GAMMA: BRAYAN ARCILA '' Carnes y Derivados (Decreto 2278 de 1982, Decreto 2162 de 1983 y Res. 776 de 2008)

Página 1

LAS CARNES

Está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso. Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos.

DERIVADOS CÁRNICOS

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.

características de diferentes tipos de derivados cárnicos o cecinas:

Tipo de cecinas

Características

Ejemplos

Productos cárnicos frescos

Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

No son sometidos a cocción, salazón ni desecación.

Hamburguesa, chorizo fresco

Embutidos crudos curados

Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

Sometidos a maduración y desecación (curado), y opcionalmente ahumado.

Chorizo riojano, salchichón, salami.

Salazones cárnicas

Elaborados en base a carnes y productos de despiece no picados.

Sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados.

Jamones curados

Productos tratados por el calor

Elaborados en base a carnes o despojos, grasas, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

Son sometidos a tratamiento térmico.

Mortadela, paté, salchichas cocidas (vienesas)

Página 2

Carnes y Derivados (Decreto 2278 de 1982)

por el cual

se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al

sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el

procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

DECRETA:

Artículo 1° El sacrificio de animales de abasto

público o para consumo humano y la carne en canal que se procese, transporte,

comercialice o consuma en el territorio nacional, así como la que se destine

para exportación, se someterán a las reglamentaciones del presente decreto y a

las disposiciones complementarias que, en desarrollo del mismo o con fundamento

en la ley, dicte el Ministerio de Salud.

Artículo 2° La máxima Autoridad Sanitaria en los

establecimientos en donde se sacrifique, procese y transporte animales de

abasto público o para consumo humano, será el Médico Veterinario Oficial, cuya

presencia será obligatoria en los mataderos Clases I y II. En los mataderos

Clase III esta autoridad será ejercida por el Promotor de Saneamiento, bajo la

supervisión del Médico Veterinario Oficial.

Artículo 3° La construcción, ampliación, remodelación

o habilitación, de los mataderos de animales de consumo humano, así como su

funcionamiento, estarán sujetos a las reglamentaciones contenidas en el

presente Decreto y a las disposiciones complementarias que en desarrollo del

mismo o con fundamento en la ley, dicte el Ministerio de Salud.

Parágrafo. Para los efectos del presente artículo,

cuando sea del caso, deberán tenerse en cuenta las regulaciones que se dicten

para la coordinación de programas integrados entre el Ministerio de Salud y

otros organismos.

Artículo 4° Denomínase matadero, todo establecimiento

dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto

público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de

elaboración o industrialización, cuando sea del caso, que de conformidad con el

presente decreto haya obtenido Licencia Sanitaria de Funcionamiento para

efectuar dichas actividades.

Artículo 5°

Denominase animales de abasto público o para consumo humano, los

bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, conejos, animales producto de la

caza y otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para dichos

fines.

Parágrafo. Para efectos de exportación, los equipos

se consideran animales de consumo humano.

Artículo 6°

Para los efectos del presente Decreto, entiéndese por carne para consumo

humano, las partes comestibles de todo animal de abasto público sacrificado en

un matadero que llene los requisitos señalados en el presente Decreto.

Parágrafo. Por extensión, para los efectos del

presente artículo, se consideran como carne las vísceras y otras partes

comestibles de los animales de consumo humano.

Artículo 7° Entiéndase por carne en canal el cuerpo

de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber

sido sacrificado y eviscerado.

En materia de aves, se denominar canal el cuerpo

entero de un ave después de insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.

Artículo 8° Entiéndese por menudencias de las aves:

el hígado sin la vesícula biliar, el corazón, la molleja sin la membrana mucosa

y su contenido, el bazo, las patas sin uñas, el pescuezo sin esófago ni tráquea

y la cabeza sin pico.

Artículo 9° Denomínase sacrificio, el beneficio de un

animal mediante procedimientos higiénicos, oficialmente autorizados para fines

de consumo humano.

