Fichas
Fachbegriffe "Küchenmanagement"
Fichas del conjunto (63)
- 1á la minutefrische Zubereitung v. Speisen
- 2á partBeilagen, Saucen etc. extra anrichten und servieren
- 3AblöschenBratrückstand mit Flüssigkeit begießen
> siehe auch: deglacieren - 4AbschäumenSchaum, Fett etc. von Flüssigkeiten (Fonds, Suppen, Saucen) abschöpfen
> siehe auch: degraissieren - 5AbtriebButter, Staubzucker, Dotter flaumig schlagen
> bei Rührmassen! - 6al denteBissfest gekocht
> Teigwaren - 7AnschwitzenZwiebel in Fett ohne Bräunung leicht anlaufen lassen
- 8AprikotierenMit Marillenmarmelade Torten, Schnitten, etc. abglänzen
- 9BâtonnetsGemüsestäbe
- 10BéchamelsauceMilcheinmachsauce
10dag Butter : 10dag Mehl : 1l Milch - 11BindenSaucen binden:
"Die Dosis macht die Konsistenz" - z.B.:
*kalt angerührtes Mehl, Maizena, Puddingpulver (f. Saucen)
*Einmach (f. gebundene Suppen)
*Mehlbutter (f. Bratensaucen) - 12BlanchierenKurz überkochen:
z.B.: Mandeln, Tomaten: damit die Haut abgezogen werden kann - 13BrandigMürbteig verliert Bindung - wird brüchig > durch zu langes Kneten
- 14BrunoiseFeinwürfelig
- 15ConsomméKraftsuppe
- 16Croûtonsgeröstete (Weiß)brotwürfel
> Suppeneinlage oder Beigabe bei Salaten > Dekor - 17DeglacierenAblöschen:
Bratenrückstand mit Flüssigkeit begießen - 18DegraissierenFett, Schaum etc. v. Flüssigkeiten abschöpfen
siehe auch: Abschäumen - 19DoublierenZusammensetzen v. 2 Gebäckstücken (z.B: Linzer Augen)
- 20DressierenCremen od. Massen mit Dressiersack in Form spritzen
- 21EinmachMehl in Fett hell anschwitzen > mit Flüssigkeit aufgießen (z.B: bei gebundenen Suppen)
- 22EtaminTuchgewebe zum Seihen v. Fonds, klaren Suppen
- 23FarceFüllung; feinst zerkleinerte Mischung, hergestellt aus rohem Fleisch, Fisch, Geflügel
- 24FiletLungenbraten
- 25FiletierenAuslösen von Fischfleisch
oder
Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten - 26FondAufgussmittel > Gemüsefond, Rinds-, Kalbs-, Geflügelfond,....
- 27GelatineTierisches Kollagen/Eiweiß
> zum Binden v. Cremen
Verarbeitung v. Blattgelatine:
in kaltem Wasser einweichen >
quellen lassen >
in wenig Flüssigkeit auflösen (warm - nicht kochen!!) >
Temperaturausgleich!! - 28Glacieren v. GemüseGemüse in Butter und etwas Zucker
schwenken > glänzender Überzug - 29GratinierenÜberbacken , überkrusten mit starker Oberhitze
- 30Jardninièregrobe Würfel
- 31Juliennefeine Streifen
- 32Karamellbraun geschmolzener Zucker
- 33LegierenSuppen oder Saucen mit Eidotter und Schlagobers binden > z.B: Samtsuppen
Achtung: nicht mehr Aufkochen > Suppe flockt aus! - 34MelierenUnterziehen v. Mehl, Eischnee in Massen
> Biskuit, Rührmasse - 35MirepoixRöstgemüse zum Ansetzen v. Saucen, Fonds
- 36Mise en placeVorbereitungsarbeiten: z.B: Gemüse schneiden, Fleisch parieren, Kräuter hacken,.....
- 37MontierenSuppen, Saucen mit Butterflocken sämig aufschlagen
> darf nicht mehr kochen!!! - 38MousseBesonders luftige, feine Masse
> z.B: Schokolademousse - 39NappierenMit Sauce übergießen
- 40PaprizierenBei Gulaschbasis:
Zwiebelansatz mit Paprikapulver bestreuen, kurz aufschäumen lassen, mit Essigwasser deglacieren - 41ParfümierenSpeisen mit Spirituosen aromatisieren
z.B: Schokoladensauce mit Rum - 42ParierenZurechtschneiden v. Fleischstücken
z.B: Filet - 43ParürenAbschnitte durch das Parieren von Fleischstücken (z.B: Sehen) > Werden zum Ansetzen von Fonds verwendet
- 44Passierendurch Sieb streichen
z.B: Fruchtsaucen - 45PaysanneFeinblättriges Gemüse
- 46PlattierenKlopfen von Fleischtranchen mit dem Plattiereisen/"Schnitzelklopfer"
> Bindegewebe wird gelockert - 47PochierenGaren unter dem Siedepunkt
> z.B: Knödel, Topfennockerl - 48PürierenGemüseeinlage mit Pürierstab in "cremige" Konsistenz bringen
> Pürierstab - 49Reduzierenauf gewünschte Konsistenz einkochen
> z.B: Saucen - 50RouxMehlröstung = Bindemittel
> siehe Einmach = weißer Roux
> siehe Einbrenn = brauner Roux - 51SautierenSchwingend rösten
- 52Schleifenz.B. bei Strudel-, Nudelteig oder Germteigteiglingen
> Teigstück mit Druck und kreisenden Bewegungen Spannung und glatte Oberfläche geben - 53SchneeGeschlagenes Eiklar
- 54SouffléLeichte Auflaufmasse
- 55Stauben1. Saucenansätze zum Binden mit Mehl stauben
2. Befettete Backformen mit Mehl bestauben - 56Temperierenauf richtige Temperatur bringen
> bei Kuvertüre - 57Tomates consasséesBlanchierte, geschälte, entkernte, klein gehackte Tomaten
- 58TomatisierenDem Zwiebel- oder Gemüseansatz vor dem Ablöschen Tomatenmark beigeben und kurz anrösten
- 59UntergießenGargut mit wenig Flüssigkeit aufgießen > dabei Gargut nicht übergießen
- 60UmstechenBei Ragout oder gedünsteten Fleischgerichten:
Fleisch aus Sauce heben > pürieren > Fleisch wieder in pürierte Sauce retour - 61WegsetzenGebäckstücke auf Blech setzen
> versetzt! - 62Zestenfeine Streifen der Zitronen- oder Orangenschale
> Zestenreißer - 63ZieselierenEinschneiden v. Gargut, damit es beim Garen nicht reißt
> z.B: bei Fisch, Fleischstücken
Información
- Descripción
- Küchenmanagement Fichas sobre Fachbegriffe "Küchenmanagement", creado por Sonja.Schopper el 01/04/2014.
- Creado por
- Sonja.Schopper · abr 2014
- Actualizado
- 2 jul 2016
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