Métodos de Cocción

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Métodos de Cocción	Se dividen en húmedos y secos. E igual hay mixtos. ¤ Blanquear. \| ¤ Pochear. ¤ Freír. \| ¤ Brasear. ¤ Glasear. \| ¤ Estofado. ¤ Saltear. \| ¤ Gratinar. ¤ Rostizar. \| ¤ Parrillar. ¤ Cocer (Hervir). \| ¤ Hornear. - El último método de cocción que se le da al alimento, es el que se dice cuando preguntan cómo se hizo.
Blanquear	Es un método de cocción húmedo para las verduras de hoja verde y para todo lo demás es una pre-cocción.
Proceso de Blanquear	El agua se lleva a punto de ebullición, se satura con sal, para que no absorba las vitaminas, pigmentos y carotenos de las verduras. Se les da un corte demidow parejo a las vegetales (excepto hojas verdes). Se agarra un colador chino y se colocan las verduras ahí por 1 minuto. Se saca el producto y se pone un bowl de agua con hielo. Se escurre y cuela y ya está la verdura lista. Para calentarlas se pone agua caliente con el colador, se pone en un sartén con mantequilla y salpi.
Freír o Blanquear en Aceite	Se debe bañar el producto. Temperatura entre 130-150 °C. Se hunde aproximadamente 5 minutos. Se escurre muy bien, se pone un bowl con papel absorbente.
Freír Papas	Se blanquean en aceite. Luego se sube la temperatura a 180 °C. Se dejan hasta que cuando empiezan a chocar uno las escucha crujientes, aprox por un minuto. Se escurre, se pone en un bowl con papel absorbente, quitando el exceso de grasa y se le pone unas dos piscas de salpipaj. También, en vez de freírlas se puede meter al horno a 180°C unos 10 minutos.
Pochear	Se lleva a cabo en una temperatura de 65-80°C. El fondo o líquido debe de estar caliente al iniciar. Para tener un mejor sabor, se puede sellar la comida en la plancha antes de pochear. Se puede pochear casi en cualquier líquido, como jugo, leche o cerveza.
Pochear en Fondo con Poco Líquido	¤ Qué Pescados enteros, filete de pescado, pechugas de pollo, crustáceos y moluscos. - ¤ Cómo Se tapa con papel encerado con mantequilla, se lleva a cabo de preferencia en el horno. - El fondo resultante se utiliza para elaborar salsa.
Pochear en Agua/Fondo con el Producto Nadando	¤ Qué Huevos, galantinas, salchichas (a base de sangre), aves, sesos, gnocchi, molleja de ternera, pescados enteros y carne de cerdo curada y/o ahumada. - ¤ Cómo Debe de nadar el producto, mantener una temperatura entre 70-80°C. Al huevo pochado se le pone vinagre al agua y ya que está listo se pone un bowl con agua fría. Método de cocción lento.
Pochear en Baño María con Movimiento	¤ Qué Cremas, bisquiets, sabayón (postre) y parfait, salsa holandesa, salsa bearnaisse y algunos postres. - ¤ Cómo Batir directamente con un batidor globo, cuidando que la temperatura del baño maría no alcance el punto de ebullición. - Se transmite calor parejo en toda la superficie.
Pochear en Baño María sin Movimiento	¤ Qué Royal, flan, terrinas, timbales, pudines. - ¤ Cómo Se pone el producto dentro de moldes, sobre papel o tela para evitar la transmisión directa del calor. - Para tener una temperatura controlada y cocción uniforme.
Pochear en Vaporera o Steamer	Pescados, terrinas y tamales.
Sous Vide	Forma de pochear al alto vacío, con una temperatura entre 65-80 °C
Freír	Método de cocción con aceite o con grasa a una temperatura constante de 180°C en donde debe de nadar el producto. Se deben de utilizar grasas o aceites resistentes al calor y jamás elevarlas arriba de los 200°C. Se puede ‘empanizar’ con distintos productos, pan, cereal, tostadas, avena, ajonjolí, nueces, etc.
Qué se Fríe	Pescado, moluscos, crustáceos, queso, papas, verduras, hongos, frutas, postres, etc. Tiene que ser un producto suave. Toda la carne blanca se debe de harinear.
Cómo se Fríe	Se sazona el producto antes de freír, se quita el exceso y se mete en el refri. Solo deben de freírse porciones pequeñas, antes dejar secar el producto y quitar el exceso de harina o empanizador ya que esto va a descomponer el aceite. Cuando sale el producto de la freidora quitar el exceso de grasa en papel absorbente. Jamás sazonar sobre la freidora y jamás tapar el producto. Al terminar de utilizar el aceite, se deja enfriar, se cuela, y jamás se va a mezclar aceite nuevo con viejo. Nunca pasar de los 200°C porque se quema el aceite. Nunca taparse, porque se pone chicloso el producto. No combinar aceite viejo con nuevo porque se echa a perder.