Artículo 10. Entiéndase por carne aprobada para

consumo humano, aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad sanitaria

competente, aceptada sin limitación alguna y marcada con un sello que diga:

Inspeccionada y aprobada.

Artículo 11. Denomínase carne aprobada para

distribución restringida, aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad

sanitaria competente y que, por razones de vigilancia y control epidemiológico,

sólo ha sido autorizada para consumo humano en zonas limitadas y específicas.

Artículo 12. Entiéndese por carne aprobada

condicionalmente, aquella que ha sido inspeccionada y aprobada para consumo

humano, a condición de que, con anterioridad a la autorización para su

distribución sea sometida a tratamiento bajo supervisión oficial, con el objeto

de volverla inocua para los fines señalados y evitar así riesgos para la salud

humana, en casos tales como cisticercosis y cromatosis.

Artículo 13. Denomínase carne fresca, aquella que

mantiene inalterables las características físico-químicas y organolépticas que

la hacen apta para consumo humano y que, salvo la refrigeración, no ha sido

sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación.

Artículo 14. Entiéndese por refrigeración de la

carne, su enfriamiento a una temperatura no inferior a 0°C, ni superior a 4°C.

Artículo 15. Denomínase sacrificio de emergencia, el

beneficio necesario de cualquier bovino, porcino, equino, ovino o caprino que

haya sufrido un accidente o una lesión, que no exija necesariamente el decomiso

total de su carne, pero que, sin embargo, exista la posibilidad de su

deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.

Artículo 16. Entiéndese por carne contaminada,

aquella que confiere sustancias o elementos naturales o artificiales, u

organismos vivos extraños a su composición normal, adquiridos durante su

sacrificio, almacenamiento y transporte, en tal magnitud o concentración que

alteren sus características propias.

Artículo 17. Denomínase retención, la separación de

un animal o cualesquiera de sus partes para posterior examen y decisión con

respecto a las causas que motivaron el procedimiento.

Artículo 18. Entiéndese por decomiso, la separación

definida de un animal o cualesquiera de sus partes después de haber sido

inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con

un sello que diga decomisado.

Parágrafo. El decomiso puede ser total o parcial

según se comprometa toda la canal y los despojos, o sólo parcialmente aquella y

éstos.

Artículo 19. Denomínase rechazo, la exclusión de

cualquier animal de abasto público, sus productos o subproductos, envases

equipos o materiales, sin que haya lugar o decomiso, de conformidad con las

disposiciones del presente Decreto o las normas especiales sobre control que

dicte el Ministerio de Salud.

Artículo 20. Entiéndese por residuos, toda sustancia

extraña, incluidos sus metabolitos, agentes terapéuticos o profilácticos, que

sean objetables o que construyan un riesgo para la salud humana, y que

permanezcan en los animales beneficiados, bien como resultado de un tratamiento

o por exposición accidental, tales como antibióticos, antihelmínticos,

anabólicos hormonales y no hormonales, sustancias sucedáneas de las hormonas,

plaguicidas, tranquilizantes y materiales radiactivos.

Artículo 21. El Ministerio de Salud señalará las

técnicas de inspección, las formas de identificación y las causas de decomiso

parcial o total en los casos a que se refiere el presente artículo.

Artículo 21. Denomínase zona sucia de un matadero, el

área de la sala de sacrificio en donde se lleva a cabo la conmoción, volteo,

suspensión y sangría de los animales.

Parágrafo. La zona a que se refiere el presente

artículo, en el caso de los porcinos y aves incluye el escaldado, depilado y

desplume, según el caso.

Artículo 22. Denomínase zona intermedia de un

matadero el área de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones

posteriores a la sangría de los animales, hasta aquellas que incluyen su

eviscerado.

Artículo 23. Denomínase zona limpia de un matadero,

el área de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones

posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de las carnes de

dicha sala.

Artículo 24. Para los efectos del presente Decreto

entiéndese por agua potable la que al ser consumida por la población humana o

animal, no produce efectos nocivos para la salud y reúne los requisitos físicos,

químicos y bacteriológicos señalados en las disposiciones legales y

reglamentarias sobre la materia.

