normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente
después de abrirlos
Concentrados
de frutas:
Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser
diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia
cristalina.
En la tecnología de los néctares para la
obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de
procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades
inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores
que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes
condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
MARCO
TEORICO
Definición
de néctar Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta
finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico,
preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos
para la elaboración de néctares son los siguientes:
*Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de
ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente
cualquiera de fruta concentrada.
*Sólidos solubles. El
producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado
por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como ºBrix de las
escalas internacionales de sucrosa.
*Viscosidad aparente.
La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no
sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).
*Contenido de
etanol. No deberá exceder de 3g/Kg.
*Hidroximetilfurfural.
No deberá exceder de 10 mg/Kg. Ing. Percy VELASQUEZ C “UNSCH”-2007
*Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma y
sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
*Aditivos alimentarios. El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente antioxidante.
*Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo
especificado por el Codex sobre residuos de pesticida
*Contaminantes.
Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen
los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.
*Llenado mínimo. El
néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente.
La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF
que puede contener el recipiente. El néctar deberá estar exento de fragmentos
de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el
agregado de acido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se
permite la adición de colorantes artificiales.
MATERIALES Y METODOS
Materia prima Se utilizara frutas de la
estación (Nispero)
Insumos
utilizados
*Azúcar blanca
*Acido citrico
* Carboxi
Metil Celulosa (CMC)
*Benzoato de
sodio ü Agua potable
*Botellas de
vidrio
* Tapas
Equipos y utensilios utilizados
*Pulpeadora
* Licuadora
* Ollas
*Cocina
* Balanza
*Baldes
*Cuchillos
*Mazo de
madera
* Termómetro
Ing.
Procedimiento
a) Materia prima: Debe
ser de buna calidad, en estado optimo de madurez.
b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento
c) Lavado: Se hace con
el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta.
Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este ultimo es el
mas efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución
de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro
desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo
de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la
precocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto
siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga
cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace
empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de
cuchillos de acero inoxidable.
e) Pre-cocción: Tiene
por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta
operación se realiza en agua a ebullición. La precocción también sirve para
inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría
hablando de un escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado
de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominadas
pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.
g) Refinado: La pulpa
es pasada a un segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de
diámetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo
cambio de tamiz o malla por ejemplo: Nº .5 o menor.
h)
Estandarizado: Esta operación involucra: regular
la dilución pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido cítrico;
regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el
conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objetivo romper las partículas para
obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un
homogenizador el cual trabaja a altas presiones
j) Pasteurizado: Esta operación es un
tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado
pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de
permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se
debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo
de 5 min.
k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al
calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC.
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE NÍSPERO
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ELABORACION DE COMPOTAS
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Applesauce.jpg/220px-Applesauce.jpg
La compota de manzana o puré de manzana es una compota elaborada
con manzanas ya
peladas y endulzada con azúcar (o jarabe de maíz en
algunos países de América Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la
compota, como canela, vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración la
convierte en un plato casero común que se suele tomar como postre. Se encuentra envasada en supermercados.Es unproducto pastoso, liviano
y saludable para todos, obtenido por cocción yconcentración de frutas sanas,
con adición de edulcorantes, con adición de aguadependiendo la fruta, la pulpa
puede ir entera o en trozos pero para que laconcentración sea mas rápida se
recomienda que sea troceada, tiras o partículasfinas, la textura debe ser
uniforme en todo el producto.
LÍNEA DE PROCESO
Resección de materia
prima
Llegada delas materias primas
requeridas
Selección
Se procede adescalificar
aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones quepuedan afectar la
producción provenientes de golpes, magulladuras o con ciertogrado de
fermentación
Lavado
Se elimina lasuciedad que esta
en la corteza de la fruta, pues son una fuente decontaminación como lo es el
barro, materia fecal, etc.
Desinfección
Se hacemediante la mezcla de
hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se puedaeliminar la flora
bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del productofinal, esto
proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos
Picado
Consiste entrocear la fruta en
pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas yperdida de pedúnculo,
entre mas pequeños sean los trozos menor tiempo de cocciónse requerirá.
Escaldado
Consiste ensumergir los trozos
de fruta a tratamiento térmico para obtener unablandamiento celular, resaltar
el sabor, mejorar el color. Se evitara elpardea miento en la fruta pues se
inactivaran la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la flora
bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo deescaldado dura entre 8 a 10
minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderátodas sus características
organolépticas y no servirá para producir.
Pelado
Estaoperación se podrá realizar
por medio de un cuchillo en acero inoxidable entremas cocción la pulpa se
retirara mas fácilmente de la concha.
Despulpado
Consiste enobtener la pulpa de
la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora, sise utiliza esta
ultima se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzarla licuadora, al
total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua parafacilitar su
licuado.
Cocción
Esta consisteen la mezcla del
azúcar, fécula de arroz y la pulpa ( la mitad del total deazúcar mas el acido
cítrico), es la operación mas importante pues estagarantizara las
características normales de la compota, por lo tanto serecomienda mucho
cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad defruta. Una cocción
excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares secaramelizan.
Adición de aditivos
Una vesempezado el proceso de
cocción y se halla reducido un porcentaje de aguaconsiderable se procede a la
adición de la otra mitad de azúcar y el CMC(carboxi metil celulosa) la cantidad
de azúcar se calcula de acuerdo al totalde la fruta.
Esta debe seragitada
permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las paredes de lamarmita
lo que ocasiona olor y sabor a ahumado, la cocción debe realizarse allama
lenta.
Envasado
Se debe hacera una temperatura
de 85 °C , se debe dejar un vacío para que el sellado sea eladecuado. Se
utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezclacaliente a el
frasco, los frascos deben estar previamente lavados,esterilizados. Para garantizar
el vacío en el sellado se vierte en una olla conagua caliente, el vapor
producido hará que se extraiga todo el oxigeno presenteentre el espacio de la
boca del frasco hasta donde se encuentra el producto.
Choque térmico
Consiste ensumergir totalmente
y de forma rápida los frascos en agua fría (con hielo) o enel chorro del grifo
produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar lavida útil del
producto. Durante 5 a 10 minutos.
Etiquetado
Seidentificara el producto con
una marca y demás especificaciones requeridas.
Conservación
Se almacenaraen un lugar
fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin degarantizar la
conservación del producto por más tiempo
FORMULACIÓN (kg)
INGREDIENTES
%
gr
Fruta
100
1000
Azúcar
6.084
60.84
Fécula
de arroz
3.14
31.42
Acido
cítrico (limón)
0.3
2
CMC
0.03
0.15
agua
22
220
Operaciones a utilizar:
1. Siva
a calcular de acuerdo a la cantidad a producir
1
kg-----1000gr 1000gr---------50gr
= * gr
X gr ---------
*gr
2. Siva
a calcular en porcentaje
1 kg
------100% 1000gr------100% = x gr
X gr ------0.3%
3. siva
a obtener porcentaje
30gr * 100= x %
1000
gr
Información
- Descripción
- Apunte sobre Jugos, Néctares y Compotas (ALFA), creado por Tatiana Manjarrez el 31/03/2016.
- Creado por
- Tatiana Manjarrez · mar 2016
- Actualizado
- 29 abr 2016
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