Fichas
Portaria 210/1998
Fichas del conjunto (107)
- 1Entenda-se como as aves domésticas de criação os gêneros:Gallus
Meleagridis
Columba
Anas
Anser
Perdix
Phaslanus
Numida meleagris - 2Gênero GallusGaletos, frangos, galinhas e galos
- 3Gênero MeleagridisPerus e perus maduros
- 4Gênero ColumbaPombos
- 5Gênero AnasPatos e patos maduros
- 6Gênero AnserGansos e gansos maduros
- 7Gênero PerdixPerdiz, chucar, codorna
- 8Gênero PhaslanusFaisão
- 9Numida meleagrisGalinha D'Angola ou Guiné
- 10Entende-se por carne de aves:a parte muscular comestível das aves
abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate. - 11Entende-se por carcaça:corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não,
sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos.
***É facultativa a retirada dos rins, pés,
pescoço e cabeça. - 12Entende-se por corte:a parte ou fração da carcaça, com limites
previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações. - 13Entende-se por recorte:a parte ou fração de um corte.
- 14Entende-se como miúdos:as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar,
o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo
totalmente removido. - 15Processo de Resfriamentoé o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre:
0ºC a 4ºC
dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau)
medidos na intimidade dos mesmos. - 16Processo de Congelamento:é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura:
não maior que -12ºC
dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados)
tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos na intimidade dos mesmos. - 17TEMPERADOé o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias
devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigeração (resfriamento ou congelamento) - 18LOTE DE AVESentende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um
mesmo local e/ou galpão. - 19PRÉ-RESFRIAMENTOé o processo de rebaixamento
da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por:
sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo ou
passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos. - 20Matadouro instalado no centro do terreno, elevado ...1 m
- 21Matadouro afastado da via pública, preferentemente...5 m
- 22Equipamentos devem estar afastados ____ das paredes e ____ do piso.mín. 1,20 das paredes
mín. 0,30 do piso - 23Exceção: afastamento dos equipamentos: Trilhagem Aérea Calha de EvisceraçãoExceção:
Trilhagem aérea - mín. 0,30 das colunas ou paredes.
Calha de Evisceração - mín. 2 m da parede onde tem funcionários
mín. 1 m na lateral oposta. - 24Piso com declive de:1,5 a 3%
- 25Paredes impermeabilizadas:mín. 2 m
- 26Porta de acesso e circulação do tipo vaivém, com visor de tela ou vidro, com largura de :mín. 1,20 m
- 27Janelas ____ do piso inferior com parapeito em plano inclinado de ____; Providas de telas removíveis.mín. 2 m do piso
45° de ângulo - 28As cortinas de ar serão SEMPRE instaladas:Aberturas para o meio exterior
ou
Áreas de temperatura diferente - 29A iluminação deve ser com luz fria; Nas linhas de inspeção e inspeção final deve ter:mín. 500 lux
- 30Ventilação: quando necessário poderão ser instalados exaustores; a renovação de ar satisfatória é de:3 volumes de ar/ hora
- 31Todas as dependências terão pé-direito de ___; com exceção:mín. 4m
Exceção: dependencias climatizadas e onde as operações permitam - 3m - 32A insensibilização será realizada preferentemente por:Eletronarcose
sob imersão em líquido - 33Os equipamentos de eletronarcose devem dispor de registros de voltagem e amperagem proporcionais a:Espécie
Tamanho
Peso
das aves, considerando a extensão a ser percorrida. - 34A sangria, após a insensibilização, deve ser realizada em:máx. 12 seg.