Artículo 25. Denomínase material higiénico -

sanitario aquel que por la naturaleza de su conformación y las características

de sus componentes o de sus formas externas, contribuye a evitar la

contaminación, bien sea porque no produce o genera reacciones con otros

elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y

desinfección.

Artículo 26. Denomínase Médico Veterinario Inspector

todo médico veterinario titulado, debidamente autorizado por el Ministerio de

Salud o las entidades delegadas para llevar a cabo las diligencias de

inspección sanitaria de los animales de consumo humano y supervisar los

mataderos y sus operaciones o procesos desde el punto de vista técnico y

sanitario.

Artículo 27. Denominase Inspector Sanitario Auxiliar

al funcionario que ha recibido capacitación en inspección sanitaria de

mataderos y ha sido autorizado por el Ministerio de Salud o sus entidades

delegadas, para colaborar o auxiliar al Medico Veterinario Inspector en el

ejercicio de sus funciones propias.

Página 3

Carnes y Derivados (Decreto 2162 de 1983)

Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1e y expendio

de los productos cárnicos procesados

Los productos cárnicos procesados Que se elaboren. empaquen transporten comercialicen o consuman en el territorio

nacional. deberán someterse a las disposiciones del presente decreto y a las complementarias Que en desarrollo del mismo o con

fundamento en la Ley dicte el Ministerio de Salud y en especial a las normas del Decreto 2333 de 1982 en lo pertinente.

Para efectos del presente decreto adóptanse las siguientes definiciones

1 ANIMALES DE ABASTO Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos,

animales de caza y pesca y otras especies Que se utilizan para el consumo humano y Que el Ministerio de Salud declare aptas para el

mismo

2 CARNE Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados

constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados

durante la faena Además se considera carne el diafragma pero no los músculos de sostén del hioides el corazón y el esófago.

3 GRASASe entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto

4 VISCERAS Se entiende por vísceras los órganos comestibles contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales de

abasto

5 SUBPRODUCTO Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede ser aprovechable para consumo humano o para uso

Industrial

Los subproductos pueden ser:

a) Comestibles para la especie humana como la sangre

b De uso Industrial como las plumas los cueros y los huesos

6. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS Se entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a base de carne grasa

vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y

aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados

Cuando en este decreto se mencione producto procesado se entenderá que se trata de producto cárnico procesado

7. INGREDIENTES BASICOS DE FORMULACION Se entiende por Ingredientes básicos de formulación las sustancias necesarias para

la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias

Son Ingredientes básicos de formulación

- Carne .

- Agua

- Sales de curación

- Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo - Harinas y almidones de cereales

- Leche en polvo suero en polvo caselnato de Sodio o potasio - Plasma sanguíneo - Proteínas vegetales - Azúcares

- Proteínas texturizadas y concentradas

8 ADITIVO DE USO PERMITIDO Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el

valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener

conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar O mantener su estado flslco general o ejercer cualquier función necesaria para

una buena tecnología de fabricación del alimento

El Ministerio de Salud elaborará expedirá y actualizará permanentemente la lista de aditivos permitidos para ser usados en los productos

cárnicos así como fijara las dosis de empleo y los limites de tolerancia Podrá Igualmente establecer la lista de alimentos que puedan ser

adicionados

9 EMBUTIDO Se entiende por embutido el producto procesado crudo O cocido ahumado o no. Introducido a presión en tripas aunque en

el momento de expendio o consumo carezcan de la envoltura empleada

10 NO EMBUTIDOSe entiende por no embutido el producto cárnico procesado crudo O cocido ahumado o no Que en su proceso de

elaboración no se Introduce en tripas

TRATAMIENTO TERMICO Se entiende por tratamiento térmico el proceso por el cual el producto en elaboración, es sometido a

temperaturas Internas de 68 a 72'C cuya duración depende del diámetro del producto, para destruir su flora patógena y la casi totalidad

de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las características físico-químicas u organolépticas del mismo

