MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR CURADO-SALAZÓN-AHUMADO
Diapositivas del conjunto (14)
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- MÉTODO
- DE CONSERVACIÓN POR
- CURADO-SALAZÓN-AHUMADO
- LILIANA MEDINA
- MIRYAM PEREZ
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- MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR
- CURADO-SALAZÓN-AHUMADO
- Tiene
- su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos.
- Tiene
- como ventajas:
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- Da un color y sabor agradable al alimento.
- −
- Posee apreciable valor preservativo.
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- El proceso del ahumado,
- es donde se deshidrata el alimento por
- la acción del humo y del aire seco que este provoca, además aquí se le adhieren
- sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las
- cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados.
- Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes:
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- Esta
- es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un
- horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja elevadas unos centímetros
- del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas
- aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales)
- Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20
- minutos a 1 hora.
- En una rejilla se coloca el alimento
- a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.
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- Aquí
- el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de
- 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente
- distinto del anterior. Es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego
- esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar
- piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien.
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- Se denomina salazón a un método destinado a
- preservar los alimentos ,de forma que se encuentren
- disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es
- la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del
- sabor y la inhibición de algunas bacterias.
- Existe la posibilidad de salar
- frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales
- como carnes
- o pescados.
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- La salazón de carnes se hace
- mediante el empleo de la sal en forma
- de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas
- de sal).
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- Limpiado. Limpiar las vísceras dejando
- sólo la carne magra y la espina dorsal.
- Apilado. Se pone una capa de sal de un
- centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su
- superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del
- mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y
- pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos
- la mitad del peso del pescado en salazón)
- Reposo El apilamiento anterior se
- mantiene semana y media en reposo
- Lavado Tras el tiempo establecido de
- reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre(al 10%)
- Oreado Tras el lavado se pone al aire
- en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según
- el clima del lugar se deja unos días.
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- Es un
- proceso de conservación y sazonado de alimentos,
- especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una
- combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
- AGENTES
- UTILIZADOS
- Cloruro de sodio
- Azúcar
- Nitrato y nitrito de sodio
- vinagre
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- La industria cárnica resalta
- cinco factores : conservación, sabor, color , suavidad, rendimiento.
- CONSERVACION
- Sabor
- Color
- Terneza
- Rendimiento
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- Existen
- 4 procedimientos para el curado de las carnes:
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- Seco.
- Los
- ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne.
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- Adobado.
- Las
- carnes se sumergen en una solución de los ingredientes.
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- Inyección.
- Se inyecta por las venas, arterias o en
- las diferentes partes del tejido muscular una solución concentrada de los
- ingredientes.
- −
- Adición directa.
- Los
- agentes de curado se añaden directamente a la carne
- finamente
- triturada como ocurre con los embutidos.
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- IMPORTANCIA SANITARIA
- Epidemiología.
- Estos métodos están encaminados a impedir
- el desarrollo de microorganismos o a destruirlos, pero no siempre se logra y se
- han asociado con la aparición de brotes de ETA.
- Microbiología.
- Estos productos no son estériles, por lo
- que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima
- está contaminada, los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación
- entre los que se encuentran E coli, Salmonellas, Proteus.
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- Medidas de control
- − Control higiénico de los productos
- desde la obtención de la materia prima hasta el consumo de los alimentos que
- reciben este tratamiento, ya que muchos de ellos se consumen sin previa cocción
- y en otros las toxinas son resistentes al calor.
- − En la fábrica: control de los
- manipuladores, de los vectores, de equipos y utensilios.
- − Control estricto de los tiempos y
- temperaturas del proceso así como de las concentraciones de soluciones de
- curas, empleo de aditivitos, nitritos y nitratos.
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Información
- Descripción
- MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR CURADO-SALAZÓN-AHUMADO
- Creado por
- liliana medina
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