- 35Outros métodos, como _____, poderão ser utilizados na insensibilização das aves desde que previamente aprovados.Insensibilização por gás
- 36Tempo mínimo exigido para uma sangria total:mín. 3 min
- 37O forro poderá ser dispensado:Cobertura de metal, refratária ao calor e perfeita vedação
ou
Áreas de Escaldagem e Depenagem - 38Tempo e Temperatura da escaldagem:Ajustados de acordo com as características das aves
- 39Tipos de processos de Escaldagem:Pulverização de água quente e vapor;
ou
Imersão em tanque com água aquecida por vapor;
ou
Outro processo aprovado; - 40A renovação do tanque de escaldagem deve ser contínua sendo que:a cada turno (8h) seja renovado o seu volume total
- 41Quando os pés e/ou cabeça forem removidos na escaldagem/depenagem, obrigatoriamente será instalado:um Ponto de Inspeção
- 42Chuveiros de Aspersão na linha:Antes da Evisceração
e
Antes do Pré-Resfriamento - 43Comprimento da calha de evisceração: Largura:mín. 1 m por funcionário
mín. 0,60 m de largura - 44Trabalhos que são realizados na calha de evisceração:Cortes da pele do pescoço e traqueia
Extração da cloaca
Abertura do abdomên
Eventração (exposição das vísceras)
Inspeção Sanitária
Retirada das vísceras
Extração dos pulmões
Toalete (retirada do papo; esôfago; traqueia)
Lavagem final (externa e interna) - 45na calha de evisceração deve haver pontos de água localizados em suas bordas na proporção de:mín. 1 ponto para cada 2 operários
- 46Na linha de inspeção: ao longo da calha de evisceração deve haver _____ por inspetor.mín. 1 m por inspetor
- 47Iluminação na inspeção final:500 a 600 lux
- 48Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha, deveraão ser imediatamento pré-resfriados à _____ em resfriadores contínuos por imersão.máx. 4°C
- 49O recolhimento de ovários de reprodutoras ou poedeiras somente após a liberação da ave pelo SIF; coleta deve ser higienica e o produto resfriado a ______ armazenado e transportado a _____ destinado a _____.máx. 4°C
transportado a 0°C
Destinado exclusivamente para pasteurização - 50Quais são os miúdos?Moela - sem cutícula
Coração - sem pericárdio
Fígado - sem vesícula - 51Gordura cavitária e de cobertura da moela para fins comestíveis devem:ser retiradas durante o processo de evisceração e antes da retirada e abertuda da moela - tem que sofrer mesmo tratamento que os miúdos.
- 52Os pulmões serão obrigatoriamente......retirados!
- 53Lavagem Final: exige hidrômetro para o controle de volume de água consumida que é:mín. 1,5L/carcaça
- 54O pré-resfriamento poderá ser efetuado por:Aspersão de água gelada
Imersão em água por resfriadores contínuos (rosca sem fim)
Resfriamento por ar (Câmaras Frigoríficas)
Outro método aprovado - 55A renovação de água nos sistemas rosca sem fim deve se constante e contrário as carcaças: o 1° estágio deve ter: último estágio deve ter:1° estágio: mín. 1,5 L/carcaça
Último estágio: mín. 1,0 L/carcaça - 56A temperatura máxima para o sistema de pré-resfriamento em tanque é de:máx. 4°C
- 57A água renovada no último tanque deve ser de:mín. 1 L/carcaça --- até 2,5 Kg
mín. 1,5 L/carcaça --- de 2,5 Kg a 5,0 Kg
mín. 2 L/carcaça --- acima de 5 Kg - 58A água pode ser hiperclorada:máx. 5 ppm de cloro livre
- 59Nos tanques com etanoglicol, amônia ou similares a renovação é:igual!!
- 60Temperatura do 1° Estágio:16°C
- 61Temperatura do último estágio:4°C
- 62Tempo máximo de permanência no 1° estágio:máx. 30 min
- 63Cada tanque deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado ......no final de cada período de trabalho (8 horas)
- 64Temperatura das carcaça no final do pré-resfriamento:<= 7°C
tolera-se 10°C para congelamento imediato. - 65Temperatura dos miúdos após o pré-resfriamento:máx. 4°C
- 66Renovação de água para os miúdos:mín. 1,5 L/Kg
- 67Ar para o borbulhamento deve ser:Filtrado!