Esterilización COMERCIAL Se entiende por esterilización comercial el proceso por el cual todos los organismos patógenos y formadores

de toxinas deben ser destruidos paralelamente con otros tipos de microorganismos más resistentes, sin alterar las características

organolépticas, físicas y nutritivas del producto

MADURACION Se entiende por maduración el conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos bioquímicas y enzimáticos que

tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos procesados crudos en que mediante controles de temperatura, tiempo y

humedad relativa, se desarrolla el aroma sabor y consistencia característica de tales productos

AHUMADO Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados adquieren la caracterización de

color sabor y conservación, mediante ia acción del humo utilizando una relación de temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas

TRIPAS AUTORIZADAS Se entiende por tripas autorizadas las naturales Importadas y las artificiales aprobadas por el Ministerio de

Salud \con Registro Sanitario

Las tripas naturales no Importadas no requieren de aprobación \registro sanitario salvo cuando se comercialicen como tales para su

uso en la Industria carnlca

Página 4

Carnes y Derivados (Res. 776 de 2008)

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

ARTÍCULO 1º.- OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos fisicoquímicos, microbiológicos y de algunos contaminantes químicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos frescos, congelados, ultracongelados, precocidos, cocidos y en conserva destinados para consumo humano que se fabriquen, procesen, preparen, envasen, transporten, expendan, importen, exporten, almacenen, distribuyan y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño al consumidor.

ARTÍCULO 2º.- CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución se aplican a:

1.Los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos frescos, congelados, ultracongelados, precocidos, cocidos y en conserva con destino al consumo humano que se fabriquen, procesen, preparen, envasen, transporten, expendan, importen, exporten, almacenen, distribuyan y comercialicen en el territorio nacional.

2.Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre el procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación, comercialización y expendio de productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos frescos, congelados, ultracongelados, precocidos, cocidos y en conserva con destino al consumo humano en el territorio nacional.

ARTICULO 3º.- DEFINICIONES. Para los efectos de la aplicación del reglamento técnico que se establece a través de la presente resolución, se adoptan las siguientes definiciones:

ACUICULTURA: Productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano hasta su puesta en el mercado como productos alimenticios.

CRUSTÁCEOS: Artrópodos en su mayoría acuáticos, dotados de mandíbulas y dos pares de antenas como el cangrejo y la langosta.

MOLUSCOS: Animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha; como el caracol, la ostra y la babosa.

PRODUCTO DE LA PESCA: Son todas y cada una de las especies hidrobiológicas marinas o de agua dulce tales como pescados, crustáceos y moluscos, dentro de los cuales se entienden incluidos los productos de acuicultura.

PRODUCTO DE LA PESCA EN CONSERVA: Productos envasados con diversos líquidos comestibles, en recipientes herméticamente cerrados sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración.

ARTÍCULO 4º.- ESPECIES. Para efectos del reglamento técnico que se establece a través de la presente resolución, se consideran las siguientes especies:

1.Pescados: Las establecidas en las Resoluciones 337 de 2006 y 148 de 2007 o las que las modifiquen, adicionen o sustituyan, expedidas por el Ministerio de la Protección Social, el Codex Alimentarius y las demás especies de pescados que se comercialicen en el territorio nacional.

2.Moluscos: Las establecidas por el Codex Alimentarius y las demás especies de moluscos que se comercialicen en el territorio nacional.

3.Crustáceos: Las previstas por el Codex Alimentarius y las demás especies de crustáceos que se comercialicen en el territorio nacional.

ARTÍCULO 5º.- REQUISITOS GENERALES. Los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos frescos, congelados, ultracongelados, precocidos, cocidos y en conserva deberán cumplir con las características o condiciones establecidas en los artículos 32 al 36 del Decreto 561 de 1984 o los que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

ARTÍCULO 6º.- REQUISITOS FISICOQUÍMICOS. Los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos frescos, congelados, ultracongelados, precocidos, cocidos y en conserva con destino al consumo humano deberán cumplir con los requisitos fisicoquímicos