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Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
about 5 years ago
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| Question | Answer |
| Unterteilung der Milchsorten nach Verwendungszweck | - Konsummilch: im Handel erhältlich für Verbraucher. Sie kann entweder nach Erhitzungsart oder nach Fettgehalt unterschieden werden. - Werkmilch: nicht im Handel erhältlich, als gereinigte Milch zur direkten Weiterverarbeitung in der Lebensmittelindustrie bestimmt. |
| Unterschiedung nach Erhitzungsart (Konsummilch) | 1. Rohmilch 2. Vorzugsmilch 3. Weitere Sorten (Frischmilch = pasteurisierte Milch, H-Milch, ESL-Milch, Sterilmilch, Kondensmilch) => Roh- und Vorzugsmilch gelten zwar als naturbelassene Lebensmittel haben aber grosses gesundheitliches Risiko aufgrund möglicher Keimbelastung => Säuglinge, Kinder, Personen mit schwachem Immunsystem sollten darauf verzichten => Sie kommen aber in der Gemeinschaftsverpflegung nicht zum Einsatz |
| Rohmilch | - wird auf max. 40 Grad erhitzt - wird vom Milcherzeuger innerhalb eines Tages nach Gewinnung direkt an Verbraucher abgegeben - Kennzeichnung "Rohmilch" & "vor Verzehr abkochen" |
| Vorzugsmilch | - wird gereinigt und innerhalb von 2 Std. auf max. 4 Grad abgekühlt - keine Erhitzung - Nach Abfüllung muss Milch bei max. 8 Grad gelagert werden - höchstens 96 Std. nach Gewinnung verbrauchen - Muss vor Verzehr abgekocht werden |
| Unterscheidung nach Fettgehalt | 1. Rohmilch oder Vorzugsmilch: Je nach Kuhrasse, Futter, Jaheszeit 3.5 - 4% Fettgehalt 2. Vollmilch: konstanter Fettgehalt von 3.5% (Ausnahme Landmilch mit 3.8 - 4.3 %) 3. Fettarme Milch: 1.5 - 1.8% Fettgehalt. Bezeichnet teilentrahmte Milch 4. Magermilch: max. 0.5 Fettgehalt, Bezeichnet entrahmte Milch, es kann eine Anreicherung mit Milcheiweiss erfolgen |
| Kennzeichnung Milch | 1. Verkehrsbezeichnung (z.B: Vollmilch) 2. Name & Anschrift der Hersteller- / Abfüllerfirma 3. MHD 4. Verfahren (z.B. pasteurisiert) 5. Fettgehalt in Prozent (6. bei unltrahocherhitzter Milch der Buchstabe H) |
| Sahne (Rahm) Definition, Inhaltsstoffe | - Milch wird in den Zentrifugen der Molkerei in Magermilch und Rahm getrennt - Sahne (Rahm) ist Rohstoff für Butterherstellung und entsprechend reich an Fett - enthält aber auch Milcheiweiss und fettlösliche Vitamine - verschiedene Haltbarmachungsverfahren werden angewendet - verschiedene Fettgehaltstufen durch Mischen mit entrahmter Milch |
| Kennzeichnung Unterschiedliche Sahne / Rahm | - "Sahne" = Fettgehalt mind. 10% - "Schlagsahne" / "Schlagrahm" = Fettgehalt mind. 30% - "Schlagsahne extra" = Fettgehalt mehr als 30% => gewährleistet, dass sie beim Schlagen standfest wird - "Kaffeesahne" = mind. 10 %, lässt sich nicht steif schlagen - "Crème double" = mind. 42 % Fettgehalt, süsse Sahne, löffelfest, für Verfeinern von Sossen & Süssspeisen geeignet |
| Was passiert wenn Milch sauer wird? | - Es entsteht ein neues wertvolles Nahrungsmittel => Sauermilch - Sauermilch ist bekömmlich, verdauungsfördernd, erfrischend |
| Wie entsteht Sauermilch? | - Die Dicklegung der Milch wird durch Milchsäurebakterien bewirkt, die den Milchzucker der Milch in Milchsäure umwandeln - Süsse Milch wird Sauer und das Eiweiss gerinnt - Ist Säuregeschmack erreicht, wird die Milch gekühlt, damit die Bakterien ihre Arbeit einstellen - Säure ist natürliches Konservierungsmittel => Sauermilch bleibt länger haltbar als pasteurisierte Milch |
| Sauermilchprodukte im Handel | 1. Trinksauermilch: eine mit mild säuernden Bakterien dickgelegte, dann flüssig gerührte Milch 2. Dickmilch, Sauermilch: ist besonders mild 3. Trinkmolke: Nebenprodukt, das bei Käseherstellung anfällt, enthält ein spezielles Eiweiss (=Molkeeiweiss) 4. Buttermilch: Fällt bei Herstellung von mildgesäuerter Butter an, Fettgehalt max. 1 % 5. Kefir: statt Milchsäurebakterien werden Kefirpilze verwendet, die eine leichte Gärung bewirken, Milchzucker wird so in Milchsäure & Alkohol umgewandelt (Alkoholgehalt liegt bei 0.1-0.6 %) 6. Joghurt 7. Saure Sahne 8. Schmand: löffelfester Sauerrahm 9. Crème fraîche: Sauerrahm nach speziellem Rezept hergestellt 10. Sauermilch mit Fruchtzusätzen |
| Joghurt Entstehung, Sorten | - zart säuerlicher Geschmack durch spezielle Milchsäurebakterien, die nur einen Teil des Milcheiweisses gerinnen lassen 1. Joghurt (mild): mind. 3.5% Fett 2. fettarmer Joghurt (mild): 1.5-1.8% Fett 3. Magermilchjoghurt: max. 0.3% Fett 4. Sahnejoghurt / Rahmjoghurt: mind. 10% Fett |
| Joghurt Variante | ibt es ebenfalls wärmebehandelt (zweifach erhitzt über 50 Grad) - bleibt dann 1-2 Monate ohne Kühlung frisch - Nachteil_ Geschmack und gesundheitliche Werte werden durch Wärmebehandlung vermindert |
| Sauermilch mit Fruchtzusätzen Methoden zur Zugabe von Früchten | 1. Fruchtigen Zusätze werden auf den Boden der Becher gegeben und Sauermilch wird darauf gefüllt => Früchte und Milch sind getrennt => bei dickgelegter also gesäuerter Milch wie Joghurt, Dickmilch 2. Früchte werden mit Milchprodukt leicht verrührt / verquirlt |
| Milchprodukte mit Fruchtanteil Inhaltsstoffe | Früchte, Fruchtstücke, Aromastoffe, Bindemittel, Fruchtsäfe, Sirop, Zucker, Konservierungsstoffe => Kennzeichnung notwendig |
| Milchprodukte mit Fruchtanteil Unterscheidung Kennzeichnung | - "mit Früchten" = mind. 6% Früchte - "Fruchtzubereitungen" = mind. 3.5 % Früchte - "mit Fruchtgeschmack" = weniger als 3.5% Früchte |
| Unterschiedliche Formen von Milchsäure | 1. linksdrehende D(-)-Milchsäure 2. rechtsdrehende L(+)-Milchsäure => chemisch gleich, unterschiedliche physikalische Auswirkungen - Bei Bestrahlung mit polarisiertem Licht, wird diese nach links oder rechts abgelenkt. - es hängt von der Bakterienkultur ab, welche Milchsäure das Lebensmittel enthält |
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