Orden para Freír	Ponerle harina al producto. Barnizar con huevo. Se rodea con el empanizador, quitándole el exceso. Se mete al refrigerador por unas dos horas. Se fríe.
Brasear	Método de cocción para carnes rojas con líquido, con tapa y en el horno, es un método prolongado. Para brasear siempre tienen que ser piezas completas.
Brasear en Brasero o en Rotissôise	¤ Qué Carne roja o animales de caza. Verduras duras como la zanahoria y los ejotes. - ¤ Cómo Se sella la carne, se retira del fuego y se le agrega el mirepoix, puré de tomate, se desglasa con vino o con algún líquido o con la misma marinada. Se regresa la carne al fuego, se rellena con fondo y se mete a brasear, se rosea o baña con el mismo fondo hasta que se haga una costra. Luego se retira la carne, se reduce la salsa hasta la mitad, se trincha la carne (detenerla con un trinchador para cortar) y se salsea. Con las verduras antes se blanquean, se les pone igual algo que los una, como tocino.
Braseado Estofado	¤ Qué Carne dura y carne blanda. - ¤ Cómo Se corta la carne en goulash. Se maneja el mismo proceso, pero el tiempo es menor.
Platillos conocidos del Braseado Estofado	¤ Navarin. Con carne de cordero. ¤ Civet. Carne de animales de caza. ¤ Carbonade. Carne de cerdo.
Glasear	Método de cocción para las carnes blancas, similar en su procedimiento con el de Braseado, con líquido, tapado y en el horno, a tres cuartas partes de cocción se destapa y se baña constantemente. Se hace igual en un braseo o en un Rotissôise.
Glasear: Carnes Blancas y Ossobuco	Se sella el producto. Se retira del fuego y se le agrega el mirepoix, puré de tomate. Se desglasa con vino o con algún líquido (fondo de ave) o con la misma marinada. Se regresa la carne al fuego. Se rellena con fondo y se mete a brasea, se rosea o baña con el mismo fondo hasta que se haga una costra. Luego se retira la carne, se reduce la salsa hasta la mitad, se trincha la carne (detenerla con un trinchador para cortar) y se salsea.
Glasear: Verduras	Se saltea la verdura con mantequilla. Se le agrega un poco de azúcar, un líquido (agua o fondo). Se tapa y a tres cuartas partes de cocción de la verdura se destapa. Se deja reducir y se comienza a formar el jarabe, unos 7 minutos. Debe de estar a 100 o 120°C.
Platillos conocidos Glaseados	¤ Coq au Vin. Es un platillo de gallo. ¤ Canard al' Orange. Pato a la naranja.
Estofado	Método de cocción dónde el alimento se estofa dentro de sus propios jugos con poco o sin líquido ajeno al producto. Se debe de poner la misma cantidad de volumen de carne cortada en goulash y la misma cantidad de cebolla cortada en emince. Para un buen estofado se usa carne dura.
Tipos de Estofado	¤ Fricassee: Carne Blanca. ¤ Goulash: Carne Roja.
Saltear / Sauté a la Minute	Con calor fuerte, movimiento, grasa, sin tapa y sin líquido. Es un proceso rápido de cocción en el cual se ponen pequeñas cantidades del producto en grasa muy caliente (arriba de 140°C) sin líquido y el alimento se va moviendo y lo retiramos antes de agregar cualquier líquido para poder elaborar ahí mismo la salsa.
Datos del Salteado	¤ Jamás es en sartén de Teflón. ¤ Jamás puede haber líquido mientras se cocina la proteína. ¤ Las carnes blancas antes de saltear se enharinan. ¤ El pescado y mariscos siempre siempre deben de ponerse jugo de limón antes de enharinarlo, por sabor este tipo de proteína deben de tener cierto tipo de acides.
Modo de Saltear	¤ Qué Cortes de carnes suaves como pescados y pollos. Carnes rojas. - ¤ Cómo (Enharinar las carnes blancas) Sazonar el producto, saltear en un sartén con grasa caliente, lo retira o se puede flamear, después se desglasa, se elabora la salsa y se regresa el producto y se sirve inmediatamente.
Platillos Clásicos Salteados	¤ Puntas de Ternera Zurich. Carne cortada en cuadros, con salsa de nata y setas, acompañada de pastelitos de patata. ¤ Puntas Strogonoff. Filete de carne de ternera cortado en dados y acompañado con setas, cebollas y salsa hecha de crema agria servido sobre arroz o pasta ¤ Puntas de Pollo al Curry. La base de este plato es la pechuga de pollo rehogada, acompañada con la llamada salsa curry. ¤ Zurion. ¤ Peach Melba. Duraznos salteados, acompañados por helado.
