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Planejamento do Cálculo Nutricional de Cardápios
MAYARA OLIVEIRA
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MAYARA OLIVEIRA
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Resource summary

Question Answer
O que deve ser considerado para o planejamento de cardápios? Estado nutricional, tipo de atividade exercida, idade e sexo dos comensais; Hábitos alimentares da região; Religião, crenças e tabus daquele grupo; Sazonalidade; Disponibilidade dos alimentos; Ambiência e capacidade de produção e mão de obra.
O que é necessário para a caraterização da clientela? Gênero, peso, idade, estatura, número de comensais (frequência) e atividade ocupacional/física. Caracterizar um indivíduo "padrão" a partir das médias de peso, idade e estatura:
Se a média de peso da clientela não estiver na faixa de recomendação da FAO 1985, o que fazer? Deve-se utilizar as margens (MPA na tabela) para os cálculos. A média máxima quando a clientela estiver acima do peso e a mínima quando estiver abaixo do peso.
Qual a fórmula para o cálculo de determinação das necessidades nutricionais? VCT para coletividade= NAF x TMR
Como deve ser feito o VCT médio de toda a clientela? Somar o VCT do público masculino com o VCT do feminino, e dividir por 2. Obs: Se a clientela de algum dos sexos tiver uma frequência maior ou = a 75% da clientela total, retirar o % correspondente a cada sexo dos respectivos VCTs e somar.
Qual o percentual da distribuição da energia das refeições em um dia? Os percentuais dependem da política da empresa ou política pública. Mas pode-se considerar: Café da manhã: 20% Lanche: 5% Almoço: 35% Lanche: 10% Jantar: 30%
Para cada refeição, quais os valores de referência para macronutrientes? Proteína: 10 – 15% Lipídios: 15 – 30% Carboidrato: 55 – 75%
Para cada refeição, quais os valores de referência para macronutrientes? Vit. A, Vit. C, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ferro, Sódio e Cálcio. Ofertar 40% da EAR (média) e 40% da UL (média) para a coletividade. A UL não deve ultrapassar! Obs: A % total de cada irá depender do tipo de refeição.
Como determinar o NDPCal do cardápio? 1º Identificar as fontes de PTN; 2º determinar a quantidade de PTN de cada alimento; 3º Multiplicar a g de PTN de cada alimento pela taxa de absorção de cada grupo. Por fim, multiplicar: NPU x 4 kcal = NDPCal
Para o cálculo de NDPCal, qual a taxa de absorção dos grupos proteicos? Animal (0,7) Leguminosas (0,6) Cereais (0,5)
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