- 68Nos tanques deve existir equipamentos de mensuração para aferir a _______na entrada e saída e do _____ renovado no 1° e último estágio.Temperatura da água
Volume de água renovada - 69Absorção máxima de água (Gotejamento):máx. 8%
- 70Gotejamento: as aves devem ser dependuradas......pela asa ou pelo pescoço.
outro processo se aprovado. - 71Classificação: pode ser feita ______ a embalagem.antes ou após
- 72miúdos e/ou partes receberão embalagem própria; os ________ deverão ser embalados individualmente.cabeça e pés
- 73Embalagem coletiva (a granel) será destinada ao preparo local em:Hospitais, asilos, colégios, quartéis, fábricas, hotéis, restaurantes
- 74Embalagem 2° deverá ser feita em _____da embalagem 1°. Devem ser novas (1° uso)em área a parte
- 75É ______ a reutilização de caixas ou recipientes construídos de material que possibilite higienização.permitida
- 76Seção de cortes de carcaça devem ser próprias, exclusivas e climatizadas com temperatura:máx. 12°C
ou 15? - 77Temperatura das carnes na seção de cortes:máx. 7°C
- 78Câmaras de Resfriamento as carcaças devem estar a:-1°C a 4°C
+- 1°C
*atenção - 79Temperatura das Câmaras de Congelamento:- 18°C
- 80Temperatura das carcaças congeladas, medida na intimidade muscular:-12°C
+- 2°C - 81Largura mínima da antecâmara e portas:mín. 2 m de largura
portas 1,20 m - 82Excepcionalmente serão _______ estrados de madeira nas câmaras para deposito de produto com emb 2°.permitidos
- 83Seção de expedição é dispensada quando:a antecâmara permite acesso direto ao transporte.
recomenda-se instalação de cortina de ar nas aberturas - 84Cobertura para veículos na expedição:mín. 3 m
- 85Tolera-se carroceria isotérmica somente para _______curtas distâncias!
- 86Durante o transporte, variação da temperatura:Não permite a elevação dos produtos em mais de 2°C!!!
- 87Graxaria ficará separada do prédio de matança:mín. 10 m
- 88Quando que não precisa de graxaria?Estab. com matança diária < 10.000 aves
ou
Lei municipal/estadual não permitir
*** deve ter forno crematório para incineração das carcaças - 89A higienização de recipientes, bandejas, carrinhos, será realizada em seção própria com água quente a:85°C
- 90Casa da Caldeira deve ficar afastada:3 m de qualquer construção
- 91Manipuladores de carne fresca devem vestir roupa limpa ....no início de cada dia.
- 92Os vestiários e banheiros devem ser separados dos funcionários que manipulam ...aves vivas ou resíduos não comestíveis
- 93Proporção de mictórios, vasos sanitários e chuveiros:H M
Mictórios: 1:30 -- Vas. Sanit. 1:20 1:15
Chuveiro: 1:20 1:20
***chuveiro localizado separado dos sanitários. - 94O uso do refeitório é:OBRIGATÓRIO
- 95Os esterilizadores serão obrigatórios nas áreas de :Área de sangria
Abertura do abdomen
Linhas de Inspeção
Seção de Corte e Desossa - 96Os lavatórios serão obrigados nas áreas de:Gabinetes de Hig. (Barreira Sanitária)
Vestiários, Sanitários
Recinto das salas de manipulação
Pontos de acesso às seções - 97Consumo médio de água:30 L / ave abatida
* inferior a isso só se preservar os requis. hig-sanit. - 98Água deve ser potável, obrigatoriamente clorada. Deve existir um ____ junto ao sistema de dosagem de cloro.alarme sonoro
- 99Lavagem do caminhão deve prever tratamento individual das águas residuais. A pressão da água deve ser de:1 ATM
- 100Aves que morreram na plataforma de recepção ou durante o transporte deveram seguir em recipientes fechados e indentificados e poderam ir para:forno crematório ou graxaria
- 101Fazer higienização dos equipamentos quando houver pausas para:para refeições
- 102Quais equipamentos devem ter sistema de higienização contínua durante o processo?Corte da cloaca
Corte e desarticulação do pescoço
Corte abdominal
Eventração - 103Os esterilizadores devem ter qual temperatura? quanto tempo deve ficar os utensílios?mín. 85°C
por 3 min. - 104Para os esterilizadores a renovação de água deve ser contínua ou....troca da água 2x por turno.
- 105Obrigatorio o uso de uniforme branco. Cor escura será permitida nos casos:funcionários da manutenção ou que não munipulem produtos comestíveis
- 106_____ é permitido o uso de roupa escura por baixo do uniforme.NÃO é permitido
- 107Etapas da lavagem e desinfecção:-
Información
- Descripción
- Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves
- Creado por
- Jessica Silvério Miranda
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