Gratinar	Se utiliza temperatura alta desde la parte superior del alimento. Temperatura de la Salamandra: 250°-300°C. Todos los alimentos tienen que estar glaceados, braceado, asado, rostizado, frito, blanqueado.
Gratinar en Salamandra	¤ Qué Alimentos hechos a base de huevo. Sopas. Platillos a base de queso. Pescado, mariscos, carnes rojas, pastas, postres, diferentes platos de repostería. El único alimento que se gratina en crudo es el jitomate en la Lasaña, canelones. Sopa de cebolla gratinada. - ¤ Cómo Debe de tener por lo menos los siguientes ingredientes: queso, crema con grasa, huevos, miede pai, mantequilla u otro tipo de grasas y huevo batdo o salsas, salsa soubise (de cebolla) y cualquier tipo de salsa blanca o salsa holandesa.
Platillos Clásicos Gratinados	¤ Huevo clásico gratinado (Pomme rösti gratinee). ¤ Crème Brulee. ¤ Provoleta. ¤ Tomate Provenzal.
Rostizar	Se utiliza calor seco-medio bañado, barnizando frecuentemente el producto con mucha grasa, sin líquido y sin tapa Generalmente en horno o steamer con espada.
Datos de Rostizar	¤ Qué Carne de res. Filete Roast Beef, prime rib. Entrêcote. Ternera. Filete. Crown Roaut. Cerdo. Jamón-Loin (Lomo). Cordero. Pierna. Rack (costillas). Baron (Cuarto trasero). Aves, todas menos la gallina. Pato, pavo. Ganzo. Papas, papas con cebolla (boulanger). - ¤ Cómo Con calor medio, sin tapa, se barniza con la propia grasa, constantemente y antes de rebanar la carne se deja reposar en un lugar caliente o cálido por 15 minutos, para evitar la perdida del jugo.
Platillo Clásico Rostizado	Magret de pato: Pechuga de pato.
Parrillar	Con calor bajo o el calor debajo y de por medio un rack (grill o parrilla). Tiene que haber calor medio y alto de 140°C. Puede usarse la parrilla eléctrica, de gas o de carbón. Se puede parrillar distintos cortes de carne de res, de cerdo, pescado, etc. La gallina es la única ave que no se puede parrillar.
Otras formas de referirse a Parrillar	Parrillada, asado o barbacoa
Trucos para Parrillar	¤ Si se le pone cascara de papaya o piña sobre y debajo de la carne, alrededor de 10 min, esta saldrá suave. Si la carne es muy dura, se puede usar ablandador de carne, salpi, por unos 5 min. ¤ Los cortes de res más apropiados son los churrascos, lomito, punta trasera y costillas. ¤ Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme ¤ Los pescados apropiados son el mero, dorado y el salmón. ¤ Los vegetales suelen cocinarse con su piel, aunque en papel aluminio le da un sabor delicioso y un efecto de cocción al vapor.
Cocer	Se utiliza agua (de forma abundante) hirviendo, tapado o destapado. La mejor opción es utilizar agua fría al inicio. Siempre que se cocen leguminosas es muy importante que se remojen antes.
Cocer: Frutas Deshidratadas	Agua fría con tapa, se mantiene en temperatura simmer. No puede ser hirviendo porque se deshidratan.
Cocer: Vegetales	Agua caliente, con tapa, hirviendo. Estos deben de estar remojados antes.
Cocer: Fondo, Consomme, Huesos de Animales	Empezar con agua fría, sin tapa y manteniendo en temperatura simmer.
Cocer: Arroz y Pasta	Agua caliente, sin tapa y se mantiene hirviendo. Para la pasta es necesario poner mínimo cinco partes de agua y una de pasta.
Hornear	Método de cocción seco, sin grasa, sin líquido y sin tapa. La temperatura suele ser entre 50 y 52°C. Se usa un horno de convección o giratorio.
Modo de Horneado	¤ Qué Pan, galletas, masas, pizzas, filete Wellington (50-53°C). Duxelle. Platillos a base de pasta, ñoquis, quiche, parissine, pizza, todo tipo de soufflés y puddins. - ¤ Cómo Sobre charola engrasada, temperatura dependiendo el producto, entre 140 y 250°C.
Regla principal para las carnes horneadas	Siempre deben de estar envueltas en una pasta.
Horneados Especiales	¤ Papillote. En papel de cualquier tipo. ¤ Costra de sal. Literalmente, el producto debe de estar cubierto completamente de sal.

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